Pommes Sarlardaises: Raffiniert getunte Bratkartoffeln

Wer jetzt glaubt, es handele sich bei den Pommes Sarladaises nur um gewöhnliche Bratkartoffeln, der ist auf dem Holzweg. Wenn schon, dann sind die Kartoffeln nach Art von Sarlat raffiniert getunte Bratkartoffeln. Aussen sind sie schön knusprig und innen wunderbar cremig weich. Im südwestfranzösischen Périgord  werden die Pommes Sarladaises als klassische Beilage zu Confit de Canard, Entenconfit gereicht. Aber auch solo als einfaches Hauptgericht schmecken sie hervorragend. Dann gibt man noch ein paar frische Steinpilze, Edelreizker oder einfach einen Salat dazu.

Die Pommes Sarladaises haben ihren Namen nach der Stadt Sarlat. Sarlat oder wie es korrekt heißt, Sarlat-la-Canéda, ist eine Stadt in der französischen Region Aquitanien im Département Dordogne und die Hauptstadt des Perigord Noir. Gegründet wurde sie im 9. Jahrhundert um ein Kloster. Heute ist Sarlat das touristische Zentrum der Region und gilt mit seinem mittelalterlichen Stadtbild aus dem 13. bis 16. Jahrhundert als eine der schönsten Städte Frankreichs. Das Périgord Noir (schwarzes Périgord) hat seinen Namen von den ausgedehnten dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern. Nicht nur der Naturfreund und Wanderer findet im Périgord Noir ein Paradies, sondern auch der Feinschmecker. Das Périgord bietet ausgezeichnete landwirtschaftliche Erzeugnisse für höchste Ansprüche: Seine Steinpilze und Pfifferlinge genießen unter den Gourmets einen exzellenten Ruf, ebenso wie die Confits (ganze Fleischstücke, z.B. Enten- und Gänseschlegel oder ganze Enten- und Gänsebrüste, die im eigenen Fett bei geringer Temperatur gegart, d.h. konfiert und anschließend in einem Gefäß gelagert und mit einer dicken Schicht flüssigen Schmalzes begossen und haltbar gemacht werden), Pasteten, Terrinen und Rillettes. Zahllose Walnußbäume liefern nicht nur süße Nüsse, sondern auch hochwertiges Walnußöl. Auch die Maronen des Périgord können sich sehen lassen. Berühmt und weltweit geschätzt sind die schwarzen Trüffeln aus dem Périgord.

Sarlat hat im Jahr 1996 einen Deutschen zum Ehrenbürger der Stadt ernannt. Thorsten Droste, ein Kunsthistoriker, Autor und Fotograf. Von 1997 bis 2009 lebte der frankophile Kunsthistoriker in Südwestfrankreich bei Toulouse. 1975 gründete der damals 25-Jährige im Auftrage eines Finanziers Carpe diem, ein Reiseunternehmen, das gleich im ersten Jahr schwarze Zahlen schrieb. Damals war er noch Student. Im selben Jahr schrieb Droste sein erstes Buch. Drei Jahre später erhielt er vom DuMont Verlag seinen ersten Vertrag. Nach dem Motto "Buch und Reise aus einer Hand", entstanden seine zahlreichen Titel. Im DuMont-Reiseverlag erschienen seither von ihm etliche Kunst-Reiseführer. Kurz vor seinem Tod im Dezember 2011, konnte er noch eine aktuelle Auflage über Burgund fertiggestellen. Auch ich, ebenfalls frankophil,  besitze mehrere dieser ausgezeichneten DuMont Kunstreiseführer, die von Thorsten Droste geschrieben wurden. Da ich aber zu meiner Schande gestehen muß, daß ich mir selten die Namen von Autoren von Reiseführern merken kann, war mir das bis zu den Recherchen zu diesen Beitrag gar nicht bewusst. Jetzt, mit diesem Gericht als Eselbrücke, werde ich den Namen Thorsten Droste wohl nie mehr vergessen.
Doch zurück zu den gastronomischen Freuden. Petra Hildebrandt veranstaltet in ihrem Blog FoodFreak unter dem Titel Tartüffel – Kartoffel eine Blogparade, in der es um Kartoffelgerichte geht. Diese Pommes Sarladaises sind mein Beitrag zu dieser Veranstaltung. Obwohl dieses Kartoffelgericht bodenständig zubereitet ist und seine bäuerliche Herkunft nicht verleugnen kann, sollte man an der Kartoffel nicht sparen. Die beste Sorte, z.B. La Ratte, Linda oder Bamberger Hörnchen und warum nicht auch einmal die blaue Vitelotte, sind genau richtig. Unerlässlicher Bestandteil der périgourdinischen Küche ist die graue Toulouse-Gans. Mit ihrem wohlschmeckenden Fett wird nahezu alles zubereitet. Deshalb sollte man das Gänseschmalz in diesem Gericht - selbst wenn es nicht von der Toulouse-Gans stammt -  auch nicht durch ein anderes Fett ersetzen. Der Geschmack der Pommes Sarladaises wäre nicht mehr authentisch. Bei den Pilzen kann man großzügiger austauschen. Es müssen nicht unbedingt Steinpilze sein. Da ich frische Steinpilze hier in meiner Region kaum bekomme, verwendete ich frische, würzige Edelreizker.

Pommes Sarlardaises mit Edelreizkern und Persillade
1,2 kg festkochende Kartoffeln
2-3 EL Gänseschmalz
4-5 rosa Knoblauchzehen
1 großes Bund glatte Petersilie
1-2 Stengel Thymian
Meersalz
Pilze nach Wahl und Saison (Steinpilze, Edelreizker, Pfifferlinge, etc.)

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mehrmals in einer Schale mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar und frei von Stärke ist. Dann die Kartoffelscheiben auf ein sauberes Küchentuch legen und sorgfältig abtrocknen. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Für die Persillade den Knoblauch mit den Petersilie- und dem Thymianblättchen gut mischen. Pilze putzen und zerkleinern.

In einer großen Pfanne Gänseschmalz auslassen aber nicht zu heiß werden lassen. Die Kartoffelscheiben nebeneinander ins heiße Gänseschmalz legen, zwei bis drei Minuten garen, wenden und auf der anderen Seite noch einmal zwei Minuten garen. Mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, in ein Sieb legen und das abtropfende Fett auffangen. Während die ersten Kartoffelscheiben abtropfen, die zweite Lage garen.

Sind alle Kartoffelscheiben vorgegart, giesst man das aufgefangene Fett wieder in die Pfanne und brät die Pommes Salardaises nun bei großer Hitze goldbraun. Diesmal kann mal alle Kartoffelscheiben in die Pfanne geben. Wenn alle Kartoffelscheiben goldbraun sind, kommen sie wieder ins Sieb.

Das Fett in der Pfanne gießt man bis auf einen kleinen Rest ab. In diesem Fett werden die Pilze rasch bei mittlerer Hitze gebraten. Nun kommen die Kartoffelscheiben wieder in die Pfanne und werden kurz erhitzt. Mit Meersalz abschmecken. Zum Schluß vermengt man alles mit der Persillade.