Silvestersalate und das Neujahrskonzert

Während das Weihnachtsessen bei uns variiert, halten wir an Silvester und am Neujahrstag streng auf Tradition. Schon seit Urzeiten gibt es am Silvesterabend zwei Salate, die alte Familienrezepte sind: Onkel Oswalds roten Heringssalat, der außer Hering auch noch gekochtes Suppenfleisch und Schweinebraten enthält. Ganz früher wurde stattdessen die Reste des Weihnachtsbratens verarbeitet. Mit Gürkchen, Selleriestange und Sellerieknolle, Petersiliewurzel und Pastinake, Äpfeln, Walnußkernen und Mandeln wird der Salat angereichert; die schöne Farbe kommt von den Rote Beten.
Für Vegetarier steht Joschis Silvestersalat auf dem Tisch. Der enthält nur in feine Würfel geschnittene Karotten, Kartoffeln, Pastinaken, Petersiliewurzeln, Sellerieknolle, Äpfel, Essiggurken und Mayonnaise. Letztere ist zwar nicht ganz vegetariergerecht. Doch immerhin stammen die Eier von unseren eigenen glücklichen Hühnern, die sich zu Sechst in 800 qm Garten tummeln dürfen.
Zum Neujahrstag gibt es dann eingelegte Heringe nach dem Rezept meiner Großmutter. Statt Mayonnaise nahm meine Oma ein Gemisch aus Dickmilch, Buttermilch, Saurer Sahne und Joghurt für die Sauce.

Was unbedingt zu dem Heringssalat am Neujahrstag gehört, ist das Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker.  Seit das Neujahrskonzert im Jahr 1959 vom ORF im Radio bzw. im Fernsehen in mittlerweile über 90 Länder übertragen wird, ist es bei uns zu einem festen Ritual geworden dieses Konzert anzuhören, egal an welchem Ort der Welt die jeweiligen Familienmitglieder sich gerade aufhalten. Das ist etwas, was wir an diesem Tag zusammen hören.
Der Ursprung dieses Konzerts fällt in den düstersten Abschnitt der Geschichte Österreichs und des Orchesters. Am 31. Dezember 1939 führten die Wiener Philharmoniker dieses Konzert erstmalig auf. Der Reinertrag eines der Strauß-Dynastie gewidmeten außerordentlichen Konzerts unter der Leitung von Clemens Krauss wurde der nationalsozialistischen Spendenaktion Kriegswinterhilfswerk gewidmet. Am 1. Januar 1941, wurde das Konzert auf den Neujahrsmorgen verlegt und seither am Neujahrstag aufgeführt, ohne dass es je ausgefallen wäre. Clemens Krauss betreute die Institution bis Kriegsende. In den Jahren 1946 und 1947 stand Josef Krips am Dirigentenpult, 1948 kehrte Krauss nach Aufhebung seines zweijährigen Dirigierverbotes durch die Alliierten zurück und leitete bis 1954 sieben weitere Neujahrskonzerte. Nach dem unerwarteten Tod von Krauss im Jahr 1954 wählten die Philharmoniker den Konzertmeister Willi Boskovsky zum Dirigenten, der das Neujahrskonzert von 1955 bis 1979 dirigierte. Als Boskovsky aus gesundheitlichen Gründen für das Neujahrskonzert 1980 absagen mußte, wurde mit Lorin Maazel ein international arrivierter Dirigent gewählt, der das Konzert bis 1986 leitete.
Danach entschloß man sich zu einem alljährlichen Wechsel des künstlerischen Leiters. Den Anfang machte 1987 Herbert von Karajan mit einem unvergeßlichen Konzert. Danach liest sich die Liste wie eine Aufstellung weltberühmter Dirigenten:  Claudio Abbado, Carlos Kleiber, Zubin Mehta, Riccardo Muti, Lorin Maazel, Nikolaus Harnoncourt, Seiji Ozawa, Mariss Jansons, Georges Prêtre, mit 85 Jahren der älteste Dirigent, der je ein Neujahrskonzert dirigierte, Daniel Barenboim und Franz Welser-Möst. 2015 wird Zubin Mehta zum fünftenmal das Neujahrskonzert dirigieren.
Die Musik besteht hauptsächlich aus Werken der Familie Strauß. Aber auch  andere Komponisten wie Josef Lanner oder Josef Helmesberger und Franz von Suppé, Joseph Haydn und Jacques Offenbach waren bereits zu hören.
Das Programm wechselt zwar von Jahr zu Jahr. Doch drei Zugaben sind quasi ein Muss: Die erste Zugabe ist dem jeweiligen Dirigenten freigestellt. Jeder weiß, daß danach "An der schönen blauen Donau" gespielt wird. Wie schon selbstverständlich unterbricht das Publikum das Konzert nach diesem Stück mit einem lang anhaltenden Applaus. Die Musiker bedanken sich mit einem fröhlichen Prosit Neujahr. Unbestrittener Höhepunkt und Abschluss des Wiener Neujahrskonzerts ist der Radetzkymarsch,  dessen Rhythmus das Publikum begeistert mitklatscht, was normalerweise bei Konzerten absolut verpönt ist. Nur im Jahr 2004 verzichtete man unter dem Eindruck des verheerenden Tsunami, der wenige Tage zuvor zahlreiche Länder an den Küsten des Indischen Ozeans heimgesucht hatte, auf die berühmte Zugabe des Radetzkymarsches.
Während des Neujahrskonzerts wird bei uns die letzte Champagnerflasche vom Silvesterabend geöffnet und zum den eingelegten Heringen getrunken.

Onkel Oswalds Silvestersalat
Die Mengenangaben sind nur Richtlinien.
Die hier angegeben Menge reicht für 6-8 Personen
6 in Öl eingelegte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe)
6 Bismarckheringe
½ kg mageres gekochtes Suppenfleisch
½ kg gegarter magerer Schweinebraten
man kann auch Reste vom Weihnachtsbraten verwenden
3 gekochte Rote Bete
2-3 Karotten
2-3 mittelgroße Pellkartoffeln
2-3 Gewürzgurken
2 Äpfel am liebsten Gewürzluiken
2-3 Stengel Stangensellerie
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 Handvoll Walnußkerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 große rote Zwiebel
1-2 EL Sherryesssig
selbst gemachte Mayonnaise

Heringe, Matjes, Suppenfleisch und Schweinebraten in Streifen schneiden. Walnüsse und die Mandeln grob hacken. Zwiebel häuten und wie den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Pellkartoffeln und Sellerieknolle schälen. Petersilienwurzel und Möhren schaben. Alles in kleine Würfel schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sherryessig darüberträufeln und mit der Mayonnaise vermischen. Im Kühlschrank bis zum Silvesterabend ziehen lassen.
Der Salat schmeckt auch am Neujahrstag noch ausgezeichnet.

Die Mayonnaise wird natürlich selbst gemacht:
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft
Circa 200 ml erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra

Ein Tipp von meiner Großmutter, der die Mayonnaise immer gelang und nie gerann:
Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Eigelb werden erst mit 2-3 Tropfen!! Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Dann erst wird das Öl im fadendünnen Strahl unter Rühren, Rühren, Rühren..... dazugegeben. Die Mayonnaise sollte für den Silvestersalat relativ flüssig sein.

Joschis vegetarischer Silvestersalat
1 Sellerieknolle
1 Bund Karotten (500 g)
2-3 lila Karotte, der Farbe wegen
600 g Kartoffeln (festkochend)
400 g Pastinaken
300 g Petersilienwurzel
2-3 säuerliche Äpfel
5-6 Essiggurken
Salz, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Mayonnaise nach dem obigen Rezept für den roten Heringssalat zubereiten. Sie sollte allerdings etwas dünnflüssiger sein.

Alle Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Sellerieknolle, Pastinaken, Petersilienwurzel) schälen bzw. schaben Das Gemüse jeweils nach Sorte getrennt in Salzwasser kochen. Es sollte in jedem Fall noch bißfest sein. Das Kochen dauert 5-8 Minuten. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann alles in möglichst gleichgroße, kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.

Die Essiggurken und die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und unter den Salat mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl und Essig vermischen. Dann die dünnflüssige Mayonnaise untermischen. Im Kühlschrank mehrere Stunden oder besser noch 24 Stunden durchziehen lassen.

Eingelegte Heringe nach Art meiner Großmutter
4-6 Salzheringe oder ersatzweise 6-8 Matjesfilet in Öl
2 säuerliche Äpfel
Gewürzgurken nach Geschmack
Zwiebel
Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt
1 TL scharfer Dijonsenf
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sofern man Salzheringe hat, werden die am Vortag geputzt, entgrätet und filetiert. Dann 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser 2-3mal wechseln.

Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt und Senf gut verrühren. Matjesfilets oder gewässerte Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden, Gurken in feine Scheiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelschnitze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.