Französische Bauernterrine für Bushcooks Geburtstagsparty

Terrinen und Pasteten gehören zu meinen Lieblingsspeisen. Ob man sie ganz simpel mit gutem Bauernbrot verzehrt oder ob man sie als Krönung für ein kaltes Buffet zubereitet, Terrinen und Pasteten schmecken immer und passen immer. Auf jedem Buffet ziehen sie die Augen auf sich und geben selbst einem einfachen Abendessen etwas Besonderes. Deswegen ist diese französische Bauernterrine auch mein Beitrag zu Bushcooks Geburtstagsbuffet, den Dorothée zu ihrem zweiten Bloggeburtstag veranstaltet. Herzlichen Glückwunsch Dorothée!

Terrinen und Pasteten für kalte Buffets haben noch einen weiteren Vorteil: Da sie des besseren Geschmacks wegen mindestens 24 Stunden - besser noch 48 Stunden - durchziehen sollten, kann man sie bequem drei, vier Tage vor dem eigentlichen Ereignis zubereiten und kommt so garaniert nicht in Streß.
Im großen und ganzen habe ich mich an das Rezept von Stéphane Reynaud gehalten. Die Fleischzusammensetzung habe ich jedoch leicht geändert und weniger Leber genommen, auch keine Schweineleber, sondern Rinderleber. Außer frisch geriebener Muskatnuß habe ich noch Pastetengewürz verwendet. Das ist eine fein gemahlene Mischung aus weißem Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Rosmarin, Salbei und Zimt. Dadurch bekommt die Bauernterrine noch einen besonders würzigen Geschmack. Der Clou an dieser Terrine sind die mit Rum flambierten, karamellisierten Zwiebeln. Ein Schuß Schnaps kommt an viele Pasteten und Terrinen, doch mit Rum flambierte Zwiebeln kannte ich bisher nicht.
Etwas zu lang fand ich die angegebene Garzeit von zwei Stunden. Gut anderthalb Stunden waren genug. So blieb die Terrine schön saftig.

Was die Fotos anbelangt: Für diese schlichte, aber sehr schmackhafte Bauernterrine kam endlich wieder einmal die gußeiserne Kachel meiner Großmutter zum Einsatz. Sie passte so richtig zu dieser Terrine. Das fanden Stéphane Reynaud und sein Fotograph wohl auch, denn sie benutzen ein ähnliches Gefäß. Durch das Foto im Reynauds Kochbuch habe ich mich  zu meinen Fotos inspirieren lassen, denn so einfach ist die Terrine nicht zu fotografieren. Der Meister wird mir das sicher verzeihen....

Französische Bauernterrine nach Stéphane Reynaud

400 g frischer Schweinebauch

400 g Schweinenacken

200 g Schweine- oder Rinderleber

1 EL Zucker

50 ml Rum

2 Eier

100 ml Sahne

4 Zwiebeln

4 Schalotten

3 Knoblauchzehen

5 Stängel glatte Petersilie

5 Zweige frischer Thymian

1-2 Lorbeerblätter

Olivenöl

Muskatnuß, frisch gerieben

½ TL Pastetengewürz

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
grüner Speck zum Bardieren

Die Menge reicht für eine Terrinenform von circa 1 kg

Den Zucker im Rum auflösen. Zwiebel, Schalotten und  Knoblauch häuten und grob hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelgemisch darin anschwitzen. Den gezuckerten Rum angießen, flambieren und karamellisieren lassen.

Das Fleisch durch die grobe Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel mit den Eiern und der Sahne gut vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Pastetengewürz würzen. Nun mit der karamellisierten Zwiebelmasse vermischen. Noch einmal abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Petersilie mittelfein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Beides unter den Fleischteig mischen.

Eine Terrineform mit der Fleischmasse füllen. Mit den Lorbeerblättern belegen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden und auf der Terrine so anordnen, daß ein Karomuster entsteht.
Die Bauernterrine ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC gut anderthalb Stunden garen.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.