Tierfreitag: Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven

Jetzt wird es aber Zeit, daß ich wieder einmal einen Beitrag für Katharina Seisers Tierfreitag schreibe. Aus Südfrankreich hatte ich mir außer zwei Hokkaidokürbissen noch aromatischen, violetten Knoblauch von einem fröhlichen französischen Bio-Bauern mitgebracht.  Als der Bauer mir erklärte, dieser Knoblauch halte neun Monate, antwortete ich:" Bei uns nicht." Verdutzt schaute der Bauer mich an. Den haben wir vorher aufgegessen, meinte ich. Darauf erwiderte er ganz geschäftstüchtig:" Dann nehmen Sie doch zwei Kilo Knoblauch, Madame". Was ich auch tat. Der Knoblauch hängt jetzt schön kühl und schattig in der Speisekammer und harrt der weiteren Verwendung.

Potimarron nennen die Franzosen diese schmackhaften Kürbisse mit der leuchtend orangefarbenen Schale. Der Name Potimarron ist eine  Zusammenziehung der Namen potiron und marron, was Kastanie mit Kürbisgeschmack bedeutet. Dieser Winterkürbis ist in Frankreich sehr populär. Das Fruchtfleisch hat ein nussiges Aroma ähnlich wie die Maronen und ist ziemlich stabil, d.h. er zerfällt beim Kochen nicht ganz so leicht. Der Kürbis ist zwar recht klein, kann aber bis zu zwei Kilogramm wiegen. Wenn man mit dem Finger leicht auf den Kürbis klopft, sollte ein hohles Geräusch zu hören sein. Dann hat er genau die richtige Reife.
Ende des 19. Jahrhunderts brachten US-Amerikaner den bis dato unbekannten Kürbis nach Hokkaido in Japan. Dort züchtete man aus der harten, etwas faden Sorte Hubbard den Kuri aji, was auf Deutsch Kastaniengeschmack heißt. Seit den 1990er Jahren wird der Hokkaido auch in Europa angebaut. Hokkaidokürbisse werden von September bis circa Dezember geerntet. Unversehrte Hokkaidokürbisse sind kühl und trocken gelagert mehrere Wochen haltbar. Daß die Schale des Hokkaidokürbis' so dünn sein soll, daß man ihn angeblich nicht schälen muß, kann ich nicht bestätigen. Bisher ist mir kein Hokkaido untergekommen, dessen harte Schale ich nicht entfernen musste.

Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven
500 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido), geschält und entkernt
Mehl zum Wenden
8 EL Olivenöl  nativ extra
Für die Schalotten:
500 g kleine Schalotten
50 ml Sherryessig
1/8 l trockener Rotwein
1 Tomate
5-6 Pimentkörner
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1 Msp. Cumin
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
80 g schwarze Oliven, am besten aus Nyons
Meersalz

Den Kürbis in dicke Scheiben zerteilen und schälen. Ich verwendete Hokkaido, den ich aus Südfrankreich mitgebracht hatte. Kerne und Fasern entfernen. Dann die Scheiben in große Würfel oder Dreiecke schneiden. Kürbiswürfel in Mehl wenden.

5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kürbiswürfel im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Das dauert circa 10 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Schalotten häuten. Die Tomate auf einer Gemüsereibe reiben. Piment- und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Das restliche Olivenöl in einer anderen, möglichst tiefen Pfanne erhitzen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze die Schalotten circa 4-5 Minuten anbraten. Mit Rotwein und Sherryessig ablöschen. Das Tomatenpüree zugeben. Kräuter und Gewürze zufügen. Leicht salzen. Weitere 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und die Sauce etwas eingekocht.

Die vorbereiteten Kürbiswürfel mit einer Küchenzange in die Schalottensauce legen. Oliven hinzufügen und alles noch einmal kurz erhitzen.

Dazu schmeckt ein ganz einfaches Couscous.