Innereien: Kalbsleber mit Quitten und Salbei

Eine gewisse Elisabeth Raether beklagte sich kürzlich in der Zeitrubrik Wochenmarkt über die Quitten. Mit der Überschrift "Die Quitte, eine harte Nuß" betitelte sie ihren Beitrag. Nun kenne ich Frau Raether nicht und Frau Raether kennt offenbar die Quitten nicht. Sie führt aus, die Quitte sei eine umständliche Frucht, in rohem Zustand hart wie Stahl und habe eine lange Garzeit. Da schildert sie recht lustig, daß schon das Schneiden der Quitten ihr Probleme bereitet habe. Meiner Ansicht nach war das Problem von Frau Raether eher ihr stumpfes Messer. Mir ist mein scharfes Messer noch nie beim Quittenschneiden abgerutscht, und die Quitte landete auch nicht auf dem Boden. Für ihr Chutney will Madame Raether die Quitten gar anderthalb bis zwei Stunden köcheln. Wer tut denn so etwas? Selbst für diese Quitten mit Salbei beträgt die Garzeit im Backofen nur 35-40 Minuten. Viel länger braucht auch mein Quittenmus mit Walnüssen nicht, denn schon nach 30 Minuten sind die Quitten im Topf musig gekocht.
In Mitteleuropa baut man Quittenbäume erst seit gut 1000 Jahren an, und da der Quittenbaum es gern warm hat, dort vornehmlich in Weinbaugebieten. Etwa von September bis in den späten November haben Quitten Saison. In nördlicheren Gefilden gibt es Apfel- und Birnenquitten. Sie unterscheiden sich sowohl in Form und Aroma, als auch in der Festigkeit. Birnenquitten sind weicher und schmecken milder. Apfelquitten haben eher ein trockens oft sogar hartes Fruchtfleisch, sind allerdings wesentlich aromatischer als Birnenquitten. Innerhalb dieser groben Einteilung in Apfel- und Birnenquitten ist die Vielfalt recht groß. Im Süden Europas wachsen Sorten, die auch roh verzehrt wer­den können.
Im fränkischen Astheim am Main gibt es sogar eine Quittenlehrpfad. Unter dem Namen Mustea betreibt Marius Wittur dort ein fränkisches Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten. Auch Bio-Quitten sind dort erhältlich.

Kalbsleber mit Quitten und Salbei

4 nicht zu dünne Scheiben Kalbsleber oder Lammleber (à 150 g) 

Mehl (oder auch nicht)

1 EL Butter

3 EL mildes Olivenöl nativ extra

Maldonsalz oder Fleur de Sel

Für die Salbei-Quitten:

2 Quitten (à 250 g)

2 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

5 EL Lavendelhonig

350 ml trockener Weißwein

8-10 Salbeiblätter

Orangensalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die pelzige Oberfläche der Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Die ungeschälten Quitten kurz heiß waschen und der Länge nach halbieren, dann vierteln. Das Kerngehäuse großzügig herausschneiden und die Quittenviertel noch einmal halbieren. Backofen auf 190ºC vorheizen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Quittenspalten bei starker Hitze rasch von beiden Seiten goldbraun anbraten. Wein und Honig zugeben, salzen und pfeffern und aufkochen lassen. Quitten samt Flüssigeit in eine feuerfeste Form geben. Im vorgeheizten Backofen circa 30-35 Minuten garen. Für die letzten 10 Minuten die Salbeiblätter zugeben.

Während die Quitten garen, die Leber vorbereiten. Leber in Mehl wenden oder auch nicht. Ich verwende Leber lieber pur. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Butter zugeben. Die Leberscheiben ins Fett legen und von beiden Seiten circa 3 Minuten sanft braten. Ab und zu mit dem Bratfett beträufeln. Fertige Leber mit Maldonsalz würzen.

Leber und Quitten auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem Quittenfond beträufeln.

Quelle der Inspiration fürs Rezept: Essen & Trinken