Ein kleines Dessert, das schnell auf den Tisch gezaubert ist: ein vollreife Erdbeeren, aromatische Rosinen aus Málaga, frische Minzeblätter und ein Löffelvoll gehackte Pistazien. Es schmeckt erstaunlich gut und lässt sich auch gut vorbereiten, da eine gewisse Kühlzeit den Wohlgeschmack noch verbessert. Für dieses Rezept braucht man aber unbedingt Erdbeeren, die nicht nur wie Erdbeeren aussehen, sondern auch wie Erdbeeren schmecken. Zum Glück haben die gerade Saison.
Rosinen aus Málaga sind etwas ganz Besonderes. Sie werden, wie der Malagawein, aus den honigsüßen Trauben der Muskatellerrebe hergestellt. Schon Kaiser Barbarossa schätze den feinfruchtigen Wein aus der Muskatellertraube. Auch im Nibelungenlied wird er erwähnt. Die Muskatellertraube stammt aus Ägypten und wurde vermutlich von den Phöniziern nach Andalusien gebracht wurden. Ihr Anbau war auch später bei Griechen und Römern und während der muslimischen Epoche, sehr beliebt. Aus diesen sonnenverwöhnten Trauben werden die Malagarosinen gemacht. Sie enthalten das fein-würzige Aroma der Muskatellertraube.
Die Rosinen sind ziemlich groß, saftig und knusprig zugleich. Das Knusprige kommt von den Kernen. Für die Winzer ist der Zustand der Kerne ein entscheidendes Kriterium bei der Beurteilung des Reifegrades der Trauben: sind die Kerne knackig wie geröstete Samen, sind die Trauben reif. für die Lese Bis heute hat sich an dem traditionellen
Verarbeitungsprozess der Rosinen aus Malaga nur sehr wenig geändert. Das liegt u. a. an dem schwer zugänglichen Gelände mit einer Orographie, die bei der Traubenlese den Einsatz von Traktoren und anderer moderner Techniken unmöglich macht. Alles muss per Handarbeit und mit Hilfe von Maultieren erledigt werden, denn die Hänge, an denen die Trauben angebaut werden, haben bis zu 60% Gefälle. Nach der mühseligen Lese werden die Trauben in
paseros in der Sonne getrocknet.
Paseros sind ummauerte, blumenbeetähnliche Becken. Künstliches Trocknen ist nicht erlaubt. Zum Schutz gegen die Feuchtigkeit wird nachts über die
paseros eine Plane gezogen. Die fertigen Malagarosinen sind einheitlich Dunkelrot, runzlig, fleischig und flexibel und müssen Kerne haben. Die kleinen Stielansätzen an den Rosinen zeigen, daß sie direkt vom Rebstock kommen. Ihre Verwendung in der Gastronomie ist sehr vielseitig. Unverzichtbar sind sie in der arabischen und südspanischen Küche. Als Zugabe im Malaga Eis kennt fast jeder die
Pasas de Málaga. Vor kurzem hat die Europäische Gemeinschaft die Rosinen unter der geschützten Herkunftsbezeichnung
Pasas de Málaga D.O. in die Kategorie der Lebensmittel aufgenommen.
Der beste aller Testesser monierte, daß die Rosinen in Rum eingeweicht wurden. Alkohol sei nach muslimischer Tradition sicher nicht erlaubt. Deswegen sei das kein marokkanischer Erdbeersalat. Geschmeckt hat er ihm trotzdem.
Marokkanischer Erdbeersalat mit Malaga-Rosinen, Minze und Pistazien
600-700 g
Erdbeeren
6 Zweige frische Minze
1/2 TL Zimt
75 g
Rosinen, möglichst aus Malaga
1-2 EL brauner Zucker
1 Zitrone
2 EL Rum
1 EL Orangenblütenwasser oder 2 EL frisch gepresster Orangensaft
1 Prise Raz el Hanout
2 EL fein gehackte Pistazien
Die Rosinen im Rum mit 2 EL lauwarmem Wasser und ein paar
fein geschnittenen Minzeblättchen 30
Minuten einweichen.
Die Erdbeeren (wenn nötig) ganz kurz waschen, den
Stielansatz entfernen und die Erdbeeren vierteln.
Erdbeerviertel in eine Schüssel geben. Mit den abgetropften
Rosinen, Raz el Hanout und Zimt mischen. Die restlichen Minzeblättchen fein hacken. Die Zitrone
auspressen. Zusammen mit Orangenblütenwasser unter die Erdbeeren mischen. Mit braunem Zucker bestreuen. Für zwei Stunden zugedeckt in den Kühlschrank
stellen. Vor dem Servieren mit fein gehackten Pistazien bestreuen.
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