Brunnenkressecreme mit confiertem Bacalao

Auf dem Wochenmarkt hatte ich die seltene Gelegenheit frische Brunnenkresse kaufen zu können. Da ich das scharfe, frische Aroma der Brunnenkresse mag und es auch gut zu Fisch passt, gab es in bestem Olivenöl confierten Bacalao auf Brunnenkressecreme.

Klippfisch und Stockfisch werden aus dorschartigen Fischen hergestellt, u.a. Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch. Die Fische werden vom Bauch her so aufgeschnitten, daß die Haut am Rücken noch zusammenhängt. Dann werden sie ausgenommen, Kopf, Rücken- und Bauchgräten werden entfernt. Für Klippfisch werden die Fische zwecks besserer Entwässerung stark gesalzen, um anschließend luftgetrocknet zu werden. Früher trockneten die Fischer die Fische auf den Klippen. Daher auch der Name. Stockfisch wird ungesalzen paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf  Holzgestelle, auch Stockgestelle genannt, zum Trocknen gehängt.
Klippfisch bzw. Stockfisch waren ursprünglich ein sogenanntes Arme-Leute-Essen und in der Zeit ohne Kühlmöglickeiten auch die einzige Art, Fisch über längere Zeit haltbar zu machen. Kabeljau wurde in ausreichender Menge gefangen und Salz war in den Mittelmeerländern billig. Leider ist guter Bacalao heute sehr teuer geworden, da die Kabeljaubestände durch Überfischung stark dezimiert wurden. Vor der Zubereitung sollte man Bacalao mindestens 24 besser 36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser muß mehrfach, am besten alle sechs Stunden gewechselt werden.

Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig und der Fisch ist sehr zart und saftig. Man kann jederzeit den Bacalao durch frischen Kabeljau etc. ersetzen. Der typische Eigengeschmack des gesalzenen Fischs macht jedoch Zubereitungen mit Bacalao zu einem besonderen Gericht. Am besten verwendet man die etwas dickeren Mittelstücke der Fischfilets.

Brunnenkressecreme mit confiertem Bacalao
4 Bacalaofilets oder frische Kabeljaufilets à 150 g
Oliivenöl nativ extra
Für die Brunnenkressecreme:
1 Bund Brunnenkresse
milde Gemüsebrühe
1-2 EL Crème Fraîche
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
ein paar Schnittlauchhalme
Olivenöl nativ extra

Den Bacalao mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Olivenöl in einem flachen Topf oder einer tiefen Pfanne auf circa 80° C erhitzen (Temperaturprobe mit dem Thermometer) und die entsalzten und sehr gut abgetrockneten Fischfilets einlegen. Sie müssen mit Öl bedeckt sein. Bei 80° C circa 10–15 Minuten garen.

Inzwischen die Brunnenkresseblätter abzupfen. In kochender Gemüsebrühe 1 Minuten blanchieren. Sofort in Eiswasser legen, damit sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren. In ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen. Zusammen mit Gemüsebrühe, Crème Fraîche und einem guten Schuß Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren etwas von der Brunnenkressecreme in tiefe Teller füllen. Darauf die Bacalafilets legen. Mit Schnittlauch und Brunnenkresseblättchen dekoriert servieren.