Fischterrine mit Tomaten, Basilikum und Piment d’Espelette

Kalte, leichte Terrinen gehören für uns zum Sommer. Der Sommer ist hier an dem mittelmeerischen Gefilden ja recht lang, nahezu ohne kühlende Unterbrechung von Anfang Juni bis Ende September. Das lässt genügend Zeit, um allerhand Sommerterrinen auszuprobieren. Auch wenn man sich streiten könnte, ob es sich bei einer sommerlichen Gemüsesülze um eine echte Terrine handelt, zähle ich sie einfach dazu,ebenso wie die Gemüsterrine mit Spargelkrönchen.  Begeistert waren meine Gäste von der herrlich frischen Zucchiniterrine, die es an meinem Geburtstag gab. Dem besten aller Testesser schmeckte sie so gut, daß sein erster Kommentar nach dem Probieren dieser Fischterrine lautete: " Die schmeckt aber nicht so gut wie die Zucciniterrine". Sein Wort in der Köchin Ohr. Denn im strukturellen Sinne hat er recht. Die Strutur der Fischterrine war etwas grob. Beim nächsten Versuch werde ich die Hälfte der Fischwürfel fein pürieren, statt sie im Ganzen zu verwenden.
Weil auch Sommerterrinen gelegentlich im heißen Wasserbad im Backofen gegart werden müssen, habe ich die Fischterrine um Mitternacht zubereitet. Während sie im Backofen vor sich hin garte, saß ich mit einem Glas kühlen Weißweins auf der Terrasse und bewunderte die Sterne, genauer gesagt die Perseiden oder Laurentiustränen, die herrlichen Sternschnuppen, die alljährlich in der ersten Augusthälfte am Nachthimmel zu bewundern sind.

Fischterrine mit Tomaten, Basilikum und Piment d’Espelette

600 g Fischfilet (Kabeljau, Schellfisch, etc.)

3 mittelgroße Tomaten

1 kleine, rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund Basilikum

3-4 Eier

200 ml Sahne

Olivenöl nativ extra

1 TL Piment d'Espelette

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ausreichend für eine Terrinenform von 750 - 1000 ml Inhalt

Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen und häuten. Dann vierteln und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Knoblauchzehen und Zwiebel häuten und fein hacken. In heißen Olivenöl 4-5 Minuten anschwitzen, ohne daß sie braun werden. Basilikum in feine Streifen schneiden. Backofen auf 200ºC vorheizen.

Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Fischwürfel zusammen mit den Eiern im Mixer fein pürieren. Tomatenwürfel, Basilikum, Zwiebel-Knoblauchmischung und Sahne zugeben und untermischen (nicht mixen). Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette pikant abschmecken.

Eine Terrinenform mit einem aufgeschnittenen Bratschlauch auskleiden. Die Ränder überstehen lassen. Die Fischmasse in die Form füllen und mit den überstehenden Bratschlauch abdecken.

Ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC 60-70 Minuten garen.

Die Fischterrine schmeckt lauwarm und kalt gut.

Die Inspiration zu dieser Fischterrine holte ich mir aus Stéphane Reynauds Buch Terrinen und Pasteten