Traditionelles aus Formentera: Bauernsalat Payesa mit Trockenfisch Peix sec

Sonnenuntergang auf Formentera - Foto Moritz Maier

Der beste aller Testesser war auf Reisen. Da er gern ißt und ein neugieriger Gourmet ist, pflegt er mir von seinen Reisen immer etwas Nahrhaftes mitzubringen: ein ausgezeichnetes Olivenöl aus Katalonien oder Flor de Sal aus Ibiza oder einen besonderen Sherryessig aus Andalusien oder Avocadohonig aus Granada, etc., etc. Diesmal brachte er von der Insel Formentera einen Peix sec mit.  Der luftgetrocknete, in Olivenöl eingelegte Fisch ist eine der traditionellen gastronomischen Spezialitäten von Formentera. Meist verwendet man ihn, um den ebenfalls traditionellen Bauernsalat Ensalada payesa herzustellen.

 Der Peix sec war viele Generationen lang die einzige Möglichkeit, Fisch über lange Zeit aufzubewahren. Das war in der Zeit, als es weder Strom noch Kühlschränke auf den balearischen Inseln gab. Der frisch gefangene Fisch wird noch auf dem Fischkutter geöffnet und die Innereien entfernt. Heutzutage wird der Fisch dann  nach dem Anlanden vorsichtshalber für 48 Stunden tiefgefroren, um dem Anisakis Wurm vorzubeugen. Dann wird er in sal morra eingelegt, eine kräftige Salzlake. Das dafür nötige Salz kommt von den Salinen von Ibíza, da die Salinen von Formentera leider geschlossen sind.   

So wird der Fisch getrocknet - Foto Moritz Maier

So vorbereitet wird der Fisch schließlich an Bambusstangen oder Bäumen aufgehängt und in Luft und Sonne getrocknet. Einmal trocken, wird der Fisch auf der plancha erhitzt, eine Edelstahlplatte, die mit Olivenöl bestrichen wie eine Grillpfanne verwendet wird. Dann wird der heiße Fisch mit einem Holzstampfer maza genannt, geklopft, um ihn zu zerfasern. Die Haut und größere Knorpelstücke werden entfernt. Zum Schluß legt man die Fischfasern in Olivenöl in Gläser ein.

Zum Fischfang benutzen die Fischer die traditionellen kleinen Fischerboote aus Holz, in ibicenco der Regionalsprache auf Formentera llaut de fusta genannt. Gefangen wird der Fisch mit Angeln oder Legangeln. Bei der Verwendung von Netzen achten die Fischer darauf, nur großmaschige Netze zu verwenden,  damit nur die ausgewachsenen Rochenexemplare ins Netz gehen können. Sollte doch einmal ein kleinerer Rochen in die Netze geraten, wird der Fisch wieder lebend ins Meer zurückgeworfen. Eine selektive und tragbare Art, Fisch zu fangen und dabei die Umwelt und die Fischbestände zu schonen.

Der Naturschutzpark Parque Natural de Ses Salines d'Eivissa i Formentera, ein Ökosystem vor der Insel Formentera, das wegen der besonderen Wasserqualität, der Fischlaiche und aus weiteren Gründen geschützt wird, wurde 1999 zum Welterbe der UNESCO erklärt und als besonders schützenswert anerkannt.

Heute ist der Peix sec de Formentera eine der gastronomischen Attraktion von Formentera.  Die zur internationalen Slow Food Vereinigung gehörende spanische Arca del gusto hat den Peix sec de Formentera samt der Fangmethode in ihren Katalog der gastronomischen Produkte aufgenommen, die einerseits in Gefahr laufen, vergessen zu werden und andererseits auf natürliche und handwerkliche Art hergestellt werden.

Nun könnte ich mir vorstellen, daß es nicht ganz einfach ist, in Deutschland den Peix sec de Formentera zu bekommen. Als Alternative kann ich mir auch Sardellen in Öl eingelegt oder geräucherte Makrelenfilets vorstellen. Selbst ohne Fisch schmeckt dieser Bauernsalat dank der gebratenen Paprikaschoten ausgezeichnet.

Ensalada payesa y Peix sec - Bauernsalat mit Trockenfisch nach Art von Formentera
2 große rote Parikaschoten
2 reife Tomaten
1 Zwiebel
4 hart gekochte Eier
600 g Kartoffeln
Peix Sec aus Formentera oder Sardellen in Öl oder geräucherte Makrelenfielts
guter Weinessig
fruchtiges Olivenöl nativ extra 
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Abschütten und etwas abkühlen lassen. Schälen und in nicht zu dünne Scheiben oder in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.

Paprikaschoten abwaschen, gut abtrocknen und auf ein Backofenblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220ºC circa 20-30 Minuten backen, bis die Haut schwarz wird. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen. Nun die schwarze Haut abziehen, die Samen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Zu den Kartoffeln geben.

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Streifen schneiden. Eier schälen und vierteln. Zu den Kartoffeln geben und alles vorsichtig mischen. Ich mache das mit den Händen.

Aus Weinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.Über den Salat gießen und wieder vorsichtig mischen. Diesmal nahm ich aber ein Salatbesteck dazu, stilgerecht aus Olivenholz. 

Den Peix sec aus dem Glas nehmen, etwas abtropfen lassen und über den Salat verteilen.