Kaninchen in Senfsauce, ein Klassiker leicht verfremdet mit Cassis Senf und Granatapfelkernen

Kaninchen in Senfsauce, Lapin à la moutarde,  ist ein klassisches Gericht der französischen Küche. Meist werden dazu scharfer Dijonsenf und körniger Rôtisseur Senf verwendet. Von meinem letzten Frankreichbesuch hatte ich mir u.a. Cassis Senf mitgebracht, einen würzigen, körnigen Senf mit dem fruchtigen Geschmack schwarzer Johannisbeeren. Auf dem Wochenmarkt gab es die ersten Granatäpfel. Warum also nicht einmal eine Sauce mit Cassis Senf und Granatapfelkernen machen?

 Der weinrote Cassis Senf ist eine besondere Spezialität der Senferei Edmond Fallot in Beaune in Burgund. Aus dem hochkonzentrierten Saft schwarzer Johannisbeeren mit feinen Gewürzen und dem klassischen, groben Dijon Senf entsteht diese besondere Delikatesse. Er ist mild und aromatisch, sehr fruchtig und nicht süß.

 La Moutarderie Fallot ist die letzte unabhängige Senfmanufaktur in Burgund und benutzt heute noch die traditionelle Steinmühle zum Mahlen der Senfkörner. Seit dem Jahr 1840 wird diese historische Senfmühle in Beaune betrieben. Edmond Fallot übernahm sie 1928. Sein Vorgänger, Monsieur Jacob führte im Jahr 1923 die Produktion der vielgefragten Senfsorte ein, für die ein pur verjus de Bourgogne, ein reiner Burgundertraubenmost aus unreifen Trauben Verwendung findet.
 Noch heute ist die Senferei Edmond Fallot in Familienbesitz und damit die letzte von ehemals Hunderten von burgundischen Senfmühlen, die unabhängig geblieben ist. Inzwischen führt der Enkel des Begründers, Marc Désarménien, die Fallotsche Senfmanufaktur. Wohl mit Recht sieht Monsieur Marc sich und das  Unternehmen Fallot als letzten Erben und als Bewahrer der alten und tief in der burgundischen Tradition verwurzelten Handwerkskunst der Maîtres Moutardiers, der Senfmachermeister an.

In Frankreich wurde die Senfherstellung bereits im Jahr 1390 reglementiert. In Dijon gaben die Stadtväter den Senfmachern ihre ersten Statuten im Jahr 1634. Daraufhin verbreitete sich der Berufsstand des Maître Moutadier auch in dem benachbarten Städtchen Beaune, wo im 19. Jahrhundert bis zu 30 Senfer ansässig waren.

Nach wie vor wird der Senf von Fallot in den ursprünglichen Gebäuden nach traditioneller, handwerklicher Methode hergestellt. Diese althergebrachte Senfherstellung setzt die kalte Naßvermahlung der hitzeempfindlichen Senfsaat mit Mühlsteinen voraus. Verarbeitet werden hauptsächlich braune Senfsamen. Für die sogenannten aromatischen Senfsorten werden ausgesuchte Gewürze und aromatische Naturprodukte wie Balsamessig aus Modena, grüner Pfeffer aus Madagaskar, der in Dijon erzeugte schwarze Johannisbeerlikör Crème de Cassis und Honig verwendet.
Die Vielfalt der Senfsorten, die bei Edmond Fallot hergestellt werden, begeistert mich. Neben dem klassischen, scharfen Dijonsenf und dem körnigen Rôtisseur Senf, findet man Schmankerln wie den genannten Cassis Senf, einen wunderbaren Pain d'Épices Senf (Pfefferkuchensenf) , Walnußsenf, Honigsenf mit Balsamicoessig, Estragonsenf, Senf mit grünem Pfeffer und, und, und. Für jeden Geschmack und jeden Zweck ist etwas dabei.
So ist es nicht verwunderlich, daß ich jede Frankreichfahrt ausnutze, um mich mit Senf einzudecken. So viele Senfsorten laden obendrein zum Experimentieren ein, wenn man einmal etwas anderes verwenden möchte, als die üblichen, klassischen Senfe. Meine experimentellen Senfgerichte waren bisher immer überraschend, gut gelungen, gelegentlich ein wenig enttäuschend, aber nie schlecht.
Diese Kombination aus Kaninchen, fruchtigem Cassis Senf und süßen Granatapfelkernen hat mir ganz besonders gut geschmeckt.

Kaninchen in Senfsauce, ein Klassiker leicht verfremdet

1 ganzes Kaninchen

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

Weißwein

1-2 Zweige Thymian

4-6 EL Crème Fraîche

3-4 EL Cassis Senf von Fallot

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Butter und mildes Olivenöl nativ extra

2 EL Granatapfelkerne

Das Kaninchen in acht Stücke zerteilen. Schalotten und den Knoblauch häuten und fein hacken.

Olivenöl und Butter in einen flachen Bräter erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Fett von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen.

Im Fett nun die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Weißwein angießen. Die Fleischstücke dazulegen. Leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt bei geringer Hitze 40-45 Minuten schmoren lassen.

Die Kaninchenstücke wieder aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Cassis Senf und Crème Fraîche einrühren, am besten mit einem Schneebesen. Kaninchenstücke wieder dazulegen und wenden, damit sie von der Sauce gut bedeckt sind. Die Granatapfelkerne zufügen und schön heiß servieren.
Dazu schmecken duftiger Basmatireis oder einfach ein ofenwarmes Baguette.

Das ist mein Beitrag zu Tobias' Kochrezepte Basar am Wochenende 48