Weihnachtliche Vorspeise: Lachsrillette in der Terrine nach Stéphane Reynaud

Als weihnachtliche Vorspeise ist diese Lachsrillette in der Terrine ideal. Sie schmeckt ausgezeichnet, zergeht samtig auf der Zunge, ist fein gewürzt und schnell gemacht. Zudem kann man sie ein, zwei Tage vor dem Festessen vorbereiten.
Rillettes sind eine französische Spezialität, ein Zwischending zwischen Terrine und Brotaufstrich. Bei einer traditionellen Rillette werden Fleischstücke vom Schwein, Ente oder Gans, Kaninchen, Wild oder Fisch mit reichlich Fett solange gekocht, bis das Fleisch von den Knochen gefällt. Das Fleisch wird dann zerdrückt, nicht püriert. So bleiben die Fasern erhalten. Dann wird die Rillette mit Salz, Pfeffer un anderen Gewürzen und auch schon einmal einem Schluck Schnaps gewürzt. Die Masse wird in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht Fett bedeckt. Die erkaltete Masse ist fest, aber noch streichbar. Eine Rillette ist bis zu zwei Monaten im Kühlschrank haltbar.

Rillettes schmecken sehr gut auf gerösteten Baguettescheiben oder auf Vollkornbrot mit einem leichten Blattsalat als Vorspeise oder einfach so zu einem Glas Wein. 

Wer sich ein neues Kochbuch zulegen will, sollte vorher die Rezensionen in Valentinas.kochbuch.de lesen. Wird in Valentinas Blog ein Kochbuch empfohlen, so ist es fast immer kaufenswert. Per Zufall bin ich dieser Tage auf die Besprechung von Stéphane Reynauds Kochbuch Terrinen & Pastete , Christian Verlag (2009) gestoßen. Darin steht dieses Rezept für eine Lachsrillette, das Valentina begeistert hat. Mich hat es ebenfalls schon beim Lesen begeistert. Da ich sowohl Pasteten als auch Terrinen liebe, besonders im Winter, habe ich es sofort ausprobiert und kann Valentina nur zustimmen. Diese Lachsrillette wird ebenfalls in mein ständiges Repertoire aufgenommen werden. Sie ist nur nicht kinderleicht und rasch herzustellen, sondern schmeckt auch ausnehmend gut.
Stéphane Reynaud ist Besitzer und Chefkoch des Restaurants Villa 9 Trois in Montreuil sous Bas und Autor mehrerer ausgezeichneter Kochbücher.  Schon für sein erstes Kochbuch Das saugute Kochbuch erhielt er zahlreiche Preise, darunter den French Cook Book Award, Gourmet Voice und Le Prix de la Nuit du Livre. Auch seine anderen Kochbücher brachten dem Kultkoch beachtliche Erfolge.

Lachsrillettes in der Terrine nach Stéphane Reynaud

ORIGINALREZEPT

Für ein Gefäß von 250 g Inhalt
180 g frischer Lachs

90 g Butter
2 Zweige Estragon
1 EL Crème Fraiche
1 TL klein geschnittene Schalotte
1 Zitrone
Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Lachs von den Gräten befreien (mit Hilfe einer Pinzette) und in große Würfel schneiden. Den Estragon fein schneiden. Zitronenschale fein abreiben.

Den Lachs in Olivenöl scharf anbraten, er soll jedoch im Kern noch leicht roh bleiben. Den Lachs in der Küchenmaschine mit 70 g Butter vermischen, dann die Crème Fraiche, den Estragon, die Schalotte, die Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Terrinenform mit der Fischmasse füllen; darauf achten, dass keine Luftblasen zurückbleiben. Mit einer Zitronenscheibe garnieren, danach mit geschmolzener Butter übergießen, sodaß alles bedeckt ist. Vor dem Verzehr für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.