Schweinebäckchen in Rotwein geschmort mit Kürbisspätzle

Spätzle sind noch lange nicht nur nackte Spätzle. Da gibt’s Leberspätzle, Käs’Spätzle, Spinatspätzle, Bärlauchspätzle, Mohnspätzle, g'schmälzte Spätzle, etc. Nackte Spätzle ißt man zu allem, wo man sonst Nudeln ißt. Sie gieren danach, von einer wohlschmeckenden Sauce liebend umschmeichelt zu werden, schreibt Thaddäus Troll.
 Von meinem herbstlichen Kürbisrisotto hatte ich noch Butternut Kürbis übrig. Ewig ist der ja nicht haltbar. Also entschloß ich mich, diesmal Kürbisspätzle zu machen. Während ich noch darüber nachdachte, was ich zu den Kürbisspätzle als Beilage machen könnte, entdeckte ich bei meinem Metzger Antonio schöne Bäckchen vom Iberischen Schwein. Die hat er höchst selten. Da war mir sofort klar, was es zu den Kürbisspätzle geben wird: Schweinbäckchen in Rotwein geschmort.

Den Ehrgeiz höchst anspruchvoller Schwäbinnen, auf das Wasser zu verzichten und so viel Eier zu nehmen, “wie das Mehl annimmt”, habe ich normalerweise nicht. Doch bei den Kürbisspätzle muß man das Wasser vorsichtig dosieren oder ganz weglassen, denn auch das Kürbispüree gibt Feuchtigkeit ab. Der Teig sollte einerseits zäh sein, sich andererseits aber auch gut ausziehen lassen.
 Handgeschabt habe ich die Spätzle nicht, denn ich wollte endlich einmal die Gelegenheit nutzen, die antike Spätzlespresse, den Spätzleschwob,  auszuprobieren, die ich auf dem Waiblinger Flohmarkt erstanden hatte. Mit diesem verpönten Gerät sehen die gepressten Spätzle fast so aus wie handgeschabt.  Der Teig wird mit Hilfe von Druck durch unregelmässige Löcher ins siedende Wasser gepresst. Die Presse sollte die Herstellung gegenüber der traditionellen Methode, dem Spätzleschaben, beschleunigen und vereinfachen. Das Patent für seine Spätzlepresse meldete der schwäbische Tüftler Robert Kull bereits 1939 an.

 Mit dem Resultat war ich rundum zufrieden: Die Bäckchen vom Iberischen Schwein waren butterzart, die Rotweinsauce wunderbar würzig und die Kürbisspätzle genau wie sie sein sollten.
Wenn das der beste aller Testesser wüsste, daß ich während seiner Abwesenheit - er macht Ferien auf der Insel Formentera - Spätzle hausgemacht habe...."Die mußt Du aber unbedingt machen, wenn ich wieder da bin," erklärte er mir gerade am Telefon. Mache ich.....

Schweinebäckchen mit Kürbisspätzle

Für die Schweinebäckchen:

2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g Schweinebäckchen
Rotweinsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL mildes Olivenöl
1/2 l Rotwein oder mehr, ich nahm Riojawein
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
Für die Kürbisspätzle:

300 g Mehl

150 g Kürbispüree

2-3 Eier (so viele wie das Mehl aufnimmt)

gemahlener Koriander

evtl. etwas Mineralwasser

Orangensalz

Für die Schweinebäckchen den Backofen auf 150ºC  vorheizen.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, Knoblauch in dünne Scheibchen. Schweinebäckchen salzen und pfeffern, und in einem Schmortopf mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann wieder herausnehmen.
Zwiebel und Knoblauch im Bratfett anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Die Bäckchen wieder einlegen, die Kräuter zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150ºC circa anderthalb Stunden schmoren.

Für die Kürbisspätzle das Kürbispüree mit den Eiern, Salz, Mehl und gemahlenem Koriander gut von Hand mit einem Teiglöffel verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig circa 15-20 Minuten quellen lassen. Dann nochmals gut verschlagen.
Anschließend den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken und einmal aufkochen lassen. Wer es will und kann, darf die Spätzle auch mit der Hand vom Brett schaben. Spätzle in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Die abgetropften Spätzle in einer Pfanne kurz in Butter schwenken und eventuell mit Salz würzen. Schweinbäckchen zusammen mit den Kürbisspätzle servieren.