Mittelmeerküche: Bacalao mit Pürée aus Dicken Bohnen und Honigjus

Bacalao ist in Spanien, Italien, Portugal und nordischen Ländern sehr beliebt und noch weit verbreitet. In Bars und Restaurant habe ich Bacalao in allen möglichen Variationen mit Genuß gegessen.

Trotzdem hat es lange gedauert, bis ich mich selbst an die Zubereitung von Bacalao wagte. Anfangs schreckte mich der strenge Geruch des eingesalzenen Fischs ab. Später glaubte ich, das Entsalzen sei mühsam. Mittlerweile weiß ich, daß der strenge Geruch nach dem Wässern vollkommen verschwunden ist und daß das Wässern trotz des mehrfachen Wasserwechselns ein Klacks ist. Ganz wichtig ist nur, daß man am Bacalao nicht spart. Auch in Spanien ist ein guter Klippfisch nicht mehr billig. Wichtig ist es beim Einkauf  von Klippfisch darauf zu achten, daß der Bacalao gleichmäßig weiß ist und keinerlei Flecken aufweist. Vor der Zubereitung sollte man ihn mindestens 24 besser 36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Etwa zwei Stunden vor dem Kochen den entsalzten Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit er  Zimmertemperatur hat.

Bekommt man keinen Stockfisch, dann kann man ohne weiteres frisches Kabeljaufilet verwenden. Der Geschmack ist zwar etwas anders, aber im Prinzip genauso gut.

Dicke Bohnen haben jetzt in Spanien Saison. Sie werden im September gesät und dann ab Ende Januar bis Juni auf den Märkten angeboten. So hat man gute Chancen ganz junge, zarte Dicke Bohnen zu erhalten. Bekommt man sie nicht ganz so jung, dann ist es besser, man enthülst sie nicht nur, sondern entfernt auch die etwas derbe äußere Schale der nicht mehr ganz so jungen Bohnenkerne. Das macht mehr Arbeit, doch das Ergebnis ist der Mühe wert.
Dicke Bohnen schmecken nicht nur gut, sondern sie sind auch noch gesund. Ihr Genuß soll das in den Venen abgelagertes Fett beseitigen. Dank des hohen Lecithingehalts sollen sie auch gegen Alzheimer wirken. Ein Tee aus den Blüten der Dicken Bohnen zubereitet wirkt gegen Rheuma und die Römer schrieben der Dicken Bohne sogar aphrodiesische Wirkungen zu.

Beim Kauf sollte man darauf achten, daß die Schoten weich und kräftig grün sind. Wenn man sie auseinander bricht, sollte die Schote krachen. Frische Dicke Bohnen lassen sich bei Zimmertemperatur an einem lichtgeschützten Ort 3-4 Tage aufbewahren, im Gemüsefach des Kühlschranks sogar bis zu einer Woche.

Bacalao mit Pürée aus Dicken Bohnen und Honigjus

4 Bacalaofilets à 200 g oder notfalls frischer Kabeljau mit Haut

1 kg frische Dicke Bohnen

1 kleine Lauchstange

3 Knoblauchzehen

circa ¼ l Gemüsebrühe oder Gemüsefond

2 EL Rosmarinhonig

1-2 EL Sojasauce

2 Zweige Zitronenthymian

Langpfeffer

2 EL Pinienkerne

mildes Olivenöl nativ extra

Salz

Den Bacalao bzw. Klippfisch für circa 36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Dabei das Wasser sechs- bis siebenmal wechseln.

Dicke Bohnen enthülsen. Die äußere Haut der Bohnenkerne entfernen. Bohnen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. In ein Sieb abschütten und sofort mit eiskaltem Wasser abspülen. 2 EL Dicke Bohnenkerne aufheben.

Das Weiße der Lauchstange fein hacken. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Langpfeffer im Mörser fein zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch bei schwacher Hitze im heißen Öl 4-5 Minuten anschwitzen, bis der Lauch leicht karamellisiert. Nun die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Die Dicken Bohnenkerne und den Langpfeffer dazugeben und noch 1 Minute mitbraten. Vom Herd nehmen.

In ein hohes Gefäß füllen und zusammen mit 120 ml Gemüsebrühe pürieren, bis eine glatte, leichte Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig.

Die restliche Gemüsebrühe, den Honig und die Sojasauce  in einen kleinen Topf füllen. Einen Zitronenthymianzweig hinzufügen. Aufkochen und dann bei geringer Hitze einkochen, bis die Sauce dicklich wird. Von Herd nehmen und den Thymianzweig entfernen.

Den ensalzten Bacalao gut abtrocknen und mit der Hautseite nach unten bei starker Hitze in heißem Olivenöl anbraten, bis die Haut knusprig ist. Umdrehen und von der anderen Seite bei mittlerer Hitze garen. Der Fisch sollte saftig aber nicht glasig bleiben.

Während der Fisch gart, die Pinienkerne in einer anderen Pfanne ohne Fett leicht goldbraun anrösten.

Die aufbewahrten ganzen Bohnenkerne mit dem lauwarmen Bohnenpürée mischen. Die Blättchen des zweiten Zitronenthyiamzweiges abstreifen.

Den Fisch auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln, das Bohnenpüree dazugeben und mit Thymianblättchen und gerösteten Pinienkernen bestreuen.