Tapa Nr. 63: Garnelen mit Fenchel und ungewöhnlich gewürztem Tomatenconcassée

Es wird höchste Zeit, wieder einmal eine neue Tapa vorzustellen. Die ist zwar nicht vegetarisch, wie die Tapas in meinem neuen Kochbüchlein Tapas vegetarisch, das Ende April 2014 beim Hädecke Verlag erscheinen wird, doch der pflanzlich-vegetarische Anteil ist relativ hoch. Das Besondere an dieser Tapa ist der Senf, der als Gewürz für das Tomatenconcassée verwendet wird:  Moutarde au pain d'épices de Dijon au miel, zu Deutsch ein Dijonsenf mit Gewürzlebkuchen. Übersetzt heißt Pain d'épices zwar Gewürzbrot. Doch es handelt sich um eine Art Gewürzlebkuchen mit Honig in Kastenform, der in Burgund eine Spezialität ist. Gewürze wie Anis, Gewürznelke, Muskatnuß, Ingwer, Cardamom, u.a. sowie Honig verleihen dem Brot seinen köstlichen Geschmack. Diesen Gewürzlebkuchen kann man zum Beispiel hervorragend für eine Wildsauce verwenden. Man bröselt etwas Lebkuchen in die Sauce. Das bindet zum einen die Sauce und unterstreicht ihr Aroma. Auch als Unterlage für Ziegenkäse soll das Pain d'Épices gut schmecken. Selbst Terrinen kann man damit würzen.
Den Senf brachte ich mir von meiner letzten Frankreichreise aus dem burgundischen Beaune mit. Die Moutarderie Edmond Fallot hat ihrem Dijonsenf etwas fein gemahlenes Pain d'Épices zugesetzt. Schon eine ganze Weile habe ich überlegt, was ich denn nun mit diesem außergewöhnlichen Senf machen soll. Von alleine wäre ich allerdings nie auf die Idee gekommen, diesen würzigen Senf mit Tomatenconcassée zu vermischen. Das Rezept stammt ebenfalls von Fallot. Ich habe es nur minimal abgewandelt. Die Kombination von gebratenen Garnelen, süßlichem Fenchel und würzigem Tomatenconcassée schmeckt phänomenal. Ich finde sie wesentlich besser als die üblichen, aber eigentlich etwas langweiligen Garnelen mit Knoblauch.

Gebratene Garnelen mit Fenchel und ungewöhnlich gewürztem Tomatenconcassé
8 große Garnelen
1 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Für den Fenchel:

1 Fenchelknolle

1 EL mildes Olivenöl natv extra

2 EL Weißweinessig oder weißer Balsamicoessig
Meersalz

Für das Tomatenconcassé:

1 EL Honig

2 EL Sherryessig

4 mittelgroße Tomaten

3 EL Olivenöl

Senf Moutarde au pain d’épices von Fallot

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Tomaten kreuzweise einschneiden. In kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Das Tomatenfleisch in winzige Würfel schneiden. Den Honig in einer Pfanne flüssig werden lassen. Mit Sherryessig ablöschen und die Tomatenwürfelchen hinzufügen. Circa 5-6 Minuten sanft schmoren lassen. Dann mit dem Senf  und etwas Meersalz und Pfeffer würzen.

Fenchel putzen und in relativ dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fenchel auf beiden Seiten kurz im heißen Öl anbraten. Dann mit Essig ablöschen, salzen und bei starker Hitze zugedeckt circa 5 Minuten kochen.

Die Garnelen schälen, den Kopf und wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. In heißem Olivenöl von beiden Seiten je 2-3 Minuten braten.

Zum Servieren eine Fenchelscheibe und die Garnelen auf einen Teller legen. Das Tomatenconcassée daneben verteilen.