Fisch aus der kalten Küche: Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate

Ceviche, auch Cebiche genannt, ist ein richtig feines erfrischendes Sommergericht. Kleine Stücke oder dünne Scheiben von rohem Fisch oder auch Meeresfrüchten, werden in Zitronen- oder Limettensaft "gegart". Gekocht werden muß nichts, nur geschnibbelt.

Ideal wäre es, wenn man für Ceviche Adlerfisch (Corvina) verwenden würde. Doch der ist im Mittelmeer fast ausgestorben. So tut es auch Wolfsbarsch, Seezunge oder ein anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch. Ich habe Seehecht genommen. Wer sich Arbeit ersparen will, kauft küchenfertige Fischfilets. Zum Marinieren habe ich Zitronen und Limettensaft gemischt. Limettensaft ist saurer als der Saft spanischer Zitronen.

Die Peruaner sollen die Erfinder des Ceviches gewesen sein. Schon in der peruanischen Mochica-Kultur vor rund 2000 Jahren war Ceviche bekannt. Es gibt sogar Kneipen in Peru, die Cervicherías, die sich auf Ceviche spezialisiert haben. Man ißt diese kalte Köstlichkeit mittlerweile in fast ganz Lateinamerika mit Genuß. In einem Buch über die Geschichte der spanischen Gastronomie habe ich allerdings gelesen, daß auch die Spanier respektive die Mauren bei der Entstehung des Ceviche die Hände im Spiel hatten. Ceviche sei eine Verballhornung des arabischen Wortes iskbê, auf Spanisch dann escabeche genannt. Das ist eine Marinade, die schon den Mauren dazu diente, Fisch und Fleisch haltbar zu machen. Ob nun die spanischen Seefahrer den Ceviche von oder nach Südamerika brachten, kann uns Genießern eigentlich egal sein. In meiner mediterranen Version habe ich Ceviche mit Tomaten und Avocado kombiniert, ab und zu auch mit fein geschnittenem, grünem Paprika.

Und als Vorspeise gibt es dann am nächsten Tag  Leche de Tigre – Tigermilch. Nein, meine Stubentiger werden nicht gemolken. Tigermilch ist ein Nebenprodukt von Ceviche und wird als Vorspeise serviert. Der beim Marinieren des Fischs entstandene Saft wird abgeschöpft und man fügt ein paar Stücke Fisch hinzu. Durch Zugabe von roter oder gelber Chilipaste ají kann die Tigermilch auch farblich variieren.¡Que rico! köstlich – wie die Peruaner sagen.

Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate
600 g Filet vom Seehecht oder Wolfsbarsch oder Seezunge oder anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch ohne Haut und ohne Gräten oder wer's mag kann auch Lachs nehmen
Zitronen
Limetten
1 rote Zwiebel
2 frische, rote Chilischoten
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Avocado
Kirschtomaten
1-2 Gärtnergurken
frisches Koriandergrün oder glatte Petersilie
Schnittlauch
evtl. ein paar Tropfen Tabasco
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Limettensalz

Wegen der Anisakiasis empfiehlt es sich, den rohen Fisch vor der Weiterverarbeitung vorsichtshalber 48 Stunden tiefzugefrieren.
Den Fisch auftauen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer die Filets zunächst der Länge nach in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.  In eine Schüssel geben. Zitronen und Limetten auspressen. Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischoten halbieren, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Den Saft durch ein feines Sieb über den Fisch schütten. Der Fisch sollte komplett bedeckt sein. Zwiebelwürfel und Chilischoten zugeben, salzen und pfeffern. Gut vermischen. Mit Klarsichtsfolie abdecken und im Kühlschrank 1-3 Stunden marinieren. Der Ceviche ist fertig, wenn die Fischwürfel aussehen wie gekocht.

Kirschtomaten vierteln. Avocado schälen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Koriander oder Petersilie fein hacken. Alles in eine Schüssel füllen. Mit etwas von der Marinierflüssigkeit oder dem Saft einer Zitrone beträufeln, Olivenöl und Salz zufügen sowie nach Geschmack ein paar Tropfen Tabasco. Zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Gurke in feine Scheiben schneiden, den Schnittlauch in Röllchen. In die Mitte eines Tellers einen Ring stellen. Die Gurkenscheiben drumherum verteilen. Zuerst in den Ring etwas von dem Tomaten-Avocado-Salat füllen. Darüber den abgetropften Fisch verteilen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit etwas bestem Olivenöl beträufeln. Den Ring vorsichtig entfernen und den Ceviche sofort servieren.