Von Knoblauchsuppen im Morgengrauen und den Ratschlägen einer falschen Marquise

Was den Baslern an Fastnacht ihre Mehlsuppe, ist den Zamoranern im Nordwesten Spaniens in der Osterwoche die Sopa de ajo, ihre Knoblauchsuppe. Nach den anstrengenden nächtlichen Prozessionen in der Karwoche stärken sich die Teilnehmer mit einer Knoblauchsuppe. Besonders schwer haben es während diesen Prozessionen die Costaleros. Das sind die Männer, die auf ihren Schultern die pasos tragen. Pasos sind Traggestelle, auf denen die Statuen der Heiligen liegen oder stehen, die während der Festlichkeiten stundenlang durch den Ort getragen werden. Bis zu 1,4 Tonnen kann so ein paso wiegen. Unter dem Traggestell stehen die costaleros dicht an dicht und können sich nur in kleinen Schritten vorwärts bewegen.

In Zamora wird diese Knoblauchsuppe traditionell morgens um sieben am Karfreitag gegessen, während die costaleros eine Pause machen. Sie haben bereits die ganze Nacht die Gründonnerstagsprozession durchgestanden und die schweren pasos Schrittchen für Schrittchen durch die engen Gassen getragen.

Die Tradition der Knoblauchsuppe ist eng mit der Fastenzeit verbunden. Man nutzte übrig gebliebenes Brot, um daraus eine gehaltvolle Suppe zuzubereiten, die natürlich kein Fleisch enthalten durfte. Das war noch in den Zeiten, als auch Reste von Lebensmitteln verwertet und nicht in den Müll geworfen wurden. Die heiße Suppe gab auch den Tagelöhnern im Morgengrauen Energie, bevor sie mit ihrer harten Arbeit auf den Feldern beginnen mussten.

Costaleros

Die Provinz Zamora in Castilla y León ist für ihr Brot berühmt und sozusagen die Kornkammer Spaniens. Endlos dehnen sich die Kornfelder bis an den Horizont. In der Region Tierra de Pan (Brotregion) dominiert der Anbau von Getreide, vor allem von Weizen und Roggen. Brot essen die Zamoraner zu jeder Mahlzeit. Besonders bekannt ist das große, runde, kräftige Hogaza, ein Brot das traditionell aus Roggenmehl mit einem Zusatz von Kleie zubereitet und im Holzofen gebacken wird. Schon Cervantes erwähnte dieses Brot im Don Quijote. Da dieses Brot relativ trocken ist und eine dicke Kruste hat, ist es auch lange haltbar. Schäfer nahmen es deshalb gern auf ihren Wanderungen mit der Schafherde mit. In der Osterwoche wird in den Bäckereien rund um Zamora ein spezielles Brot für die Knoblauchsuppe gebacken, das ganz einfach pan de sopa, Suppenbrot, genannt wird.

Die Marquesa de Parabere empfiehlt, für die Knoblauchsuppe nur die Kruste des Brotes zu verwenden, denn die weiche innere Brotkrume zerstöre die Suppe. Trotz ihres Namens war María Mestayer de Echagüe (1877-1949) keine Adlige, sondern die Tochter des französischen Konsuls in Spanien. Sie schrieb mehrere Kochbücher und eröffnete 1930 zwei Restaurants. Während der Wirtschaftskrise nach dem spanischen Bürgerkrieg musste sie die Restaurants jedoch wieder schließen. Den adeligen Namen verwendete sie als Pseudonym für ihre Kochbücher.

Neben dem Getreideanbau ist auch die Viehzucht, vor allem Milchkühe, Schafe und Schweine in Castilla y León wichtig. Fleisch spielt in der Gastronomie von Zamora eine große Rolle. Wohl deshalb wird für die Knoblauchsuppe auch Schweinefett verwendet. Wer das nicht mag, kann ohne weiteres auch Olivenöl oder Sonnenblumenöl verwenden. In Castilla y León wird nämlich ein ganz ausgezeichnetes, kalt gepresstes Sonnenblumeöl hergestellt.

Knoblauchsuppe nach Art von Zamora
400 g altbackenes Brot
100 g Schweineschmalz oder Olivenöl
6-8 große  Knoblauchzehen
1-2 EL Pimentón de la Vera, geräuchertes spanisches Paprikapulver
Salz

 Das Brot in Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit knapp 1 Liter Wasser übergießen. Fünf Minuten quellen lassen. Den Topf auf den Herd stellen und die Brot-Wassermischung aufkochen.

Den Knoblauch häuten und längs vierteln.  In Schweineschmalz oder Olivenöl 3-4 Minuten bei schwacher Hitze anbraten.

Angebratene Knoblauchzehen im Mörser mit Salz zu einem feinen Brei zerstoßen. Paprikapulver und Öl bzw. Schweinefett dazu geben. Zu dem Brot geben und gut verrühren. Circa 10 Minuten kochen lassen. Dabei felißig rühren, damit die Brotwürfel schön zerfallen. Ich habe dazu einen Schneebesen genommen. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. Mit Salz würzen. Wer noch nicht genug Knoblauch hat, kann die Suppe auch noch mit einigen Scheibchen gebratenem Knoblauch bestreuen.

Die Suppe möglichst heiß in Tonschälchen servieren. Natürlich ißt man in Zamora zu der Knoblauchsuppe auch ein nicht zu kleines Stück frisches Brot. Das hat den Vorteil, daß man mit dem Brot das Tonschälchen auswischen kann, in dem die Sopa de ajo traditionell serviert und eigentlich auch gekocht wird.