Es geht auch rund: Quenelles vom Wolfsbarsch mit Garnelensauce

An diesem Gericht stimmt eigentlich gar nichts, denn es wird kräftig gemogelt. Das Original sind die klassischen Quenelles vom Hecht in Hummersauce, ein klein wenig aufgefrischt, d.h. ohne Mehl in der Sauce. Quenelles sind in Wirklichkeit länglich-ovale Gebilde. Doch Wolfgang wollte es rund. Die Sauce sollte eigentlich eine Hummersauce sein. Doch ich esse keinen Hummer, weil ich es nicht übers Herz bringe, das lebende Tier ins kochende Wasser zu werfen oder es vorher zu erdolchen. Also gab es statt der Hummersauce eine Garnelensauce.. Diese Tierchen sind wenigstens tot, wenn ich sie kaufe. Da ich hier nirgendwo Hecht bekomme, nahm ich stattdessen Wolfsbarsch. Doch Hauptsache es geht rund zu, denn das ist mein Beitrag zum Thema des Events  Alles was rund ist, den Wolfgang von Kaquus Hausmannskost in Zorras XCII Blog Event veranstaltet.

Nachdem ich das Gericht gekocht habe, ist mir auch klar, warum aus der Fischmasse Quenelles gemacht werden und keine runden Klößchen. Die Masse ist nämlich im Idealfall so fluffig, daß es nahezu unmöglich ist, daraus runde Klößchen zu rollen. Das Abstechen der Masse mit zwei Löffeln ist viel einfacher, als das Rollen. Ich hoffe lieber Wolfgang, meine unorthodoxen Quenelles-Klößchen sind Dir rund genug, denn sie haben ein paar unrunde Stellen.
Weil mir der Probekloß in der Brühe sauber zerfallen ist, habe ich (ich gestehe es) zwecks Festigung unter die Masse etwas feines Mehl gemischt. Das wird übrigens auch in einem kleinen Kochbüchlein aus dem Burgund empfohlen, welches ich während meiner Studienzeit in Dijon erstand.
Der beste aller Testesser roch bzw. schmeckte natürlich den Braten: " In den Klößchen ist zu viel Mehl drin", kritisierte er. Vale! das nächstemal sind die Quenelles wieder länglich-oval und ohne Mehl zubereitet.

Quenelles vom Wolfsbarsch mit Garnelensauce

350 g Fischfilet (Dorade, Wolfsbarsch, oder Schellfisch)

180 ml Crème Fraîche

1 Ei

Muskatnuß

etwas Brunnenkresse oder glatte Petersilie
Für den Fischfond:
Die Gräten und den Kopf des Wolfsbarschs
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1-2 Zwiebelschlote
Wacholder, getrocknete Orangenschale, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Gewürznelken
Salz

Für die Garnelensauce:

250 g frische Garnelen (tiefgefroreren mit Schale gehen notfalls auch)

1 Schalotte

1-2 EL Olivenöl nativ extra

circa 1/8 l Weißwein

2 EL Butter

1-2 EL Mehl

gut 1/4 l Sahne

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Piment d'Espelette

Den Wolfsbarsch vom Fischhändler filetieren lassen. Fischkopf und Fischreste mitnehmen. Die Fischfilets zuhause vorsichtshalber nach restlichen Gräten abtasten und diese entfernen. Die Garnelen schälen. Die Karkassen aufheben. Fisch in Würfel schneiden.
Aus den Fischresten, Karotte, Sellerie, Zwiebelschloten und Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert circa 15-20 Minuten. Den Fond durch ein feines Sieb gießen. Nun den Fisch und die Garnelen in diesem Sud 3-4 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Garnelen und Fisch in einen Mixbecher geben. Ei und Crème Fraîche zufügen. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Hilfe eines Eßlöffels und feuchten Händen etwa walnußgroße Klößchen formen. Sollte die Masse zu weich sein, notfalls ein bißchen feines Mehl zugeben.
Salzwasser in einen Topf erhitzen. Die Klößchen ins siedende Salzwasser geben und 5-8 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel warmhalten.

Für die Garnelensauce Öl in einer Kasserolle erhitzen. Die Garnelenschalen und Köpfe im heißen Öl bei kräftiger Hitze anbraten. Es empfiehlt sich, am Herd stehen zu bleiben, denn die Garnelenkarkassen können schnell anbrennen. Mit Wein und Fischfond ablöschen und cira 5-7 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit sollte um etwa die Hälfte reduziert werden. Dann durch ein feines Sieb in einen flachen Topf gießen und wieder aufkochen. Sahne zufügen, aufkochen lassen. Unter stetigem Rühren solange kochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

Zum Servieren die Garnelensauce auf vier Teller verteilen. Darauf die Quenelles legen. Mit Brunnenkresse oder Blattpetersilie dekoriert servieren. Körnig gekochter Reis schmeckt gut dazu.