Kutteln auf Lyoner Art – Tripes à la lyonnaise

Wenn ein Gericht den Beinamen Lyoner Art oder à la lyonnaise trägt, kann man sicher sein, daß es viele Zwiebeln enthält, die meist in Butter gebraten und mit Weißwein abgelöscht werden. Klassische Gerichte sind u.a. Kalbsleber à la lyonnaise, Bratkartoffeln à la lyonnaise,etc.

 Lyon ist nicht nur die Hauptstadt des Département Rhòne, sondern auch der der Zielort vieler Gourmets. Wenige Kilometer von Lyon entfernt befindet sich die L'Auberge du Pont de Collonges, das weltberühmte Restaurant von Paul Bocuse, die betagte Ikone der französischen Gastronomie.
 Wem das Luxusrestaurant von Bocuse zu teuer ist, der kann in den Bouchons von Lyon ausgezeichnet und recht preiswert essen.  Ein Bouchon ist eine typisch Lyonnaiser Einrichtung, eine Art Wirtshaus, in dem man der lokalen Küche frönt. Einst waren die Bouchons die Lokale der Arbeiter der unzähligen Seidenmanufakturen, denen die Stadt ihren Reichtum verdankt. Die canuts, wie die Seidenarbeiter genannt wurden, hatten sogar ihr eigenes Gericht, das cervelle de canut. Das enthielt allerdings kein Hirn (cervelle), wie der Name vermuten lässt, sondern besteht aus Frischkäse mit Knoblauch und Kräutern.
  Klassische Gerichte in den Lyoner Bouchons sind Saladier lyonnais, ein Salat aus dem ausgelösten Fleisch von Schafsfüßen, Heringsfilets, Geflügelleber und hartgekochten Eiern, Gratin dauphinois, Tripes à la lyonnaise (Kutteln in Weißwein-Zwiebelsauce), Omelette lyonnaise mit Zwiebeln, Kaninchen mit Kastanien und die Andouillette, eine Wurst aus Schweinemagen und anderen Innereien im Naturdarm, in Senfsauce gedünstet serviert. Es gibt aber auch Entenbrust in Honig und Rosmarin, liebevoll und kreativ zubereitete Lammhaxn, Entenleber und Entrecôte, Jakobsmuscheln, Bressehühner, etc., etc.
Viele Zwiebeln enthalten auch diese Kutteln auf Lyoner Art.  Die Kutteln hätte ich etwas mehr anbraten sollen. Da war ich zu vorsichtig, weil ich befürchtete, daß sie mir anbrennen könnten. Der beste aller Testesser war an diesem Tag in Eßstreik getreten. Im Gegensatz zu mir mag er keine Kutteln. Er begnügte sich mit einem Salat.

Kutteln auf Lyoner Art – Tripes à la lyonnaise

1 kg Kutteln

3-4 Zwiebeln (circa 750 g)
frischer Thymian

½ Bund glatte Petersilie

mildes Olivenöl

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1-2 EL Weinessig

Die Kutteln in finderdicke Streifen schneiden. Zwiebeln häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Kutteln im heißen Öl anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Weißwein angießen, die Hitze verringern und die Kutteln gut 40-50 Minuten zugedeckt köcheln bis sie weich sind. Eventuell noch etwas Weißwein zugeben.

In einer tiefen Pfanne 3-4 EL Olivenöl erhitzen. Die gehackten Zwiebeln im heißen Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Thymianblättchen und einen kräftigen Schuß Weißwein zugeben und die Zwiebeln bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln.

Kutteln und Zwiebeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie fein hacken. Weinessig erhitzen. Lyoner Kutteln mit Petersilie und Weinessig mischen und sofort sehr heiß servieren.
Wir essen dazu frisches Baguette.