Aus meiner Kräuterküche: Salbei

Salbei ist für mich neben Basilikum und Bohnenkraut eines der Sommerkräuter schlechthin.

Der Salbei gehört zu den Kräutern, die im Mittelmeerraum heimisch sind. An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt, wächst er auch in nördlicheren Gefilden. Der Name Salbei, vom Lateinischen salvare für heilen, bezieht sich auf den in der Küche und Medizin so wichtigen Salvia officinalis. Es gibt circa 800 Salbeiarten weltweit. Davon ist  aber nur ein gutes Dutzend für die Küche interessant. Es heißt, daß die besten Salbeisorten aus Frankreich kommen.

Die Blätter des krautigen Strauches duften sehr aromatisch. Genau dieses Aroma schätzen auch die Köche und Gourmets. Salbei war schon im Altertum bekannt. Die Ägypter verabreichten Frauen den Salbei, damit sie fruchtbar würden. Im Mittelalter brachten ihn die Mönche über die Alpen nach Deutschland. In der Heilkunde wird Salbei u.a. bei Halzschmerzen oder gegen übermäßiges Schwitzen verwendet. Die Medizinschule von Salerno, die im Mittelalter das medizinische Wissen der Antike bewahrte und weitergab, rühmt in ihrem Wappenspruch die Kraft des Salbei: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto? (Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?). Ein englisches Sprichwort sagt Eat sage in May and you'll live for aye! (Iß Salbei im Mai und du wirst leben für immer und ewig!). Der pfälzische Botaniker Hieronymus Bock schrieb im Jahre 1577 über den Salbei: "Unter allen Stauden ist kaum ein Gewächs über den Salbei, denn es dienet dem Arzt, Koch, Keller, Armen und Reichen". Und auch der Pfarrer Kneipp bezeichnete Salbei auch als Lebenselixier par excellence. Die Schmale Sofie, wie Salbei volkstümlich genannt wird, hat nachweislich eine positive Wirkung auf das Gehirn, die Nerven, die Augen und fördert das Gedächtnis.

Salbei (Salvia officinalis) auch Schmale Sofie, Echter Salbei, Gartensalbei oder Edelsalbei genannt

Bei Salbei spielen rund ein Dutzend Arten eine Rolle in der Küche. Besonders hübsch und dekorativ sind die buntblättrigen Sorten. Die grünen Blätter der Icterina sind gelb umrandet, die Blätter der Tricolor grün-weiß-rosa. Die Salbeisorte Purpuracens hat dunkelrote Blätter. Samtig behaart sind alle Salbeiblätter. Als mediterrane Pflanze liebt der Salbei einen sonnigen Standort. Der Boden sollte eher trocken und wasserdurchlässig sein.

Salbei aus Samen zu ziehen, ist ziemlich mühsam. Er benötigt nicht nur mindestens drei Wochen zum Keimen, sondern  braucht auch zwei Jahre, bis er richtig entwickelt ist. Da kauft man sich doch lieber im Frühjahr beim Gärtner vorgezogene Jungpflanzen im Topf. Das hat auch noch den Vorteil, daß man sich ein kleines Sortiment verschiedene Salbeiarten zusammenstellen kann. Echten Salbei schneidet man im Frühjahr zurück, damit er besser austreibt. Den Winter übersteht er gut abgedeckt. Auch in Töpfen lässt sich Salbei gut ziehen. Geerntet werden die jungen Triebspitzen. Ältere Blätter können bitter schmecken. ZumTrocknen hängt man Salbeisträuße an einem luftigen, schattigen Ort auf. Die getrockneten Blätter in dunklen, gut verschlossenen Gefäßen aufbewahren. Der Sternekoch Martin Scharff vom Restaurant Schloss Heidelberg erklärt, “Salbei wird am besten getrocknet verwendet. Seine eigentliche Power entwickelt das Küchenkraut erst, wenn es getrocknet ist und gemörsert wird. Das Aroma ist dann doppelt so stark wie bei frischem Salbei…”. Salbei gehört tatsächlich zu den wenigen Kräutern, deren Aroma durchs Trocknen eher gewinnt.

Vor allem in der italienischen Küche wird Salbei oft und gern verwendet. Salbei ist für die  Italiener das, was für die Deutschen die Petersilie ist, das Lieblingskraut. Damit würzen sie Leckereien wie Involtini vom Kalb mit Salbei, Saltimbocca alla Romana, Kalbsrücken mit Parmaschinken und Salbei, Kalbsleber mit Salbeibutter alla Veneziana, die klassischen Gnocchi in Salbeibutter, Aal im Salbeimantel und was ich am liebsten esse, frische Salbeiblätter kurz in Butter oder Olivenöl leicht knusprig gebraten zu frischen Nudeln.

Ob frisch oder getrocknet, Salbei sollte immer erst am Ende der Garzeit ans Gericht. Sonst wird er zu Tode gekocht und verliert sein Aroma. Verwendet werden nur die Blätter, nicht aber die Stiele, denn die enthalten mehr Bitterstoffe. Salbei duldet keine anderen Kräuter neben sich. Auch sollte man nicht zu viel Salbei verwenden, sonst wirkt das Gericht überwürzt und schmeckt nur noch nach Salbei.

Und hier in Rezept mit Salbei:

Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola

Für den Nudelteig:

500 g Mehl, möglichst Hartweizenmehl

2 Eier

3 Eigelb

2 EL bestes Olivenöl Sorte Empeltre oder Koroneiki

½ TL Salz

Etwas Wasser

Für die Füllung:

400 g Ricotta oder Requesón in Spanien

1Eigelb

100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano

1 Schalotte

300 gr. Blattspinat

1 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Muskatnuß

1 Msp. Zimt

1/2 TL abgeriebene Limettenschale

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Salbeibutter:

50 g Butter

8 frische Salbeiblätter

 zum Abrunden:

50 g Rucola

30 g Parmesan oder Grana Padano am Stück

Das Mehl auf die Arbeitsplatte häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz über die Mulde verstreuen. Eier, Eigelb und Öl in die Mulde füllen. Etwas Wasser dazu geben, alles mit einer Gabel in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren.

Wenn in der Mitte ein dicker Brei entstanden ist, den Mehlrand mit beiden Händen über den Teig verteilen. Den Teig gut durchkneten, bis eine schön gleichmäßiger Teig entstanden ist. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Circa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte häuten und fein hacken.1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte im heißen Olivenöl circa 3-4 Min. glasig dünsten. Vom Herd  nehmen.
Spinat waschen und ohne weitere Wasserzugabe in einem Topf bei starker Hitze in 2-3 Min. zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann grob hacken.

Spinat mit Ricotta, Eigelb und Schalotten vermischen. Parmesan unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zimt, Limettenschale und Muskat abschmecken. Der Nudelteig schluckt Würze.

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen. Für die Ravioli den Teig in ca.. 3 x 6 cm große Rechtecke oder Kreise mit 6 cm Durchmesser einteilen. Ränder mit einer Mischung aus Eiweiß und Wasser bepinseln, damit sie besser zusammenkleben. In die eine Hälfte einen TL der Ricotta-Spinat-Füllung geben, zusammenklappen und festdrücken.

Für die Salbeibutter die Salbeiblätter sehr fein schneiden. Butter bei schwacher Hitze ganz langsam schmelzen. Salbei in der Butter 4 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen.

Die Ravioli in einem breiten Topf in siedendem Salzwasser ca. 5-6 Min. garen. Herausnehmen, in einem Sieb kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Mit der Salbeibutter beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Mit klein gezupften Rucolablättern und hauchdünn gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Und hier noch mehr Rezpte mit Salbei