Elsässischer Quarkschaum mit Vanillesauce - Bibileskas-Mousse

Diese einfache aber köstliche Mousse aus Quark, Eiweiß und Sahne wird im Elsaß als Vorspeise sowie als Dessert gegessen. An heißen Sommertagen bekommt man sie in den Fermes Auberges, den elsässischen Landgasthöfen in den Vogesen mit eigener landwirtschaftlicher Produktion auch als leichtes, fleischloses Hauptgericht angeboten. Frei nach dem Bauernspruch: Quark mit Liebe gemacht, schmeckt besser als Braten mit Gezänk.

Dadurch, daß der fertige Quarkschaum 24 Stunden durch ein in ein Sieb gelegtes feines Tuch quasi abtropft, bleibt er stabil und trotzdem sehr luftig-locker. Man benötigt weder Gelatine noch sonst ein Verdickungsmittel. Wie süß man den Quarkschaum macht, ist Geschmackssache. Ich könnte mir sogar vorstellen, daß der Quarkschaum ohne Zucker, mit etwas Salz und frisch geriebenem Meerrettich gewürzt, sich hervorragend als Beilage zu Räucherlachs oder Graved Lachs eignet.

 Den Elsässern, Schwaben und Alemanen ist für Quark das Wort Bibileskas oder Bibeleskäs gemeinsam.Die Herkunft des Dialektwortes kann nicht wirklich geklärt werden. Das alemanische Wort Bibileskas oder Bibeleskäs, soll von dem ebenfalls alemanischen Bibberle für Küken stammen, die früher mit Molke gefüttert worden seien. Mir scheint aber die Version wahrscheinlicher zu sein, daß Bibbeli ein alemannisches Wort für Knubbel ist, und die Oberfläche von Bibeleskäs traditionell Knubbel als Abdruck der Löcher im Quarksieb zeigt.
Gefunden und nachgekocht habe ich dieses Rezept aus dem schönen Kochbuch Kulinarische Streifzüge durch das Elsaß des Verlags Sigloch Edition (1985). Diese leckere Bibileskas-Mousse ist mein zweiter Beitrag zum LXXXIII. Blogevent mit dem Thema Das Elsass, den Sabine von Bonjour Alsace in Zorras Kochtopf veranstaltet.

Bibileskas-Mousse - elsässischer Quarkschaum mit Vanillesauce
250 g Quark
10 g Vanillezucker, am besten selbstgemacht
abgeriebene Schale 1 Zitrone
1/4 l Sahne
5 Eiweiß
50 g Puderzucker oder weniger

Quark und abgeriebener Zitronenschale und  Vanillezucker mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut verrühren. Sahne steifschlagen und unter den Quark ziehen. Eiweiß mit dem Puderzucker sehr steif schlagen und unter den Quark heben.

Ein Haarsieb mit einem feinen, sauberen Tuch auslegen. Die Quarkmasse einfüllen. Das Sieb in eine Schüssel hängen, mit einem Teller abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Bibileskas-Mousse vorsichtig auf eine Platte stürzen und mit Vanillesauce übergießen.

Das Rezept für die Vanillesauce habe ich mir bei Johannes Guggenberger abgeguckt.
Vanillesauce nach Johannes Guggenberger

250 ml Sahne

2 Eigelb

1 Prise Salz

Zucker nach Geschmack

Vanillemark aus zwei Vanilleschoten

Die Sahne zusammen mit dem Vanillemark, den Vanilleschoten und einer kleinen Prise Salz aufkochen, vom Feuer nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschoten herausnehmen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Dann die noch heiße Sahnemischung langsam und unter Rühren in die Eigelbmasse gießen. Jetzt die Eismasse wieder zurück in einen Topf füllen und unter ständigem Rühren zur Rose aufschlagen.