Nachgekocht: Kürbisravioli in Salbeibutter à la Cornelia Poletto

Carlo Bernasconi  vom Zürcher Restaurant Cucina e libri wird wieder die Hände über dem Kopf zusammenschlagen und ausrufen: "Liebe Margit, auch bei diesen Ravioli ist der Nudelteig immer noch zu dick!" Ist er auch. Doch da auch bei der Herstellung von Nudelteig noch keine Meisterin vom Himmel gefallen ist, werde ich weiter üben, üben, üben, üben......Da Carlo mir liebenswürdigerweise sein Nudelteigrezept verraten hat, wird es beim nächsten Versuch vielleicht besser werden. Oder erst beim übernächsten....

Das Rezept für Cornelia Polettis Kürbisravioli habe ich bei Nachgesalzen entdeckt, dem Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets der Wochenzeitschrift Die Zeit. Da ich ein Nudelfan bin, gefiel mir das Rezept auf Anhieb ausgezeichnet. Außerdem hatte ich schon länger keine Nudeln mehr selbst gemacht. Für die Kürbisfüllung, verwendete ich den Rest des Butternutkürbis, den ich zu dieser pikanten, kalten Kürbiscreme verarbeitet hatte. Butternutkürbisse sind ja richtig gelagert, fast ein Jahr haltbar. In Spanien findet man sie fast das ganze Jahr über auf dem Markt.

Blühender Salbei

Außerdem wird für Polettos Kürbisravioli Salbei verwendet, für mich neben Basilikum das Sommerkraut schlechthin.
Der Salbei gehört zu den Kräutern, die im Mittelmeerraum heimisch sind. An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt, wächst er auch in nördlicheren Gefilden. Der Name Salbei, vom Lateinischen salvare für heilen, bezieht sich auf den in der Küche und Medizin so wichtigen Salvia officinalis. Es gibt circa 800 Salbeiarten weltweit. Davon ist  aber nur ein gutes Dutzend für die Küche interessant. Es heißt, daß die besten Salbeisorten aus Frankreich kommen.
Die Blätter des krautigen Strauches duften sehr aromatisch. Genau dieses Aroma schätzen auch die Köche und Gourmets. Salbei war schon im Altertum bekannt. Im Mittelalter brachten ihn die Mönche über die Alpen nach Deutschland. In der Heilkunde wird Salbei u.a. bei Halzschmerzen oder gegen übermäßiges Schwitzen verwendet. Die Medizinschule von Salerno, die im Mittelalter das medizinische Wissen der Antike bewahrte und weitergab, rühmt in ihrem Wappenspruch die Kraft des Salbei: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto? (Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?). Ein englisches Sprichwort sagt Eat sage in May and you'll live for aye! (Iß Salbei im Mai und du wirst leben für immer und ewig!). Der pfälzische Botaniker Hieronymus Bock schrieb im Jahre 1577 über den Salbei: "Unter allen Stauden ist kaum ein Gewächs über den Salbei, denn es dienet dem Arzt, Koch, Keller, Armen und Reichen". Und auch der Pfarrer Kneipp bezeichnete Salbei auch als Lebenselixier par excellence. Die Schmale Sofie, wie Salbei volkstümlich genannt wird, hat nachweislich eine positive Wirkung auf das Gehirn, die Nerven, die Augen und fördert das Gedächtnis.

Vor allem in der italienischen Küche wird Salbei oft und gern verwendet. Salbei ist für die  Italiener das, was für die Deutschen die Petersilie ist, das Lieblingskraut. Damit würzen sie Leckereien wie Involtini vom Kalb mit Salbei, Saltimbocca alla Romana, Kalbsrücken mit Parmaschinken und Salbei, Kalbsleber mit Salbeibutter alla Veneziana, die klassischen Gnocchi in Salbeibutter, Aal im Salbeimantel und was ich am liebsten esse, frische Salbeiblätter kurz in Butter oder Olivenöl leicht knusprig gebraten zu frischen Nudeln.

Der Sternekoch Martin Scharff vom Restaurant Schloss Heidelberg erklärt, “Salbei wird am besten getrocknet verwendet. Seine eigentliche Power entwickelt das Küchenkraut erst, wenn es getrocknet ist und gemörsert wird. Das Aroma ist dann doppelt so stark wie bei frischem Salbei…”

Ob frisch oder getrocknet, Salbei sollte immer erst am Ende der Garzeit ans Gericht. Sonst wird er zu Tode gekocht und verliert sein Aroma. Verwendet werden nur die Blätter, nicht aber die Stiele, denn die enthalten mehr Bitterstoffe. Salbei duldet keine anderen Kräuter neben sich. Auch sollte man nicht zu viel Salbei verwenden, sonst wirkt das Gericht überwürzt und schmeckt nur noch nach Salbei.

In Cornelia Polettos Rezept steht, daß man den gegarten Kürbis fein pürieren und dann das Püree eine Stunde durch ein Leinentuch abtropfen lassen soll. Das kann ich nur wärmstens empfehlen. Mir ging es wieder einmal nicht schnell genug und ich verzichtete aufs Abtropfen lassen. So geriet mir die Kürbisfüllung etwas zu feucht, was sich auf die Stabilität der Ravioli beim Kochen auswirkte, obwohl der Nudelteig eigentlich zu dick war.

Was mit nicht gefallen hat, war Polettis Salbeibuttersud. Meine übliche Version, frische Salbeiblätter rasch in leicht gesalzener Butter oder in mildem Olivenöl knusprig zu braten und samt Butter bzw. Olivenöl über die Ravioli zu träufeln, gefällt und schmeckt mir besser.

Kürbisravioli in Salbeibutter à la Cornelia Poletto

Für den Nudelteig:

75 g Mehl

125 g Nudelgrieß

2 Eier

1 Prise Salz

Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Füllung:

Ca. 1 kg Kürbis, ich nahm Butternut

50g geriebener Parmesankäse

1 Eigelb

Eiweiß zum Einpinseln

Salz, Muskatnuß, Zimt, frisch gemahlener Pfeffer

Für den Sud:

500 ml Geflügelbrühe

125 g Butter

8 Salbeiblätter

Alle Zutaten für den Nudelteig gut miteinander verkneten. In Klarsichtsfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Kürbis in Schnitze schneiden. Schnitze auf ein Blech legen.  Im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 35-45 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Kürbiskerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Masse in ein Leinentuch füllen und mindestens eine Stunde abtropfen lassen.
Abgetropfte Kürbismasse in eine Schüssel geben. Mit Eigelb und frisch geriebenem Parmesan gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einer Prise Zimt abschmecken.

Für den Sud die eiskalte Butter in Würfel schneiden. Die Geflügelbrühe mit 5 Salbeiblättern aufkochen. Butterwürfel nach und nach einrühren. Salbeiblätter entfernen. Die restlichen 3 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und in den Sud geben.

Den ausgeruhten Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Eine Nudelbahn auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. In gleichen Abständen je 1 TL Kürbisfüllung auf die Nudelbahn verteilen. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die zweite Nudelbahn darüberlegen und die Zwischenräume mit dem Stiel eines Holzlöffels um die Füllung herum fest andrücken. Ravioli ausstechen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli hineinlegen und circa 5-7 Minuten ziehen lassen, aber nicht kochen.

Den Salbeisud wieder erhitzen. Die abgetropften Ravioli in vorgewärmte, tiefe Teller legen und großzügig mit dem Salbeisud beträufeln.

Oder: Salbeiblätter in etwas Butter oder mildem Olivenöl schnell knusprig braten und samt des Öls über die Kürbisravioli gießen.