Wildschweinterrine mit Cassis

An der Wildschweinschulter, die mir Antonio el Guapo geschenkt hatte, war so viel Fleisch, daß es nicht nur für das Wildschweinragout auf korsische Art reichte. Von dem restlichen Fleisch wollte ich eine Wildschweinterrine zubereiten. Auch dafür lagen die Fleischwürfel zwei Tage in Rotweinmarinade mit Kräutern und Myrteblättern. Das Besondere an dieser Wildschweinterrine waren jedoch der Cassislikör und das Schwarze Johannisbeergelee, mit dem ich die Fleischfarce gewürzt hatte. Ich kann mir gut vorstellen, daß man in der Saison statt des Johannisbeergelees auch eine Handvoll frische schwarze oder rote Johannisbeeren verwenden könnte und natürlich Myrtebeeren statt Myrteblätter. Auch habe ich diesmal ausprobiert, ob man auf die dünnen Speckscheiben verzichten kann, mit der die Terrinenformen üblicherweise ausgelegt werden, ehe man sie mit der Fleischfarce füllt. Es geht, aber mit dem Speck schmeckt die Terrine doch besser und runder.
 Es ist kaum zu glauben, daß um ein so harmloses alkoholisches Getränk wie Crème de Cassis vor Jahren einmal ein heftiger Rechtsstreit entbrannte. Die Kölner Handelsgruppe Rewe-Zentral AG wollte aus dem burgundischen Dijon den Cassis nach Deutschland importieren, um diesen Schwarze Johannisbeer-Likör in ihren Lebensmittelmärkten zu verkaufen. Nun  hat aber der echte Cassis de Dijon nur 15 bis 20 Vol.% Alkohol. Das war der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein offenbar zu wenig. Sie verbot Rewe kurzerhand den Import und Verkauf. Der französische Cassis habe nicht den vom deutschen Branntweinmonopolgesetz geforderten Alkoholgehalt von 32 Vol.% für Liköre. Rewe ließ sich das nicht gefallen. Im der sogenannten Cassis-de-Dijon-Entscheidung urteilte der Europäische Gerichtshof in Luxemburg im Jahr 1979, daß die deutsche Bestimmung für unvereinbar mit der europäischen Warenverkehrsfreiheit sei. Zum Glück, denn so können wir unseren Kir oder Kir Royal auch trinken, ohne nach Frankreich in Urlaub fahren zu müssen. Wobei ehrlich gesagt nicht nur der Kir ein Grund ist, wieder einmal in Frankreich Urlaub zu machen.

Wildschweinterrine mit Cassis

500 g Wildschweinfleisch ohne Knochen
Für die Mariande:

1 rote Zwiebel

2 rosa Knoblauchzehen

Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

1 Lorbeerblatt

6 Myrteblätter

Circa ¼ l trockener Rotwein

 Und dann noch:

200 g durchwachsener Schweinespeck

200 g Schweinehals

1 EL schwarzes Johannisbeergelee

50 ml Crème de Cassis

Orangensalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 Lorbeerblätter zum Belegen

Für eine Terrinenform von circa 1,5 l Inhalt

Das Wildschweinfleisch bis auf zwei oder drei dünnere, lange Streifen in Würfel schneiden. In eine Schüssel legen. Leicht mit Orangensalz bestreuen. Zwiebel und Knoblauch häuten. In Scheiben schneiden. Mit Thymian, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt und Myrteblättern zum Fleisch geben. Rotwein darüber gießen. Zugedeckt 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Wenn das Fleisch lange genug mariniert ist, in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Die Marinade auffangen. Kräuter entfernen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Schweinebauch und Schweinehals in grobe Würfel schneiden. Alles Fleisch, Zwiebel und Knoblauch (aus der Marinade) und Johannisbeergelee durch den Fleischwolf drehen. In eine Schüssel geben und mit Ei gut verkneten. Mit Orangensalz, Crème de Cassis, der Marinade und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Hälfte der Fleischmasse in eine Terrinenform füllen. Darauf die Fleischstreifen legen und die restliche Fleischmasse darüberfüllen. Mit Lorbeerblättern belegen und zudecken.

Die Form ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 160ºC gut anderthalb Stunden garen.

Die Wildschweinterrine aus dem Wasserbad nehmen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank mindestens einen Tag, noch besser zwei Tage durchziehen lassen.

Zur Wildschweinterrine gab es selbst eingelegte Oliven (die letzten),  süßsaure Rotweinpflaumen und orientalisch eingelegten Blumenkohl.