Die gefüllten Kuchen, in Spanien Empanadas genannt, haben eine mehr als zweitausendjährige Geschichte. Sie sind wahrscheinlich hebräischen Ursprungs. Hebräer lebten schon zur Zeit der Punischen Kriege um 200 v.Chr. auf der Iberischen Halbinsel. Nach der Eroberung Judäas durch den römischen General Titus (70 n.Chr.) wanderten nach Ansicht der Historiker mehr als 80.000 Hebräer auf die Iberische Halbinsel aus. Ihre kulturelle Blütezeit erlebten die Juden in Spanien in der Zeit des Al-Andalus. Die Katholischen Könige verfügten im Jahr 1492 die Zwangsausweisung aller spanischen Juden (Sepharden) aus Spanien. Die ausgewiesenen Sepharden emigrierten in den ganzen Mittelmeerraum: Türkei, Griechenland, Marokko, Tunesien, Mazedonien, Italien....und nahmen selbstverständlich auch ihre Küche mit. So findet man Empanadas unter dem Namen Brik in Tunesien, Börek in der Türkei, Lahmayun, Sfihas und Fatayer in arabischen Ländern, Spanakopita oder Kotopita in Griechenland, Panzerotti in in Italien vor allem Apulien und Panada in Sardinien. Selbst die italienische Calzone, die russischen Piroggen und die englischen Cornish Pasties sowie die französischen Pâtés sollen auf die sephardischen Empanadas zurückgehen.
Ursprünglich handelte es sich um mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Brote, die von Schäfern und Reisenden als Proviant mitgenommen wurden, eine Art antikes Take-away-Food. Möglicherweise sind die Empanadas auch eine Weiterentwicklung der Kube, dem traditionellen sephardischen Shabbatessen. Anfangs wurden sie aus Brotteig hergestellt, später verwendete man einen speziellen Teig aus Mehl, Wasser und Öl, Butter oder Schmalz. In der Zeit der Ottomanen im 16. Jahrhundert wurde in der Türkei die heutige Form des Filoteigs erfunden. Der Filoteig wird gern für Baklava verwendet, die süße Version mit Honig und Walnüssen. Von dieser türkischen Süßspeise soll wiederum der österreichische Strudel stammen. Die Türken brachten ihn bei ihren Feldzügen nach Österreich und Wien, wo er als Marschverpflegung diente.
Man sieht's nicht: Erst als ich den Spinatkuchen zum Backen in den Ofen schob merkte ich, daß ich total vergessen hatte, den Fetakäse unter den Spinat zu mischen. Dafür war es nun zu spät. Den Fetakäse gab es dann als Vorspeise mit Tomaten, Fleur de Sel und feinstem spanischen Olivenöl.
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1 kg frischer Spinat
2-3 junge Knoblauchstangen oder rosa Knoblauchzehen
1 kleine rote Zwiebel
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
200 g griechischer Fetakäse
1 EL Pinienkerne oder weiße Mandeln grob gehackt
1 EL Rosinen
3 Eier
8 Pimentkörner
1/4 TL Zimt
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g TK-Blätterteig
Den Blätterteig auftauen lassen. Den Spinat putzen, die Stiele abschneiden. Gründlich waschen. Tropfnass in einen Topf geben und bei starker Hitze circa 5 Minuten zusammenfallen lassen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Den Spinat mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken.
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Nimmt man Mandeln, dann röstet man die in 1 EL Olivenöl an. Die Pimentkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. 2 Eier gut verquirlen. Fetakäse zerbröseln. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Spinat, Pinienkerne und Rosinen zugeben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren circa 5 Minuten schmoren. Mit Meersalz, Piment, Zimt und Pfeffer kräftig würzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann mit den verquirlten Eiern und dem Fetakäse gut vermischen.
Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Mit der Hälfte ein nasses Backblech bedecken. Dabei die Ränder etwas hochziehen. Die Spinatmasse darauf verteilen. Mit der zweiten Teigplatte abdecken. Den Rand gut festdrücken. Wer noch Teig übrig hat, kann die Ränder damit hübsch verzieren. Den Blätterteig mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mit einer Gabel Löcher in den Blätterteig stechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 40-50 Minuten backen.
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