Nachgekocht: Zander mit Lebkuchenkruste und Rote Bete Gemüse

In der SWR-Sendung Kochkunst stellte Vincent Klink dieser Tage ein weihnachtliches Fischgericht vor. Das Weihnachtliche war die Kruste auf dem Zanderfilet, die mit Saucenlebkuchen verfeinert war. Es hörte sich sehr interessant und einfach an, sah beeindruckend und wundervoll aus. Das musste ich probieren.
Allerdings musste ich ganz schön improvisieren und ummodeln. Saucenlebkuchen bekam ich nirgendwo in meinem Dorf. Zander auch nicht. So wurde das Zanderfilet durch Wolfsbarschfilet ersetzt. Zum Glück hatte ich mir kürzlich vom Gewürzstand in der Stuttgarter Markthalle Lebkuchengewürz mitgebracht. Als ob ich geahnt hätte, daß ich es brauchen würde. Dabei hatte mich hauptsächlich der Duft fasziniert. Das Lebkuchengewürz vermischte ich kurzerhand mit frisch geriebenen Semmelbröseln. Die Rote Bete habe ich nicht weich gekocht, sondern im Backofen in Salzkruste gebacken. Das verlieh ihnen ein ganz besonderen Geschmack.
Das ist einmal ein einfaches, aber vorzügliches Gericht für die Vorweihnachtszeit, in der sich die Foodblogs fast täglich mit ausgeklügelten Rezepten und erlesener Weihnachtsbäckerei für die kommenden Festtage überbieten wollen. Das will ich nicht mitmachen, denn das ist mir zu viel unnötiger Stress.

Nachgekocht: Zander mit Lebkuchenkruste und Rote Bete Gemüse
4 Wolfsbarschfilets oder Zanderfilets oder Doradenfielts à 150 g
1 Schalotte
4 EL Butter
80 g  frisch gemahlene Semmelbrösel
25 g Saucenlebkuchen oder 1 TL Lebkuchengewürz
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Weißwein
Für das Rote Bete Gemüse:
6 kleine Knollen Rote Bete (möglichst gleichgroß)
1 TL Butter
1 TL Korianderkörner
1 Prise Zimt
Hibiskussalz
1 Schuß Weißwein

Die Rote Bete mit Schale in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Wer es möchte, kan die Rote Bete auch im Salzmantel im Backofen backen. Dazu die Rote Bete putzen. Etwa ein Drittel des Salzes (insgesamt 2 kg grobes, feuchtes Meersalz) in eine Auflaufform geben. Die Rote Bete darauf setzen. Das restliche Salz darüber verteilen, leicht mit Wasser beträufeln und gut festdrücken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene circa 45 Minuten backen. Herausnhemen und das Salz am besten mit einem Messerrücken aufklopfen. Die Rote Bete herausnehmen und vom eventuell anhaftenden Salz befreien.

Schalotten häuten und fein hacken. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Eine Schalotte in einer Pfanne 2-3 Minuten anschwitzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Frisch gemahlene Semmelbrösel mit der Schalotte, 3 EL weicher Butter, dem Lebkuchengewürz Salz und Pfeffer gut vermischen. Wer Saucenlebkuchen bekommt, muß diesen vorher fein zerbröseln.

Den Backofen auf 250ºC vorheizen. Die Seewolffilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter auf jeder Seite jeweils circa 2 Minuten braten. Filets aus der Pfanne nehmen und auf eine flache Auflaufform legen. Die Bröselmischung auf die Zanderfilets streichen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC Oberhitze goldbraun überbacken.

Inzwischen den Bratensatz in der Fischpfanne mit Weißwein loskochen und um die Hälfte einkochen. Dann mit 1 EL eiskalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Rote Bete Gemüse den Koriander im Mörser fein zerstoßen. Die Schalotte häuten und fein hacken. In 1 TL Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Rote Bete und Koriander untermischen. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Mit Hibiskussalz, Zimt und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Fischsauce auf Teller verteilen. Die gratinierten Fischfilets darüber legen. Das Rote Bete Gemüse dazulegen. Dazu schmeckt Kartoffelbrei.