Sardinenkuchen mit Sardellen -Ugly food aber gut

Die Saison für frische Sardinen (Sardina pilchardus) fängt jetzt langsam an. Von Mai bis Oktober schmecken sie am besten. Frische Sardinen sind hervorragende Speisefische. Man kann sie braten, grillen, dünsten, zu Fischpastete oder Rillettes verarbeiten, marinieren und, und und....Sie schmecken nicht nur gut, sondern sind auch noch gesund. Zwar haben sie einen Fettanteil von rund 5,2%, dafür aber einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, ein Fit-Fett erster Güte. Fischfettsäuren wirken sich günstig auf die Blutfettwerte, die Fließeigenschaften des Blutes, den Blutdruck und den Herzrhythmus aus. Daß man mit dem Verzehr frischer Sardinen der Umwelt auch noch einen Gefallen tut, sei nur so nebenbei gesagt. Sardinen, die nicht als Fischkinder in die Dose kommen, werden erst nach der Geschlechtsreife gefangen und haben demnach schon für Nachwuchs gesorgt. Optisch ähnelt die Sardine dem Hering. In der Regel ist sie 15 cm lang, ihr Körper ist dunkelblau bis fast schwarz, an den Seiten mit einem Silberschimmer und am Kopf leicht goldfarben. Frisch Sardinen glänzen, haben klare Augen und ein festes Fleisch. Sardinen haben zwar viele Schuppen, doch die kann man mit Küchenpapier leicht entfernen.

In Spanien sind Sardinen die meist verzehrten Fische. An den Stränder der andalusischen Provinz Málaga werden mit Beginn der Sardinensaison den ganzen Sommer über Sardinen an Spießen aus Schilfrohr über offenem Feuer gegrillt. So eine Art Steckerlfisch auf andalusisch. Aus hygienischen Gründen fordern die Behörden nun, daß die traditionellen Schilfrohrspieße durch Stahlspieße ersetzt werden. Die traditionsbewusste Bevölkerung murrt....

Das Grillen der Sardinen espeto de sardinas an den Stränden der Costa del Sol ist eine alte kulinarische Tradition. Mit einer netten Anekdote vom Ende des 19. Jahrhunderts ist das kommerzielle Grillen der Sardinen dokumentiert. Nach einem verheerenden Erdbeben in Axarquía an Weihnachten 1884, besuchte der damalige spanische König Alfonso XII. das Erdbebengebiet. Man führt den König im Viertel El Palo in die Kneipe Migué er de la sardina, um seiner Majestät gegrillte Sardinen zu offerieren. Miguel, der Besitzer der Kneipe war damals ein Pionier im Verkauf der gegrillten Sardinen an die Öffentlichkeit, Sardinas to Take Away, wie man das heutzutage nennt. König Alfonso XII. nahm Messer und Gabel in die Hände und versuchte damit, die Sardinen zu säubern. Da näherte sich der Wirt Miguel dem König und gab ihm den Rat: "Mestá...con los deos!" (Majestät nehmen Sie die Finger).

Sardinenkuchen mit Sardellen - ugly food aber gut
1 kg frische, kleine Sardinen
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
6 Sardellenfilets in Olivenöl eingelegt
2 Eier
2-3 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
circa 4 EL Semmelbrösel
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 Zitronen
2-3 EL Olivenöl

Die Schuppen der Sardinen mit Küchenpapier abstreifen. Fische waschen. Am Bauch aufschneiden, dann am Kopf im Nacken mit der Schere die Mittelgräte durchschneiden. Kopf zur Bauchseite hin abziehen und dabei gleichzeitig die Eingeweide entfernen. Jetzt den Fisch aufklappen und die Mittelgräte zum Schwanzende hin herausziehen. Die Sardinen noch einmal unter fließendem Wasser abspülen. Gut abtrocknen und mit einem großen, schweren Messer fein hacken.

Knoblauch häuten und fein hacken. Petersilieblättchen abzupfen und fein hacken. Sardellenfilets ebenfalls fein hacken. Zitrone in feine Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Sardinen mit Sardellen, Knoblauch, Petersilie, Eiern, Semmelbröseln und Käse gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine feuerfeste, mindestens drei Zentimter hohe Form mit Olivenöl einpinseln. Die Fischmasse in die Form füllen. Mit den Zitronenscheiben dicht belegen. Zitronenscheiben mit Olivenöl beträufeln. Form in den Backofen schieben und bei 180ºC circa 35 Minuten auf der unteren Schiene backen. Sardinenkuchen aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Zu dem Sardinenkuchen schmeckt ein sizilianischer Zitronensalat oder einfach ein frisches Baguette.