Rillette vom Stör parfümiert mit Limette

Der frische Stör, den ich mir neulich von der Piscifactoria Riofrio bei Granada hatte bringen lassen, war ziemlich groß. Das Filet wog deutlich mehr als ein Kilo. Von einem Teil hatte ich gegrillten Stör mit Pinot Noir Reduktion zubereitet. Den Rest wurde zwecks weiterer Verwendung eingefroren.
Nicht nur Lachsfilets haben die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden, wie Robert Sprenger in seinem Blog Lamiacucina so treffend bemerkte. Diese Eigenschaft haben auch Störfilets. Aus diesem dünneren Schwanzstück könnte man nun ein Fischgericht für eine Person zubereiten. Interessanter ist es jedoch, wenn man daraus eine feine Störrillette macht. Das Fleisch des Stör ist delikat und zart. Es schmeckt sehr aromatisch. Ich habe selten einen so guten Fisch gegessen. Dadurch ist auch eine Rillette aus Stör weitaus aromatischer als eine Rillette aus fast jedem anderen Fisch. Limettensaft und etwas abgerieben Limettenschale sorgten für frischen Geschmack. Auf ofenwarmes Baguette gestrichen ist die Rillette vom Stör eine feine Vorspeise.

Rillette vom Stör parfümiert mit Limette
180 g Störfilet
90 g weiche Butter
1 Limette
1 Schalotte
1-2 EL Crème Fraîche
2 EL trockener Weißwein
2 EL mildes Olivenöl nativ extra oder Sonnenblumenöl
Limettensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Wer keinen Stör bekommt, kann auch Karpfen oder Hecht nehmen

Das Störfilet in Würfel schneiden. Die Schale der Limette mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken. Eine halbe Limette auspressen. Die andere Hälfte der Limette in dünne Scheiben schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Schalottenwürfel in die Butter geben und kurz glasig anschwitzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Störwürfel von allen Seiten kurz anbraten. Sie sollen nicht ganz durchgebraten sein. Herausnehmen.

Störwürfel mit Butter, Schalotten, Limettensaft, Crème Fraîche und Weißwein mit dem Pürierstab fein pürieren. Gut mit Limettensalz und Pfeffer abschmecken. Die Limettenschale unterrühren.

Störrillette in eine Steingutform füllen. Mit Limettenscheiben belegen. Für zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Störrillette schmeckt zu ofenwarmem Baguette am besten.

Und noch ein Beitrag zu Peggy Schatz' Blogevent Süßwasserfische...