Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

Junger Spitzkohl, der erste Kohl im Sommer ist etwas Feines. Zarte Wachteln sind auch etwas Feines. Warum beides nicht miteinander kombinieren? Gedacht, gekocht. Der Geschmack von Spitzkohl ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Deswegen eignet er sich ausgezeichnet für Salat und Rohkost. Wenn man ihn kocht, sollte man ihn wegen seiner zarten Blattstruktur nur kurz garen.

Aus Spitzkohl bzw. der Variante Spitzkraut Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. Conica wird auch das begehrte Filderkraut hergestellt. Seinen Namen hat dieses Kraut von den Fildern, einer fruchtbarenen Ebene mit Lößböden bei Stuttgart. Leider ist der Anbau von Spitzkohl auf den Fildern rückgängig, weil sich der runde, normale Weißkohl besser maschinell verarbeiten lässt. Der Anteil von Spitzkraut ging auf 10% (derzeit ca. 40 ha) der Gesamtanbaufläche von Kraut zurück.Von den zehn Krautfabriken, die es noch in den 1970er Jahren auf den Fildern gab, sind gerade noch einmal drei übrig. Aus dem Spitzkohl wird vor allem Sauerkraut hergestellt, das wegen seines feinen Geschmakcs als Delikatesse gilt.  Immerhin ist das Filderkraut in die Arche des Geschmacks bei Slow Food aufgenommen worden.
Meinen Spitzkohlsalat habe ich nur fein geschnitten, weder gekocht und auch nicht blanchiert. Walnußkerne, Mandeln, Rosinen und Weintrauben kamen als würzige Zutat in den Salat.

Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

4 Wachteln
Butter
Salzund frisch gemahlener Pfeffer
Für den Spitzkohlsalat:

1 kleiner junger Spitzkohl

1 Handvoll Walnußkerne

1 Handvoll weiße Mandeln

1 Handvoll Rosinen
1 Handvoll weiße Weintrauben
4 EL Sherry

3-4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

1 Zitrone

Zitronensalz

frisch gemahlener Pfeffer

Rosinen in Sherry einweichen.  Den Spitzkohl vierteln, dabei den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben. Walnußkerne und Mandeln grob hacken. In einer mit Öl ausgepinselten Pfanne rasch anrösten. Mit den Spitzkohlstreifen vermischen.

Aus Zitronensaft, Orangensalz, Pfeffer und Sonnenblumenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und gut durchmischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Wachtelbrüste mit Haut auslösen. Das geht am besten mit einem speziellen Ausbeinmesser oder so man keines hat, mit einem sehr scharfen, sehr spitzen Messer. Die kleinen Keulen mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer abtrennen. Die Karkassen aufheben für eine Sauce. Man kann sie auch einfrieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Wachtelkeulen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann die Wachtelbrüste mit der Hautseite zuerst 3-4 Minuten braten, umdrehen und noch weitere 2-3 Minuten braten. Zum Schluß die Weintrauben ganz kurz im Bratfett schwenken und unter den Spitzkohlsalat heben.

Wachtelbrüstchen und Keulchen auf dem Spitzkohlsalat anrichten.

Wer es ohne Sauce nicht aushält, kann mit dem Sherry, der zum Einweichen der Rosinen benutzt wurde, den Bratensatz der Wachteln loskochen und hat so eine kurze, aber schmackhafte Sauce.