Confierter Lachs auf Risotto mit Blutorangen und Grapefruit

Ob man's will oder nicht: Das Kirchenjahr prägt unseren Speiseplan bis heute. In der Karwoche und ganz besonders am Karfreitag wird traditionell Fisch gegessen. Mit ziemlichem Grausen erinnere ich mich noch an den Karfreitagsfisch aus meiner Kindheit: Ein undefinierbares Fischfilet, geschmacklich dem heutigen Pangasius ähnlich, unter einer dicken Schicht Panade versteckt, in viel Butter gebraten. Dazu Kartoffelsalat. Das würde ich heute kaum mehr essen wollen. Zumal ich panierten Fisch gar nicht mag. Darum gibt es etwas Leichtes, denn so machen Kochen und Essen Spaß: Miniaufwand, große Wirkung und feinwürziger Geschmack.

Orangen, Zitronen, Grapefruits und die letzten Blutorangen werden in Hülle und Fülle auf dem Markt angeboten. Die Zitrusfrüchtesaison läuft in Spanien ja noch gut drei Monate. So fängt die Saison für dieOrangensorte  Navelate oder die Naranja Washington jetzt erst an, für die Valenciana late sogar erst im April. Die Orangensorte Ricalate gibt es noch bis Juli. Übrigens: Das Wort Orange stammt vermutlich aus dem Sanskritwort nagarañja was “von Elefanten bevorzugte Frucht” bedeuten soll.
Ein Grund mehr, die süßen Früchte in der Küche zu verwenden und nicht nur für den morgendlichen frisch gepressten Orangensaft. Warum nicht einmal ein fruchtiges Risotto mit Blutorangen und Grapefruit kochen? Den Lachs nahm ich mehr wegen der Optik. Jedes andere Fischfilet hätte es auch getan. Doch das hätte dann fürs Foto etwas bleich auf dem Risotto gelegen.

Confierter Lachs auf Risotto mit Blutorangen und Grapefruit
4 Lachsfilets ohne Haut à 80 g
8 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 Orange
circa 80 ml mildes Olivenöl nativ extra
4 Zweige Orangenthymian
Fleur de Sel oder Maldon Salz
Pment d'Espelette
Für das Risotto:
200 g Risottoreis
1 Grapefruit
2-3 Blutorangen
1 kleine Zitrone
4 Lauchzwiebeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Zitrone
1 Kardamomkapsel
Cayennepfeffer
Chili
1/8 l Weißwein
20 ml trockener Wermut
circa 350 ml Geflügelbrühe
2 Zweige Orangenthymian
2 Zweige Basilikum ersatzweise glatte Petersilie
30 g kalte Butter in Flöckchen geschnitten
Piment d'Espelette
Orangensalz und Zucker

Backofen auf 75ºC vorheizen. Grapefruit und Blutorangen schälen und filetieren. Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden.  Knoblauch und Schalotten häuten und fein hacken. Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken. Kardamomsamen aus der Kapsel lösen und im Mörser fein zerstoßen. Mit Chili und Cayennepfeffer mischen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch im heißen Öl glasig andünsten. Kardamomgewürzmischung, Zitronenschale und die Hälfte der Fruchtfilets unterrühren. Reis zugeben, unter Rühren leicht glasig dünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die heiße Geflügelbrühe auffüllen und den Risottoreis garen. Immer wieder einmal umrühren.

Für den confierten Lachs den Backofen auf 80ºC vorheizen. Die Schale der Orange mit dem Zestenreißer abziehen und grob hacken. Lachs abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. In eine hohe, feuerfeste Form legen. Das Olivenöl auf circa 80ºC erhitzen. Den Lachs mit dem Olivenöl beträufeln. Die Fischfilets müssen mit dem Öl bedeckt sein. Orangenschale und Thymian auf den Lachsfilets verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 80ºC circa 12 -15 Minuten garen. Wenn die Fischfilets sehr dick sind, dauert es etwas länger.

Basilikum und Orangenthymian fein hacken. Zusammen mit den restlichen Zitrusfilets und den Lauchzwiebeln unter das Risotto mischen. Butterflöckchen unterrühren. Risotto mit Orangensalz, Piment d'Espelette und einer Prise Zucker würzen. Risotto in eine vorgewärmte Schüssel fülen.

Lachsfilets aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel oder Maldon Salz und Piment d'Espelette würzen und auf das Risotto legen.