Silvestermenu: Lachsrillette mit Feldsalat und Radicchio Castelfranco, gedünsteter Karpfen mit Meerrettichsauce und Wurzelgemüse und als Dessert Zitronentarte

Weihnachten und Silvester verbringe ich in diesem Jahr mit meiner Mutter, die kurz vor Heiligabend ihren 87. Geburtstag feierte. Kein Fleisch hatte sich Mama für die Festtagsmenus gewünscht. An Heiligabend gab es ganz traditionsgemäß einen böhmischen Salat aus sehr kleingewürfelten Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerieknolle und Äpfeln mit von Mama selbst zubereiterter Mayonnaise. Dazu briet ich Schollenfilets.
Vegetarisch war das Essen am Weihnachtstag: Klare Linsensuppe mit Kresseklößchen, Schnitzel aus Pfifferlingen wie sie einst der Geheimagent wider Willen Thomas Lieven in Simmels Roman Es muß nicht immer Kaviar sein zubereitete und einen frischen Obstsalat mit Grand Marnier als Dessert.
Silvester soll es dann fischig werden. Als Vorspeise steht die wunderbare Lachsrillette nach Stéphane Reynaud auf dem Speiseplan. Das Hauptgericht besteht aus gedünsteten Karpfenfilets in sahnig-pikanter Meerrettichsauce mit zartem Wurzelgemüse und Butterkartöffelchen. Zum Dessert gibt es eine Zitronentarte, die sogar mir als Nichtbackerin einigermaßen gelungen war. Obwohl ich improvisieren muß, denn bei Mama gibt es keine Zitronenmarmelade. Als Ersatz werde ich Quittengelee verwenden.
Trinken werden wir dazu einen ausgezeichneten 2011er Stettener Pulvermächer Weissburgunder Kabinett, vom Weingut Bader in Kernen-Stetten im schwäbischen Remstal.

Lachsrillette mit Feldsalat und Radicchio Castelfranco
Das Rezept für die Lachsrillette steht hier.
Den Salat machte ich aus Feldsalat und Radicchio Castelfranco mit einer Vinaigrette aus altem Sherryessig und kalt gepresstem Sonnenblumenöl sowie knusprigen Croutons.

 
Karpfen in Meerrettichsauce mit Wurzelgemüse
8 Karpfenfilets á circa 100 g
1 Zitrone
2 mehlig kochende Kartoffeln
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Pastinake
50 ml trockener Weißwein
250 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 TL eiskalte Butter
6 Stengel glatte Petersilie
1 Stück frischer Meerrettich
Limettensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser circa 20 Minuten garen. Karotten, Pastinake und Sellerie schaben bzw. schälen. In Juliennes (feine Streifen) schneiden.In Salzwasser 4-6 Minten blanchieren. Sie sollten noch bißfest bleiben. Karotten, Pastinake und Sellerie in ein Sieb schütten, eiskalt abbrausen und abtropfen lassen. Meerrettich fein reiben.

Fischfilets abspülen und vorsichtig trockentupfen. Haut schräg einschneiden. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Backofen auf 60°C vorheizen.

Fischfond und Weißwein in einer Pfanne erhitzen. Karpfenfilets nebeneinander mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei schwacher Hitze 6-8 Minuten ziehen lassen.

Fischfilets aus dem Sud nehmen, auf eine Platte legen und zugedeckt im Backofen warmhalten.

Gekochte Kartoffel und Sahne in den Fisch-Wein-Sud geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann circa 5-10 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce cremig wird.

Gemüsestreifen in den Sud geben und erwärmen. Eiskalte Butterstückchen einrühren. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karpfenfilets in tiefen Tellern mit der Sauce anrichten. Mit frisch geriebenem Meerrettich und fein geschnittener Petersilie bestreut servieren.

Dazu passen kleine Butterkartöffelchen, z.B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte.

Zitronentarte
Für den Teig:
150 g Butter
80 g Zucker
1 Ei
200 g Mehl
1 Prise Salz
Für den Belag:
Saft und abgeriebene Schale von 3 Zitronen
125 g Crème fraiche
2 Eier
2 Eigelb
18 g Zucker
50 g flüssige Butter
Für die Glasur:
3 EL Zitronengelee
2 EL Zitroensaft
Minzeblättchen
Und:
Backpapier
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Backpapier Tarteform von 26 cm Durchmesser

Für den Teig Butter mit Zucker, Salz und Ei schaumig rühren. Mehlzufügen und ales rasch zu einem glatten Teig verkneten.Den Teig in Frischhaltefolie gehüllt circa 30 Minuten kühl stellen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Teig ausrollen und die gefettete Tarteform damit auslegen. Dabei den Rand etwas hochziehen. Boden mt der Gabel mehrfach einstechen. Backpapier auf die Größe des Teigbodens zurechtschneiden, auf den Teig legen und mit den Hülsenfrüchten bedecken. Den Tarteboden im Backofen auf der untersten Schiene circa 15 Minuten bei 200°C vorbacken. Herausnehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen.

Während der Teig backt, den Belag vorbereiten. Dafür Zitronenschale von 3 Zitronen mit dem Zester abreiben. Anschließend die Zitronen auspressen. Eier und Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Nach und nach den Zitronensaft, die abgeriebenen Zitronenschale und die Crème fraiche unterrühren. Die flüssige Butter zufügen.

Backofen auf 170°C runterschalten. Den Belag auf dem heißen Tarteboden verteilen. Bei 170°C circa 40-45 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Für die Glasur Zitronengelee und 2 EL Zitronensaft erhitzen. Einige Minzeblättchen auf der Tarte verteilen. Die Zitronentarte mit dem Gelee bestreichen. Der Kuchen schmeckt lauwarm am besten.