Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce

Von den Karden muß man auf dem spanischen Wochenmarkt immer die ganze Staude kaufen. Die wiegt gut und gern anderthalb Kilo. Das reicht locker für 3-4 Kardo-Gerichte. Lange aufheben kann man frische Karden nicht, denn sie welken schnell. Also habe ich erst einmal alle geputzt und gekocht. In gekochtem Zustand halten Karden länger als eine Woche im Kühlschrank.
An der Reaktion der Leser meines Blogs habe ich gemerkt, daß Karden in Deutschland leider doch recht unbekannt und schwer erhältlich sind. Die Schweizer sind da schon ein ganzes Stück weiter. Als Cardon épineux genevois sind die Kardy - wie man sie bei den Eidgenossen nennt - als bisher einziges Gemüse der Schweiz bereits im Jahr 2003 ins Register der Ursprungsbezeichnung AOC eingetragen. In und um Genf werden Kardy traditionell zu Weihnachten gegessen. In der Deutschschweiz war oder ist das Blattstielgemüse bis dato noch nahezu unbekannt. Da sieht man wieder einmal, was der französisch nachbarliche Einfluß auf die Schweizer Gastronomie ausmachen kann.
Wer einen Garten hat, kann es ja einmal versuchen, selbst ein paar Karden zu ziehen. Dann hat man im Winter noch ein zusätzliches frisches Gemüse. Ab April kann man die Cardy in Töpfen vorziehen. Für die Saat im Anzuchttopf verwendet man entweder Kompost oder normale Blumenerde. In jeden Topf kommen fünf Samenkörner, die in vernünftigem Maß angegossen werden. Ab Mitte Mai können die Sämlinge pikiert werden. Dabei werden nur die kräftigsten Pflanzen umgesetzt. Da die Karde eine besonders hungrige Pflanze ist, muß sie ab August monatlich mit Flüssigdünger oder Flüssigmist versorgt. Ab Ende Oktober können die Kardenstiele dann geerntet werden. Wer sich die Mühe machen will, kann die Karden auch etwa ab Anfang Oktober ausbleichen. D.h. die unteren Blätter mit Stoff, Stroh oder schwarzer Folie umwickeln und an den Hauptstamm binden. Mit welchem Material die Blätter verhüllt werden, spielt keine Rolle. Vergessen aber sollte man auf keinen Fall, die Erde um die Pflanze herum anzuhäufeln und eine Mulchdecke aus Stroh anzulegen. Sobald die Blattrippen schön zart und weiß sind, können sie geerntet werden. Für einen normalen Haushalt reichen zwei oder drei Kardenstauden völlig, denn sie werden recht groß.

Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce

1 Lachsseite von circa 1 kg (ohne Haut)

500 g gekochte Kardenstücke

80 g weiße Mandeln

Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Schwarzbier-Apfelsauce:

2-3 Äpfel

100 ml dunkles Bier (ich nahm Guiness Bitter)

1 EL Zucker

2 EL Olivenöl nativ extra
Salz

Und dann noch:

100 g zarte Salatblattmischung

Die Karden wie hier beschrieben putzen und kochen. Aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen.

Für die Apfel-Biersauce die Äpfel schälen und das Kerngehäue herausschneiden. Zusammen mit Zucker und Bier in einen Topf geben. Aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze circa 10-15 Minuten köcheln. Dabei ab und zu umrühren. Wenn die Äpfel weich sind, mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Schwarzbier-Apfelsauce leicht salzen.

Die Mandeln grob hacken und in wenig Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Lachsseite in vier Stücke teilen. Salzen und pfeffern. In eine geölte feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC  circa 15-20 Minuten backen.

Während der Lachs gart, die vorbereiteten Kardenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und der Hälfte der Mandeln ein paar Minuten braten.

Zum Servieren die Salatblätter auf vier Teller verteilen. Darüber die Kardenstücke legen. Je ein Lachsstück darauf setzen. Mit der Sauce und ein paar Tropfen vom bestem Olivenöl beträufeln. Zum Schluß mit den restlichen Mandelstücken bestreuen.

Das ist dann auch ein weiterer Beitrag zu Peggy Schatz' Süßwasserfisch- Event...