Tierfreitag: Rhabarbersalat mit Radieschen, Avocado, grünen Mandeln und Linsensprossen

Ariane Bille hat mich mit ihrem Rezept für einen Mangoldsalat mit gekeimten Kichererbsen in Mizzis Küchenblog auf die Idee gebracht, wieder einmal etwas mit Sprossen zuzubereiten. Da keine Kichererbsen im Haus waren aber Linsen, brachte ich diese zum Keimen, besser gesagt zum Sprießen.  Denn nach vier Tagen hatten die Linsen nicht nur einen blassen Keim, sondern auch zwei winzige, grüne Blättchen daran. Dann nennt man sie glaube ich Sprossen.
Ausprobiert habe ich für diesen Salat auch grüne Mandeln, frisch vom Baum des Nachbarn. Das sind noch unreife Mandeln mit flaumiger grüner Schale. Der Geschmack ist sauer-herb, der noch kleine, ganz weiche Kern ist mild und süß. Aus der Provence kenne ich diese Mandeln karamellisiert als Naschwerk. In den Mittelmeerländern sind grüne Mandeln im Aril und Mai auf dem Markt. In Deutschland erhält man diese grünen Mandeln gelegentlich in türkischen Läden. Säuerlich ist auch der Rhabarber. Den roten Stangen sollte man den Vorzug geben, denn die sind weniger herb als die mit der grünen Haut. So viel Saures in diesem Salat wird gemildert durch die cremige Avocado und versüßt durch eine Vinaigrette aus Honig, Sherryessig und Olivenöl. Für mich war das Zusammenspiel von säuerlich, süß und herb sehr stimmig. Die knackigen, leicht nussig schmeckenden Linsensprossen waren das Tüpfelchen auf dem i.

So bringt man Linsen zum Keimen: Am besten geht es mit kleinen Berglinsen oder Le Puy Linsen. Die Linsen lässt man zunächst über Nacht in Wasser vorquellen. Dann schüttet man sie in ein Sieb, braust sie kurz ab und füllt sie in ein Keimgefäß. So man eins hat. Ich habe keins. Also habe ich die Linsen in ein Gurkenglas gefüllt. Das habe ich mit Frischhaltefolie und einem Gummiring verschlossen. In die Folie werden Löcher gestochen. Dann stellt man das Glas mit der Öffnung schräg nach unten. So kann das überschüssige Wasser gut ablaufen. Denn naß dürfen die Linsen nicht liegen, sonst schimmeln sie schnell.  Morgens und abends spült man die Linsen mit Wasser und gießt es wieder ab. Die Keimprozedur dauert 3-4 Tage. Die Linsen sind fertig, wenn der Keim etwa eineinhalb mal so lang ist wie der Durchmesser der Linsen. Kann man die Linsensprossen nicht sofort verwenden. schüttet man sie auf Küchenpapier, tupft sie vorsichtig trocken, füllt sie in ein Glas, verschließ das wieder mit Folie und sticht Löcher hinein, damit die Sprossen Luft bekommen.  So kann man sie für 2-3 Tage im Kühlschrank aufheben.

Sehr unterschiedliche Aussagen zum Verzehr von Keimen und Sprossen fand ich beim Recherchieren im Internet. Einmal heißt es, daß Sprossen von Hülsenfrüchten in warmen Gerichten kurze Zeit mitgegart oder bei Rohverwendung vorher mindestens 2 Minuten in heißem Wasser blanchiert werden sollten. Hülsenfrüchte enthalten Trypsininhibitoren, die beim Menschen u.a. die Eiweißverdauung behindern könnten. Nur Mungbohnen und Linsen als sogenannte weiche Hülsenfrüchte seien in rohem Zustand unbedenklich. Zum anderen wird jedoch auch gesagt, daß Sprossen von grünen Linsen und Kichererbsen der besseren Verträglichkeit wegen kurz im Dampf gekocht oder in Wasser gegart werden sollen. Da ich keine grünen Linsen sondern hellbraune Berglinsen verwendet hatte, war ich optimistisch. Ich habe meine Linsensprossen weder blanchiert noch im Dampf gegart, sondern roh verwendet.
Statt des Honigs, der ja nicht "tierfrei" ist, schlägt Katharina Ahornsirup vor. Eine gute Alternative , wie ich finde.

Tierfreitag: Rhabarbersalat mit Radieschen, Avocado, grünen Mandeln und Linsensprossen
3 Stangen roter Rhabarber
2 Avocados (am besten die Sorte Hass)
2 Bund Radieschen
1 Handvoll Linsensprossen
1 kleiner Friséesalat
1-2 EL Tannenhonig (weil ich den in Spanien nicht bekomme, nahm ich Orangenblütenhonig)
2-3 EL Sherryessig
5 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Rhabarberstangen in möglichst feine Scheiben schneiden. Wenn sie ganz jung sind, muß man sie nicht abziehen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Avocados schälen, den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Friséesalat zerkleinern. Die grünen Mandeln in kochendes Wasser geben und 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtrocknen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Friséesalat mit Avocadowürfeln,  Rhabarber-, Mandel- und Radieschenscheiben in eine Schüssel geben. Den Honig in einer Pfanne erwärmen. Sherryessig und Olivenöl zugeben und gut vemischen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Über den Salat träufeln und vorsichtig mischen. Zum Schluß die Linsensprossen darüber streuen.