Samstag, 5. Februar 2011

Der Fisch, der die Welt veränderte: Bacalao in asturianischem Apfelwein Cidra

Trocknen und Salzen sind wohl die ältesten Konservierungsmethoden für Fisch. Über Jahrhunderte war diese Konservierungsmethode die einzige Möglichkeit, Vorräte anzulegen und auch den Bewohnern im Landesinnern Fisch zugänglich zu machen.

Ohne Bacalao sähe die Welt vielleicht anders aus. Denn er machte sozusagen die Eroberung Amerikas durch die Spanier und Portugiesen erst möglich. Bacalao diente damals der Versorgung der Schiffsbesatzungen und Soldatenheere. Neben Sauerkraut als Vitaminlieferant gegen Skorbut, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.

Klippfisch und Stockfisch werden aus dorschartigen Fischen hergestellt, u.a. Kabeljau, Seelachs, Schellfisch. Die Fische werden vom Bauch her so aufgeschnitten, daß die Haut am Rücken noch zusammenhängt. Dann werden sie ausgenommen, Kopf, Rücken- und Bauchgräten werden entfernt. Nun werden die Fische stark gesalzen, um anschließen luftgetrocknet zu werden. Früher trockneten die Fischer die Fische auf den Klippen. Daher auch der Name.
Bacalao in Cidre

Stockfisch wird im Gegensatz zum Klippfisch nur getrocknet, aber nicht gesalzen. Trotzdem hat sich der Name Stockfisch fast schon für beide Fischarten eingebürgert. Bacalao ist in Spanien, Italien, Portugal und nordischen Ländern sehr beliebt und noch weit verbreitet.

Der Klippfisch bzw. Stockfisch war ursprünglich ein sogenanntes Arme-Leute-Essen. Kabeljau wurde in ausreichender Menge gefangen und Salz war in den Mittelmeerländern billig. Leider ist er heute sehr teuer geworden, da die Kabeljaubestände durch Überfischung stark dezimiert wurden.

Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig und der Fisch ist sehr zart. Bacalao wird gern in Verbindung mit Tomaten gebraten oder gedünstet. Man kann jederzeit den Bacalao durch frischen Kabeljau etc. ersetzen. Der typische Eigengeschmack des gesalzenen Fischs macht jedoch Zubereitungen mit Bacalao zu besonderen Gerichten.

Bacalao im Wasser
Wichtig ist es beim Einkauf darau zu achten, daß der Bacalao gleichmäßig weiß bis allenfalls hellgelb ist und keinerlei Flecken aufweist. Vor der Zubereitung sollte man ihn mindestens 24 besser 36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser muß mehrfach gewechselt werden.
 Ich habe aus dem Bacalao ein asturianisches Gericht zubereitet: Bacalo in einer Sauce aus dem asturianischen Apfelwein Cidra, Tomaten und Äpfeln. Den entsalzten Fisch garte ich im Dampfeinsatz über einem würzigen Fischfond.

Da noch etwas Bacalao übrig war, habe ich zusätzlich eine Art provençalische Brandade gemacht, mit der ich Pimientos del Piquillo füllte. Das sind die leckeren, süßen, feuerroten Spitzpaprika aus Navarra. Diese ißt man als Tapa kalt oder lauwarm.

Bacalao in Cidre
2 Scheiben Bacalao à 200 g
2 weiße Zwiebeln
2 große Tomaten oder gehackte Tomaten aus der Dose
2 Äpfel
1 Flasche trockener asturianischer Cidra oder französischer Cidre (Apfelwein)
mildes Olivenöl nativ extra Sorte Arbequina aus Castilla-La Mancha
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Stockfisch mindestens 36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser 5-6mal wechseln.

Zwiebel häuten und sehr fein hacken.Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, sofort kalt abbrausen, häuten und fein hacken. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Äpfel ebenfalls fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Zwiebel 4-5 Min. anschwitzen. Dann die Tomaten zufügen und gut 10 Min. köcheln. Jetzt kommen die Äpfel dazu. Auch noch etwa 5 Min. mitschmoren. Zum Schluß den Cidra auffüllen. Bei geringer Hitze reduzieren. Nun die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Wieder in die Pfanne schütten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.
Den entsalzten Fisch im Dampfeinsatz über einem würzigen Fischfond garen. Das dauert je nach Dicke des Fischs 6-10 Minuten.
Den Fisch mit der Sauce servieren. Dazu passen karamellisierte Äpfel oder eine Apfelbrunoise.

Kommentare:

Arthurs Tochter hat gesagt…

Ich habe mal vor Jahren in einem portugisischen Restaurant Stockfisch gegessen und fand ihn ganz schrecklich. Da aber so viel davon schwärmen, würde ich es nochmal probieren. Wenn Du mir also mal einen Teller rüberschieben möchtest?

Margit Kunzke hat gesagt…

Aber gern AT ;-)
Mir schmeckte der Bacalao anfangs auch nicht. Seit ich nur erstklassigen Fisch kaufe (leider sehr teuer) und diesen 36 Stunden wässere, bin ich geradezu ein Fan von Bacalao...

Freundin des guten Geschmacks hat gesagt…

Genau das was Margit gerade sagte wollte ich auch sagen. Die Qualität ist, wie bei allem entscheidend.
Hier habe ich es beschrieben: http://reinegeschmacksache.blogspot.com/2009/12/stockfisch-ein-heikles-thema.html

Alex [Chef Hansen] hat gesagt…

Oh, das gefällt mir jetzt aber sehr gut, mal gucken ob ich so nen Fisch hier irgendwo auftreiben kann. Das hat mich jetzt an ein Rezeptheft erinnert, das ich mir von La Gomera mitgebracht habe und aus dem ich immernoch nichts gekocht habe...