Marokkanisch: Tajine mit Lamm - gewürzt mit Harissa und Rosenblüten

Mit Tajines ist es wie mit Eintopfgerichten: Sie schmecken wunderbar, sind aber alles andere als fotogen. Denn gerade das, was solchen Schmorgerichten den guten Geschmack verleiht, das Zusammenkochen aller Zutaten, dient nicht unbedingt der Schönheit eines Fotos. Wohl aber dem Wohlgeschmack des Gerichtes, weil sich alle Aromen wunderbar durchdringen.Ein-Topf-Gerichte haben zudem noch den großen Vorteil, daß sie, einmal im Ofen, ganz alleine vor sich hin garen. In dieser Zeit kann man sich anderen Beschäftigungen widmen. Für diese Lammtajine verwendete ich als Gewürz Harissa und erstmals getrocknete Rosenknospen. Die hatte ich in der Stuttgarter Markthalle gekauft.
Harissa ist eine mehr oder weniger scharfe Gewürzmischung, die aus dem aus dem Maghreb stammt und aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen bestehen kann. Wie bei allen Gewürzmischung gibt es auch bei Harissa unzählige Rezeptvariationen. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz sind jedoch immer dabei. Für die Schärfe sorgen Chilischoten. Harissa kann brennend scharf sein, vor allem wenn es aus Tunesien kommt. Die Tunesier lieben es sehr scharf. Deshalb ist in ihrem Harissa der Chilianteil besonders hoch. In Marokko weist die Gewürzmischung zwar auch eine gewisse Schärfe auf. Doch ist das Gewürz hier eher aromatisch. Harissa wird als Paste oder als mehr oder weniger grob geschrotetes Pulver angeboten. Mir ist das geschrotete Pulver lieber. Es lässt sich vielfältiger anwenden und besser dosieren.

Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in anderen arabischen Ländern. Es ist das klassische Gewürz in der Merguez, der Lammfleischwurst, die oft zum Couscous gereicht wird. Sahka nennen die Marokkaner ihr Harissa.

Getrocknete Rosenknospen oder Rosenblätter werden in der arabischen Küche, allen voran der persischen, viel und gern verwendet. Sie sind auch Bestandteil der marokkanischen Gewürzmischung Raz el Hanout. Rosenblätter wirken weniger auf der Zunge, sondern direkt auf die Nase. Ihr charakteristisches Parfüm präsentiert sich beinahe so stark wie Vanille, sofern es sich um Rosenblätter guter Qualität handelt. Da ich mir nicht ganz klar war, ob ich die Rosenblätter in der Tajine mitschmoren oder sie besser nachträglich zugeben sollte, probierte ich beide Versionen. Ich glaube, es ist sinnvoller, die Rosenblüten erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit zum Gericht zu geben. So behalten sie ihren Duft besser.

Tajine mit Lamm, gewürzt mit Harissa und Rosenblüten
750 g Lammfleisch ohne Knochen (aus Schulter oder Keule)
3 Karotten
2 Frühlingszwiebeln
2-3 rosa Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl nativ extra
1/8 l Weißwein
Meersalz
1/2 TL Zimt
1-2  EL Harissa
2 EL getrocknete Rosenknospen oder Rosenblätter

Das Lammfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel samt Grün in Scheiben schneiden. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Olivenöl in einem flachen Topf oder eine Pfanne erhitzen. Lammfleischwürfel im heißen Fett rasch rundrum goldbraun anbraten.  Karotten, Knoblauch und Zwiebel zum Fleisch geben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Harissa und Zimt würzen und 1 EL getrocknete Rosenknospen untermischen.

Alle Zutaten samt Schmorflüssigkeit in die Tajine geben. Die Tajine abdecken. In die Mulde an der Deckelspitze kaltes Wasser füllen. Die Tajine in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 70-80 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und die restlichen Rosenknospen über das Fleisch streuen. Noch 5 Minuten im abgeschalteten Backofen stehen lassen.

Zur Lammtajine schmecken Couscous oder körniger Reis.