Lachs mit Orangencreme, Koriandergrün und Erbsen

Die Orangen- und Mandarinensaison in Spanien hat endlich wieder begonnen. Jetzt kann man wieder einige Monate lang in Orangen und anderen Zitrusfrüchten schwelgen. Seit vielen Jahren lebe ich im Land Valencia, das ist die Region in Spanien, in der die meisten Zitrusfrüchte angebaut und produziert werden.

 Die Orange stammt aus China oder Südostasien, wo sie aus einer Kreuzung von Mandarine (Citrus reticulata) und Pampelmuse (Citrus maxima)  entstanden ist. Die Mauren führten sie bereits in Andalusien und Süditalien ein. Doch da dürfte es sich eher um die bittere Variante der Orangen gehandelt haben. Die süße Variante kam erst im 16. Jahrhundert nach Europa. Die Portugiesen brachten die süßen Orangen von Indien nach Europa mit. Zunächst wurden die süßen Orangen vorwiegend in Portugal angebaut. Heute ist die süße Orange die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht der Welt.
 Um 1820 geschah eine einzigartige Mutation in einem Orangengarten eines Klosters in Brasilien. Daraus entstand die Navelorange, eine Orange mit Nabel. D.h. es entwickelt sich in der Orange eine kleine zweite, die aber nicht ausreift. Später wurde aus dieser Navelorange die Sorte Navelina gezüchtet, eine feinsüße Orange, die sich leicht schälen lässt.

 Im Jahr 1781 pflanzten der Pfarrer Monzo und seine Freunde der Apotheker Bodí und der Schriftsteller Maseres die erste Orangenplantage in Bassa del Rei bei Carcaixent in der Nähe von Valencia an. Vorher wurden Orangenbäume in erster Linie als dekorative Bäume gepflanzt. Die schnelle Ausbreitung der Orangenanpflanzungen half den valencianischen Bauern über diverse Krisen auf anderen landwirtschaftlichen Sektoren. Damals wurden die Orangen vor allem nach Holland, Frankreich und England exportiert. Nach 1863 gewann auch der Export von Orangen nach Deutschland große Bedeutung.

Von den rund vier Millionen Tonnen Zitrusfrüchte, die im Jahr im Land Valencia produziert werden,  wird gut die Hälfte exportiert. Davon sind 51% Mandarinen, 43% Orangen und 6% Zitronen.
Leider hat sich immer noch nicht herumgesprochen, daß auch Orangen und Mandarinen ihre Saison haben. Die Orangensaison in Südeuropa dauert von Oktober bis Anfang Juni. Die Mandarinenzeit ist wesentlich kürzer und geht nur von Oktober bis Januar.  Eine Ausnahme bildet die Mandarinensorte Fortuna. Sie ist bis Ende März auf dem Markt. Zitronen gibt es das ganze Jahr über. Alles was man außerhalb dieser Zeit an Orangen und Mandarinen angeboten bekommt, stammt entweder aus Übersee oder aus Kühlhäusern.
Um ihre schöne orange Farbe zu bekommen, benötigen die Orangen das richtige Wetter. Erst wenn der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht 15ºC beträgt, färben sich die Orangen- und Mandarinenschalen. Das funktioniert in Spanien frühstens ab Ende September oder Anfang Oktober.
 
 Orangensaucen passen wunderbar zu Lachs und anderem Fisch. Ob man in diesem Fall zur Orangencreme Koriandergrün nimmt, ist Geschmackssache. Mir ist der Geschmack von Koriandergrün zu aufdringlich. Da nehme ich lieber glatte Petersilie.
 Weil die Kombination von Lachs und Orangencreme ziemlich ins Orangefarbene spielt, ist das mein zweiter Beitrag zum orangen Oktober in Uwes Blog Highfoodality.

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Lachs mit Orangencreme, Koriandergrün und Erbsen

200 g Lachsfilet mit Haut pro Person
Für die Orangencreme:

200 ml frisch ausgepresster Orangensaft

250 ml Sahne

das Weiße einer Lauchstange

einige Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie

Macis (Muskatblüte)

Orangensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

mildes Olivenöl nativ extra

Für die Erbsen:

300 g Erbsen (frisch oder tiefgefroren)

2 Knoblauchzehen

1 Zweig frische Pfefferminze
1-2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zunächst die Erbsen zubereiten. Dafür pochiert man sie 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser, schüttete sie in ein Sieb und lässt sie abtropfen. Die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.  Knoblauchzehen in einer Pfanne in wenig Olivenöl ein paar Minuten anschwitzen. Erbsen zufügen und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  Für die Orangencreme den Lauch putzen und sehr fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch im heißen Öl kurz anbraten. Mit dem frisch ausgepressten Orangensaft ablöschen. Macis zugeben. Etwas einkochen lassen. Dann nach und nach unter stetigem Rühren die Sahne angießen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Orangensauce cremig wird.  Wenn die Orangencreme die gewünschte Konsistenz hat, Macis entfernen und die Creme mit dem Pürierstab pürieren. Mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Koriander- oder Petersilieblättchen klein zupfen und in die Orangencreme rühren.

 Den Lachs salzen und pfeffern. In wenig heißem Öl zunächst auf den Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann von allen Seiten braten, aber nicht zu lange. Der Fisch sollte saftig bleiben.

Während der Lachs brät, die Erbsen noch einmal kurz erhitzen und mit feinen Minzestreifen bestreuen.

Zum Anrichten den gebratenen Lachs auf einen Teller legen und mit der Orangencreme beträufeln. Erbsen dazulegen.