Gebratene Rotbrasse mit karamellisierten Tomaten, Schmorgurke, frittierten Patissonkürbisblüten und Basilikumblättern und Safranbrunoise

Selbst wenn man am Mittelmeer lebt, kann man ab und zu noch einen Fisch entdecken, den man nicht zu kennen glaubt. Zumindest war mir der Name des Fisches, Aligote, völlig unbekannt. Als Aligoté kannte ich bisher nur einen Weißwein, der in Burgund an zweiter Stelle der angebauten Weißweintrauben steht. Als preiswerte Weine werden die Aligotéweine oft zum Mischen mit Crème de Cassis als Kir - nach dem ehemaligen Bürgermeister von Dijon Kanonikus Kir genannt - getrunken. Ein großer Teil der Trauben wird auch für den Crémant de Bourgogne und den Bourgogne Aligoté verwendet.

Doch zurück zum Fisch.  Hübsch sah er aus, mit seinen  hellrosa-silbrigen Schuppen und seinen rosa Flossen. Irgendwie kam er mir auch bekannt vor. Nach ein wenig googlen stellte ich fest, daß es sich um eine Rotbrasse handelte, ein Fisch der vor allem im Mittelmeer und im Ostatlantik beheimatet ist. Als sama oder pargo hatte ich ihn schon auf Teneriffa gegessen, aber noch nie selbst zubereitet.  Interessant fand ich auch, daß die Rotbrasse eine Art Hermaphrodit ist, auch proterogyner Zwitter genannt.  Für die ersten ein, zwei Jahre leben die Rotbrassen als Weibchen. Wenn sie länger als 17 cm werden, dann ändern sie einfach so ihr Geschlecht und werden zu Männchen. Wie praktisch...man hat die Nase voll und ändert das Geschlecht. Ich fand jedoch nicht heraus, ob die Rotbrassen, einmal des männlichen Daseins müde geworden, wieder zu Rotbrassinnen werden können....

Natürlich habe ich die Rotbrassen gekauft. Wegen der aktuellen Gluthitze habe ich mich dafür entschieden, den Fisch zunächst zu braten und dann im Kühlschrank zu kühlen. Man kann die Rotbrassen natürlich auch warm essen. Für die frittierten Pâtissonkürbisblüten verwendete ich die männlichen Blüten. Sie wären sonst zu nichts nütze und würden einfach so vor sich hinwelken.

Gebratene Rotbrasse mit karamellisierten Tomaten, Schmorgurken, frittierten Pâtissonkürbisblüten und Basilikumblättern und Safranbrunoise
4 Rotbrassen
4 Zweige Lavendel
Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Pâtissonkürbisblüten:

8 Pâtissonkürbisblüten
2-3 EL Tempuramehl
Olivenöl nativ extra
Für die karamellisierten Tomaten:
16 Kirschtomaten
1 EL Butter
1 EL Zucker
etwas Weißwein

Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Schmorgurken:
4 kleine Schmorgurken
1 EL Olivenöl nativ extar
etwas Gemüsebrühe
Für die Safranbrunoise:
1 kleiner Pâtissonkürbis
2 Schalotten
1 EL Olivenöl nativ extra
Weißwein
1 Gläschern Pernod
Safranfäden
eiskalte Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Und dann noch:
8 große Basilikumblätter
Olivenöl nativ extra
Maldonsalz

Den Fisch vom Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen. Oder man macht es selber. Innen und aus salzen. Je einen Zweig Lavendel in den Fischbauch stecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten je nach Größe circa 5-7 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, Lavendelzweig entfernen. Fische abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die karamellisierten Tomaten Zucker und Butter in einem Topf erhitzen. Tomaten hinzugeben, mit etwas Weißwein ablöschen. Circa 5 Minuten karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schmorgurken der Länge nach fächerförmig aufschneiden. In wenig Olivenöl kurz anbraten. Gemüsebrühe auffüllen und die Gurken circa 10 Minuten schmoren.

Für die Zucchiniblüten die Blüten säubern und den Stempel entfernen. Tempuramehl mit Wasser anrühren. Zucchiniblüten in den Tempurateig tauchen und in reichlich heißem Olivenöl in 3-4 Minuten knusprig backen. Auf Küchenpapier legen und mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Für die Safranbrunoise die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Pâtissonkürbis ebenfalls in ganz kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten kurz andünsten, bis sie glasig werden. Dann die Pâtissonwürfel zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Sämig einkochen lassen. Vor dem Servieren die Safranfäden zugeben und mit den  eiskalten Butterflöckchen aufmontieren.

Basilikumblätter in Olivenöl kurz frittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Mit Maldonsalz bestreuen.

Zum Servieren den Fisch zusammen mit dem Gemüse, den frittierten Basilikumblättern und der Safranbrunoise auf Tellern anrichten.