Schwarzwurzelgratin mit Lachs und Feldsalat

Schwarzwurzeln sind ein feines Wintergemüse, das wieder an Beliebtheit gewinnt. . Schwarzwurzeln, auch als Winterspargel bekannt, kommen ursprünglich aus Spanien. Darauf weist auch ihre lateinische Bezeichnung Scorzonera hispanica hin. Trotzdem sind Scharzwurzeln höchst selten auf spanischen Märkten zu erhalten. Daher habe ich die Gelegenheit meines Besuches genutzt und Schwarzwurzeln auf dem Waiblinger Wochenmarkt gekauft.
Sie sind mit dem Löwenzahn verwandt und wurden lange Zeit nur als Heilpflanze verwendet. Zu Zeiten der Pest glaubte man an die heilenden Kräfte von wildwachsenden Schwarzwurzeln. Auch gegen Schlangenbisse solle sie helfen. Möglicherweise wird die Scharzwurzel auch deshalb Skorzoner Wurzel  genannt, denn scorzone bedeutet im Italienischen giftige, schwarze Schlange. Doch jahrelang wusste man nicht, daß sich unter der dunklen Schale ein wohlschmeckendes, weißes Gemüse verbirgt. So wurden die Schwarzwurzeln erst ab 1700 als Gemüse angebaut und gegessen. Der Schweizer Arzt Conrad Gesner, einer der wichtigsten Naturforscher und Gelehrten der Schweiz, züchtete die Schwarzwurzeln bereits im 16. Jarhundert in seinem Zürcher Garten.
Saison haben die Schwarzwurzeln etwa von Oktober bis April. Der Geschmack der Schwarzwurzeln ist leicht nussig und würzig. Deshalb sollte man Schwarzwurzeln nach dem Schälen nicht in Essigwasser legen, sondern in Milchwasser. Essig zerstört den feinen Geschmack der Wurzeln. Weiß bleiben sie auch im Milchwasser.
Schwarzwurzeln enthalten Kalium, Eisen, Vitamine B1 und E, sowie Folsäure und Nitrat. Letzteres sorgt für die dunkle Verfärbung nach dem Schälen der Schwarzwurzeln. Beim Kauf von Schwarzwurzeln sollte man nicht zu dünne Stangen wählen, da beim Putzen von Schwarzwurzeln viel Abfall entsteht. Am besten schält man Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser. Das verhindert, daß der Milchsaft der Schwarzwurzeln klebrige, schwarze Spuren auf der Haut hinterlässt. Dann legt man sie sofort in Milchwasser. Gekocht werden sie dann in Salzwasser. Die Kombination von Schwarzwurzeln mit Lachs, Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich unter einer knusprigen Parmesankruste hat nicht nur mir sehr gut geschmeckt. Dazu gab es ein sahniges Kartoffelpüree und einen würzigen Feldsalat, geschdern erscht frisch gschnidde, wie mir die Marktfrau versicherte.

Schwarzwurzelgratin mit Lachs und Feldsalat
1 kg Schwarzwurzeln
etwas Milch
500 g Lachsfilet
frischer Meerrettich
250 ml Sahne
Orangensalz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Parmesan
Schnittlauch
Butter für die Form

Wasser mit einem kräftigen Schuß Milch vermischen. Schwarzwurzeln gründlich abschruben und dann unter fließendem Wasser schälen, in fingerlange Stücke schneiden und sofort ins Milchwasser legen. Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln im Salzwasser circa 10 Minuten kochen. Sie sollen noch bißfest sein. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter auspinseln. Schwarzwurzel hineinlegen. Lachs kalt abspülen und vorsichtig trockentupfen. In Streifen schneiden. Über die Schwarzwurzel verteilen. Leicht mit Orangensalz würzen.

Meerrettich schälen und fein reiben. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Sahne mit Meerrettich, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren.Über den Lachs gießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200°C circa 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Garzeit den frisch geriebenen Parmesan darüber streuen, wieder in den Backofen schieben und solange backen, bis der Gratin eine goldbraune Kruste hat.