Mittelmeerküche: Makrele mit Tomaten-Kapern-Sauce

Obwohl die Makrele als guter Speisefisch gilt, wird sie oft ein wenig geringschätzig angeschaut. Dabei eignet sich die Makrele hevorragend zum Grillen, Einlegen, Räuchern, Dünsten und Braten. Sogar als Steckerlfisch halten die Makrelen her. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Makrelen eine glänzende Haut haben, fest sind und nicht zu groß. Ihr rötliches, aromatisches und festes Fleisch hat einen Fettanteil von 12 Prozent. Bequem ist, daß die Makrele keine Schuppen hat und leicht zu entgräten ist. Auch wenn man Makrelen das ganze Jahr über bekommt, am besten schmecken sie zwischen März und Juni. Makrelen schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr gesund. Sie haben einen unglaublich hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren in ihrem Fleisch gespeichert. Damit sind Makrelen sehr wichtig in der Bekämpfung und Regulierung eines zu hohen Cholesterinspiegels, bei Bluthochdruck, bei der Bekämpfung von Arterienverkalkung und der Vorbeugung gegen Infarkt und Schlaganfall.

Das Wort Makrele soll vom Altfranzösischen makerel stammen. Das heutige französische Wort für Makrele – maquereau –hat gleichzeitig auch die Bedeutung von Zuhälter. Vielleicht rührt daher die Volksmeinung, daß die Makrele dem Hering bei der Balz die Heringsdamen zuführen soll. Auf Ideen kommt der Volksmund...

Die alten Römer schätzten die Makrele ganz besonders. Wurde doch aus diesen Fischen ihre Lieblingssauce, das Garum hergestellt. Dieses Ketchup der Römer entstand durch die Fermentation der Makrelen. Ganz besondere Wertschätzung genoß das Garum sociorum unter den römischen Gourmets. Dieses begehrte Spitzenprodukt wurde in der Nähe der spanischen Stadt Cartagena fabriziert. Nach scomber, dem lateinischen Namen der Makrele heißt der Ort heute noch Escombreras.

Makrele mit Tomaten-Kapern-Sauce
8 Makrelen
etwas Mehl zum Braten (oder auch nicht)
Olivenöl 
Für die Tomaten-Kapern-Sauce:
12 reife Tomaten
400 ml Weißwein
2 rosa Knoblauchzehen
1 Zweig Minze
2 EL kleine Kapern (möglichst Surfines)
4-5 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, kalt abspülen und häuten. Die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein hacken. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Minzeblättchen in fein Streifen schneiden.

In einer hohen Pfanne Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch 2-3 Minuten im heißen öl anschiwtzen. Dann die Tomaten und den Weißwein zugeben. Unter Rühren bei großer Hitze sämig einkochen lassen. Dann die Hitze verringern und die Sauce noch 5-6 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In letzter Minute  Kapern und Minzeblättchen einrühren.

Den Backofen auf 160ºC vorheizen.
Makrelen am Bauch aufschneiden und die Innereien entfernen. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Makrelen im Mehl wälzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Makrelen von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Die Tomatensauce auf den Boden einer feuerfesten Form verteilen. Die Makrelen darauflegen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 160ºC circa 15-20 Minuten garen.