Wirsingröllchen mit Senfschaumsauce

Wirsing ist für mich das ideale Wintergemüse. Man kann Wirsing für gehaltvolle Eintöpfe verwenden, ihn zu wundervoll gefüllten Röllchen wickeln, als Gemüsebeilage servieren, zu einer Gemüselasagne verarbeiten, in Vierteln braten oder zusammen mit Kartoffeln und Käse gratinieren. Wirsing passt zu Kastanien, Mandeln, Rosinen, harmoniert mit Käse, Bechamel, Rauchfleisch und sogar Räucherlachs.
Das alles ist weit entfernt von der grauen, zerkochten Pampe,die man mir in meiner Kindheit als Wírsing servierte. Heute gehört Wirsing zu meinen Lieblingsgemüsen.
  Die Senfschaumsauce war nicht ganz so schaumig, wie ich sie gern gehabt hätte. Dem besten aller Testesser war das recht. Denn er ist der Meinung, daß Schaumsaucen oft so aussehen wie das, was unsere Katzen auf den Teppich spucken, wenn sie etwas Falsches gefressen haben. Ehrlich gesagt: Ganz unrecht hat er nicht, wenn ich mir die Schaumsößchenkreationen angucke, die in so manchem Kochblog vorgeführt werden.

Für die Sauce verwendete ich einen feinwürzigen Tomatensenf aus Burgund,  Moutarde à la Tomate séchée et Piment d'Espelette von Maille, den mir Freunde aus Frankreich mitgebracht hatten. Seit die burgundische Senferei Maille zur amerikanischen Société Unilever France gehört, bin ich von den Maille Senfen jedoch nicht mehr so begeistert, denn die Senfe enthalten jetzt u.a. auch Konservierungsstoffe, etc. Da ist mir die Moutarderie Fallot lieber. Sie stellt als letzte unabhängige Senfmanufaktur in Burgund ausgezeichnete, traditionelle Senfe her, ohne künstliche Zusatzstoffe.

Wirsingröllchen mit Senfschaumsauce

1 junger Wirsingkohl

1 Zwiebel

200 g braune Champignons (Egerlinge)

3-4 Blättchen Salbei

1 EL Pinienkerne

150 g Käse

50 g Butter
Für die Senfschaumsauce:

2 Eigelb

2 EL burgundischer Tomatensenf Moutarde à la Tomate séchée et Piment d'Espelette

150 ml Crème fraîche
Piment d'Espelette

Salz und Pfeffer aus de Mühle

schwarzes Hawaiisalz

Den Strunk des Wirsings herausschneiden, äußere Blätter

entfernen. Den ganzen Kopf in reichlich Salzwasser etwa 6 Minuten

kochen, aus dem Topf nehmen, in ein Sieb legen und abkühlen lassen.

Vom abgekühlten Kohlkopf von außen vorsichtig 8 große Blätter abnehmen.

Den inneren Kohlkopf kleinschneiden.

Zwiebel häuten und fein hacken. Pilze putzen, feucht abwischen und fein hacken. Salbei in feine Streifen schneiden. Käse grob reiben.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze glasig braten.

Pilze, Pinienkerne und kleingeschnittenen Kohl zu den Zwiebeln geben. Circa 5-6 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Salbei abschmecken. Käse bis auf 2 EL unter die Gemüsemischung rühren.

Die Kohlblättern einzeln auf ein Brett legen.  Die Mischung auf die Wirsingblätter geben. Blätter wie eine Roulade zusammenrollen. Wenn nötig, mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.

Die Wirsingrouladen in eine ausgefettete Auflaufform legen, mit

zerlassenen Butter bestreichen und mit dem restlichem Käse bestreuen.

In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 20-30 Minuten backen.

Für den Senfschaum Eigelb und Tomatensenf in einer Schüssel mit rundem Boden verschlagen,

Crème fraîche und Piment d'Espelette hinzufügen und verrühren. Schüssel ins heiße Wasserbad stellen. Bei geringer Hitze solange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig und das Eigelb leicht gestockt ist. Nicht zu heiß werden lassen.

Die Senfschaumsauce zu den Wirsingrouladen servieren. Mit etwas schwarzem Hawaiisalz bestreuen. Zu den Wirsingröllchen passen Bratkartoffeln oder Pommes Dauphine.