Schweinelende in Salzkruste mit Trompetenpfifferlingen und Kartoffel-Gemüsestampf

Ob Fisch, Huhn oder Fleisch, in einer Hülle aus Salz gegart bleibt das Fleisch wunderbar saftig und keineswegs versalzen, wie so mancheiner denkt. Das Salz hat keinen großen Einfluss auf den Geschmack. Es verbindet lediglich die Technik des Römertopfs mit der Langzeitgarmethode.

Zudem ist ein Salzkrustenbraten ein einfaches und fast ohne Arbeit hergestelltes FestEssen. Nach kurzer Vorbereitung wird der Braten in den Backofen geschoben. Danach hat man ausreichend Zeit, die Beilagen zuzubereiten oder auch die Muse, ein Buch zu lesen.

Einen Nachteil bringt diese Technik allerdings mit sich: Es bildet sich keine Sauce. Die kann eine geübte Köchin nebenbei herstellen. Eine Sauce ist nicht unbedingt nötig, wenn man einen Kartoffelstampf oder Kartoffelgratin und ein saftiges Gemüse als Beilage wählt. Oder man brät im Backofen zwei, drei Knoblauchknollen mit, bis die Zehen weich sind. Die drückt man dann aus ihrer Haut, verrührt sie gut mit bestem Olivenöl nativ extra, würzt leicht mit Salz und Pfeffer und so hat man ein wunderbares Knoblauchmus.

 Ganz wichtig für diese Art Gerichte ist das grobe Meersalz. Es muß wirklich ganz grobkörnig sein. Die Preise im Internet haben mich etwas erstaunt. Sie reichen von 0,99 bis über 10 Euro pro Kilo. Selbstverständlich ist es nicht notwendig, für einen Schweinelendenbraten oder Fisch in Salzkruste das vornehme Gros Sel de Guérande zu verwenden. Das wesentlich preiswertere grobe Sale marino grosso aus Italien tut's auch.
Was ich nicht ganz verstehe, ist die Unsitte vieler deutscher KöchInnen, Eiweiß unter das Salz zumischen. Das ist völlig unnötig. Grobes Meersalz, etwa im Verhältnis 9:1 mit feinem Meersalz vermischt, reicht völlig aus. Das Salz wird mit etwas Wasser beträufelt und mit den Händen leicht festgeklopft. Dann hält es prima. Mit etwas Glück kann man die Salzkruste nach dem Backen wie einen Deckel in einem Stück von dem Fleisch abheben.

Schweinelende in Salzkruste mit Trompetenpfifferlingen und Kartoffel-Gemüsestampf

1 kg Schweinebraten - ich hatte ein ausgelöstes Kotelettstück

2 kg grobes, feuchtes Meersalz (sal gorda)
150 g feines Meersalz
einige Zweige frischer Rosmarin oder Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Kartoffel-Gemüsestampf:

Circa 700 g Kartoffeln

1-2 Karotten

1 Stück Sellerieknolle

1 Pastinake

Salz

Gemüsebrühe

Butter

Für die Pilze:

400 g Pilze (Pfifferlinge, Trompetenpfifferlinge, Reizker, etc.)

1 Knoblauchzehe

1-2 EL Olivenöl

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Grobes und feines Salz mischen. Auf dem Boden einer feuerfesten Form die Salzmischung etwas 2 cm hoch verteilen. Darauf das Fleisch legen und pfeffern. Rosmarinzweige darauf verteilen. Mit dem restlichen Salz vollkommen bedecken und gut andrücken. Vorsichtig mit etwas Wasser beträufeln und leicht festklopfen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 50-60 Minuten braten.

Dann den Braten aus dem Ofen nehmen. 10 Minuten in der Kruste ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem schweren Messerrücken vorsichtig aufschlagen. Bei mir ließ sich die Salzkruste problemlos in einem Stück abheben. 

  Während der Braten im Ofen ist, Karotten und Pastinaken schaben. Sellerie und Kartoffeln schälen. Alles in kleine Würfel schneiden. Ein Stück Butter in einem Topf schmelzen. Die Gemüsewürfel darin 3-4 Minuten anschwitzen. Gemüsebrühe zugeben und bei mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse schön weich ist. Eventuell überschüssige Flüssigkeit abgießen. Gemüse zusammen mit ein paar Butterstückchen mit einem Kartoffelstampfer gut zerstampfen.

Die Pilze putzen. Größere Exemplare zerkleinern. Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Olivenöl (oder Butter) in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe im heißen Fett 2-3 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Kartoffel-Gemüsestampf und  den kurz gebratenen Pilzen servieren.

Der Braten bleibt durch die Salzkruste sehr saftig und schmeckt auch kalt aufgeschnitten am nächsten Tag hervorragend.