In einem kleinen Dorf in Andalusien, dessen Namen man sich merken sollte, wird derzeit der beste biologische Kaviar der Welt erzeugt. In Ríofrío gibt es kristallklares Wasser vom gleichnamigen Flüßchen und eine jährliche Durchschnittstemperatur von 16 Grad, ähnlich der im Kaspischen Meer. Das sind die Bedingungen für die Zucht des Störs. Spanien meldet sich als ernstzunehmender Kaviarproduzent zurück. Mittlerweile wird der Caviar von Ríofrío in zehn Länder der Welt exportiert.
Wo Caviar ist, muß auch Stör sein. Granadinische Züchter haben hier den spanischen Stör wiederbelebt, der seit 50
Jahren praktisch als ausgestorben galt.In diese Fall die Störart Acipenser Nacarii entschieden, die
früher auch in spanischen Flüssen, vor allem im Río Guadalquivier heimisch gewesen war. In Ríofrío schwimmen
heute circa 400.000 Störe in 200 Becken. Die Zucht ist von der CITES, der
internationalen UN-Konvention für Handel mit bedrohten Tierarten genehmigt.
Keine Mastfütterung des Störs
Erst wenn die Störe ungefähr acht Jahre alt sind, kann man ihr Geschlecht bestimmen. Dann werden Männchen und Weibchen getrennt. Doch erst mit 18 Jahren gelten die weiblichen Störe als reif genug, um ihnen den Kaviar zu entnehmen. “Wir halten nichts von Mastfütterung, die in anderen Fischzuchten praktiziert wird, damit man den Kaviar schon nach acht Jahren entnehmen kann”, erklärt Fernando Domezaín. Seine Störe leben im “fließenden” Wasser des Ríofrío und werden natürlich ernährt.”Unsere Störe sollen sich rundum wohl fühlen und keinerlei Streß erleiden”. Die Störe fühlen sich so wohl, daß sie im Wasser sozusagen toter Fisch spielen und sich genüßlich die Frühjahrssonne auf den Bauch scheinen lassen. Stupst man sie an, schauen sie ungnädig von unten hoch, um festzustellen, wer denn ihre Siesta störe.
Der Stör ist eine rund 250 Millionen Jahre alte Fischart, von der in der Welt 29 Unterarten existieren. Stolze acht Meter lang und gut 800 Kilogramm schwer kann der haiähnliche Süß- und Meerwasserfisch werden. In einer Zivilisation, die ihre Flüsse mit Staustufen verbaut und sie mit Abwässern verschmutzt, kann er allerdings nicht überleben. Die wenigen noch in freier Natur lebenden Störe werden gnadenlos abfischt. Ihr Rogen wird für viel Geld überwiegend auf dem Schwarzmarkt verkauft. Das schmackhafte Fleisch lassen die Fischer oft sogar zurück. Das war früher nicht so.
In der Antike fischten die Fischer den Stör am Schwarzen Meer wegen seines begehrten Fleisches. Den unverkäuflichen Kaviar aßen sie selber. Doch schon damals gab es Feinschmecker. Die Kheviden, ein alter persischer Volksstamm der am Kaspisee wohnte, liebten Kaviar. Weil sie so viel davon aßen, seien sie groß und stark gewesen. Von den Kheviden soll der Kaviar auch seinen Namen haben. Sie nannten ihn Cahv-Jar, was “Kuchen der Freude” bedeutet. Auch im alten Rom wurde schon über Kaviar geschrieben, Ovid und Plinius der Ältere, beschwerten sich bereits vor 2.000 Jahren, daß Kaviar so teuer sei. Im späten Mittelalter kamen auch italienische Genießer auf den Geschmack. Sie bevorzugten jedoch den hauseigenen Kaviar von Stören aus dem Po. Auch in Shakespeares Hamlet wird der Kaviar erwähnt.
Kaviar für Zarenkinder und als Truppenverpflegung
Die Glanzzeit des Kaviars begann jedoch erst in der russischen Zarenzeit. Kaviar galt bei den Zaren als sehr gesund. Daher mußten die Kinder des Zaren jeden Tag Kaviar essen. Als sie nicht mehr wollten, soll der Koch den Kaviar mit einer Banane zerdrückt auf Brot gestrichen haben. Die Zaren hatten sich die Rechte am iranischen Kaviar gesichert und verkauften ihn teuer vor allem nach Frankreich. Obwohl er den Franzosen anfangs gar nicht zu schmecken schien. Als der russische Botschafter von Zar Peter dem Großen dem französischen König Ludwig XV. einen Löffel Kaviar anbot, soll ihn dieser angeekelt auf einen kostbaren Versailler Teppich ausgespuckt haben. Im 19. Jahrhundert wurde der Kaviar dann als Delikatesse und Symbol der feinen Lebensart entdeckt. Als Folge davon stieg Anfang des 20. Jahrhunderts die Nachfrage nach Kaviar dermaßen, daß der Stör fast bis zum Aussterben abgefischt wurde.
Kaviar war jedoch nicht immer kostbar und teuer. Um 1900 wurde Kaviar in Gasthäusern und Bars in den Vereinigten Staaten von Amerika so angeboten wie man heute gesalzene Erdnüsse zum Trinken anbietet. Die historischen Quellen sagen, daß im Jahr 1899 ein Kilogramm Kaviar weniger als 20 Centimes gekostet habe. Im ersten Weltkrieg wurde Kaviar sogar als Truppenverpflegung für die Soldaten abgegeben, weil er einfach billig war und weil es keine Kühlung gab.
Caviar Ríofrio der einzige biologische Kaviar der Welt
Rund 10% des Körpergewichtes, zwei bis zehn Kilo pro Fisch also, macht der Kaviar aus. Der Kaviar aus Ríofrío wird ähnlich wie der iranische Kaviar nach dem Malossol-Verfahren hergestellt. Malossol-Kaviar ist mild gesalzen und allerbeste Qualität. Der Rogen wird entnommen. Dann wird er durch ein Sieb gedrückt um die Eier voneinander zu trennen. In einer Schüssel wird er mit exakt abgewogenem Salz vermischt, höchstens 3-4% und sofort eingedost. Anschließend wird er nur 15 Minuten gekühlt.
Nichts geht verloren
Der Stör ist nicht nur der König der Fische, sondern auch der Fisch der Könige. Das exquisite Störfleisch wurde schon im Altertum geschätzt und fehlte weder bei königlichen Banketten noch auf den luxuriösen Gastmählern der Päpste und Erzbischöfe.
Keine Mastfütterung des Störs
Erst wenn die Störe ungefähr acht Jahre alt sind, kann man ihr Geschlecht bestimmen. Dann werden Männchen und Weibchen getrennt. Doch erst mit 18 Jahren gelten die weiblichen Störe als reif genug, um ihnen den Kaviar zu entnehmen. “Wir halten nichts von Mastfütterung, die in anderen Fischzuchten praktiziert wird, damit man den Kaviar schon nach acht Jahren entnehmen kann”, erklärt Fernando Domezaín. Seine Störe leben im “fließenden” Wasser des Ríofrío und werden natürlich ernährt.”Unsere Störe sollen sich rundum wohl fühlen und keinerlei Streß erleiden”. Die Störe fühlen sich so wohl, daß sie im Wasser sozusagen toter Fisch spielen und sich genüßlich die Frühjahrssonne auf den Bauch scheinen lassen. Stupst man sie an, schauen sie ungnädig von unten hoch, um festzustellen, wer denn ihre Siesta störe.
Der Stör ist eine rund 250 Millionen Jahre alte Fischart, von der in der Welt 29 Unterarten existieren. Stolze acht Meter lang und gut 800 Kilogramm schwer kann der haiähnliche Süß- und Meerwasserfisch werden. In einer Zivilisation, die ihre Flüsse mit Staustufen verbaut und sie mit Abwässern verschmutzt, kann er allerdings nicht überleben. Die wenigen noch in freier Natur lebenden Störe werden gnadenlos abfischt. Ihr Rogen wird für viel Geld überwiegend auf dem Schwarzmarkt verkauft. Das schmackhafte Fleisch lassen die Fischer oft sogar zurück. Das war früher nicht so.
In der Antike fischten die Fischer den Stör am Schwarzen Meer wegen seines begehrten Fleisches. Den unverkäuflichen Kaviar aßen sie selber. Doch schon damals gab es Feinschmecker. Die Kheviden, ein alter persischer Volksstamm der am Kaspisee wohnte, liebten Kaviar. Weil sie so viel davon aßen, seien sie groß und stark gewesen. Von den Kheviden soll der Kaviar auch seinen Namen haben. Sie nannten ihn Cahv-Jar, was “Kuchen der Freude” bedeutet. Auch im alten Rom wurde schon über Kaviar geschrieben, Ovid und Plinius der Ältere, beschwerten sich bereits vor 2.000 Jahren, daß Kaviar so teuer sei. Im späten Mittelalter kamen auch italienische Genießer auf den Geschmack. Sie bevorzugten jedoch den hauseigenen Kaviar von Stören aus dem Po. Auch in Shakespeares Hamlet wird der Kaviar erwähnt.
Kaviar für Zarenkinder und als Truppenverpflegung
Die Glanzzeit des Kaviars begann jedoch erst in der russischen Zarenzeit. Kaviar galt bei den Zaren als sehr gesund. Daher mußten die Kinder des Zaren jeden Tag Kaviar essen. Als sie nicht mehr wollten, soll der Koch den Kaviar mit einer Banane zerdrückt auf Brot gestrichen haben. Die Zaren hatten sich die Rechte am iranischen Kaviar gesichert und verkauften ihn teuer vor allem nach Frankreich. Obwohl er den Franzosen anfangs gar nicht zu schmecken schien. Als der russische Botschafter von Zar Peter dem Großen dem französischen König Ludwig XV. einen Löffel Kaviar anbot, soll ihn dieser angeekelt auf einen kostbaren Versailler Teppich ausgespuckt haben. Im 19. Jahrhundert wurde der Kaviar dann als Delikatesse und Symbol der feinen Lebensart entdeckt. Als Folge davon stieg Anfang des 20. Jahrhunderts die Nachfrage nach Kaviar dermaßen, daß der Stör fast bis zum Aussterben abgefischt wurde.
Kaviar war jedoch nicht immer kostbar und teuer. Um 1900 wurde Kaviar in Gasthäusern und Bars in den Vereinigten Staaten von Amerika so angeboten wie man heute gesalzene Erdnüsse zum Trinken anbietet. Die historischen Quellen sagen, daß im Jahr 1899 ein Kilogramm Kaviar weniger als 20 Centimes gekostet habe. Im ersten Weltkrieg wurde Kaviar sogar als Truppenverpflegung für die Soldaten abgegeben, weil er einfach billig war und weil es keine Kühlung gab.
Rund 10% des Körpergewichtes, zwei bis zehn Kilo pro Fisch also, macht der Kaviar aus. Der Kaviar aus Ríofrío wird ähnlich wie der iranische Kaviar nach dem Malossol-Verfahren hergestellt. Malossol-Kaviar ist mild gesalzen und allerbeste Qualität. Der Rogen wird entnommen. Dann wird er durch ein Sieb gedrückt um die Eier voneinander zu trennen. In einer Schüssel wird er mit exakt abgewogenem Salz vermischt, höchstens 3-4% und sofort eingedost. Anschließend wird er nur 15 Minuten gekühlt.
Nichts geht verloren
Der Stör ist nicht nur der König der Fische, sondern auch der Fisch der Könige. Das exquisite Störfleisch wurde schon im Altertum geschätzt und fehlte weder bei königlichen Banketten noch auf den luxuriösen Gastmählern der Päpste und Erzbischöfe.
In der Piscifactoria Ríofrío wird der Stör u.a. zu einer köstlichen
Störpastete und zu geräuchertem Störfilets verarbeitet. Die Küchenchefs der Restaurants von Ríofrío bieten
allerhand Exquisitessen aus frischem Störfleisch an.
Nun liegt der kleine Ort Ríofrío bei mir nicht gerade um die Ecke, sondern gut 500 Kilometer entfernt in Andalusien. Zu weit um mal eben schnell frischen Stör zu kaufen. So habe ich ein Angebot von Ríofrïo genutzt. Man bestellt bis Donnerstag 12 Uhr den Stör und bekommt ihn dann innerhalb von 24 schlachtfrisch ins Haus geliefert. Leider natürlich nur in Spanien. Es hat wunderbar geklappt.
Nun liegt der kleine Ort Ríofrío bei mir nicht gerade um die Ecke, sondern gut 500 Kilometer entfernt in Andalusien. Zu weit um mal eben schnell frischen Stör zu kaufen. So habe ich ein Angebot von Ríofrïo genutzt. Man bestellt bis Donnerstag 12 Uhr den Stör und bekommt ihn dann innerhalb von 24 schlachtfrisch ins Haus geliefert. Leider natürlich nur in Spanien. Es hat wunderbar geklappt.
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Gegrillter Stör mit Pinot Noir-Reduktion
4 Störfilets
Für die Beilagen:
Für die Beilagen:
4 Pastinaken
4 Karotten
1 Zitrone
2 Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
200 g Frühjahrspilze (Nelkenschwindling)
Für die Pinot Noir Reduktion:
Für die Pinot Noir Reduktion:
1 Zweig Thymian
1 Flasche Pinot Noir
1 TL Piment d'Espelette Gelée
Und dann noch:
1 TL Piment d'Espelette Gelée
Und dann noch:
Flor de Sel oder Maldonsalz
Karotten und Pastinaken mit dem Sparschäler schaben und in
fingerlange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren.
Herausnehmen und abtropfen lassen.
Den Rotwein mit dem Thymianzweig in einen Topf schütten und
auf ein Drittel der Menge reduzieren. Durch ein feines Sieb gießen. Das Piment d'Espelette Gelée einrühren.
Pilze putzen. Schalotten und Knoblauchzehe häuten und fein
hacken. In wenig Butter anschwitzen. Pilze zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
Vorbereitete Karotten und Pastinaken in einer zweiten Pfanne
in Butter glasieren. Salzen und pfeffern.
Backofen auf 210ºC
vorheizen. Das Störfilet in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Dann
in eine leicht geölte, feuerfeste Form legen und im Backofen 5-8 Minuten braten.
Den Stör zusammen mit den Gemüsen und der Rotweinreduktion
anrichten. Leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Dazu passt Kartoffelbrei.
Da der Stör auch zu den Süßwasserfischen zählt, passt mein gerillter Stör mit Pinot Noir Reduktion zu Peggys Süßwasserfischevent, den sie in ihrem Blog Multikulinarisch veranstaltet.
Da der Stör auch zu den Süßwasserfischen zählt, passt mein gerillter Stör mit Pinot Noir Reduktion zu Peggys Süßwasserfischevent, den sie in ihrem Blog Multikulinarisch veranstaltet.
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