Bacalao mit Olivenölemulsion auf Himbeercoulis - mein spanischer Beitrag zur WM 2014

Die spanische Küche besteht nicht nur Gazpacho, Paella, Tapas und Tortilla. Bei fast 5.000 Kilometer Küste entlang des Atlantik und des Mittelmeers, ist es kein Wunder, daß Fisch und Meeresfrüchte häufig auf den Tisch kommen. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, ein Gericht nachzukochen, das ich vor einiger Zeit in einem Restaurant aß. Das Gericht ist ein typisches Beispiel der neuen spanischen Küche, cocina moderna. Diese moderne spanische Küche hat nichts mit den chemisch-physikalischen gastronomischen Experimenten zu tun, die Ferràn Adrià und Kollegen in den vergangenen Jahren vorstellten. Das ist ja auch schon wieder aus der Mode gekommen. Bei der neuen spanischen Küche geht es vielmehr darum, traditionellen Rezepten einen leichteren und aktuelleren Touch zu verleihen, dem Gericht ein anderes Aussehen zu geben. Dabei wird stets Wert darauf gelegt, daß der traditionelle Geschmack des Gerichts und der Zutaten erhalten bleibt.
Da wird nicht groß in Küchenlabors geforscht,  erfunden und systematisch ausgearbeitet. Die Köche, die sich dieser neuen spanischen Küche verschrieben haben, lassen sich einfach von ihrer professionellen Erfahrung leiten. Sie wissen welche Produkte und Geschmäcker zusammenpassen und spielen sozusagen mit neuen Kombinationen. Daß das frische und beste Zutaten eine Grundvoraussetzung sind, versteht sich von selbst. Wenn sie z.B. ein Dessert mit Schokolade erarbeiten wollen, wird zuerst darüber nachgedacht, wie man die Schokolade servieren kann: Als Eis, als Coulant oder als Mousse.....Danach erwägt man, welches Produkt das Schokoladendessert begleiten könnte, z.B. eine Orange. Dann denkt man über die verschiedenen Arten, in der die Orange serviert werden kann. Es werden weder weder der Geschmack noch die Form als solche revolutioniert, sondern nur neue Varianten und neue Ideen ausgearbeit.
Das ist dann mein spanischer Beitrag für Peter G. Spandls schönen Event Kick aus fernen Töpfen, den er in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Der Beitrag kommt in letzter Minuten, denn ich weiß gar nicht, ob es eine Verlängerung geben wird. Ich hatte erhebliche Probleme, hier auf meinem Dorf einen Bacalao zu finden, der meinen Qualitätsansprüchen genügte. Das war nicht einfach. Doch es hat gerade noch geklappt.

Bacalao mit Olivenölemulsion auf Himbeercoulis
2 Stücke Bacalao (Klippfisch) à 400 g 
100 g frische Himbeeren
400 g fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picudo
6 rosa Knoblauchzehen

Den Bacalao für mindestens 24 Stunden (besser 36 Stunden) in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser circa alle 6 Stunden wechseln. Dann aus dem Wasser nehmen, vorsichtig abtrocknen, Haut und Gräten (sofern vorhanden) entfernen.

Knoblauchzehen häuten. Olivenöl in einen Topf geben. Knoblauch ins Öl geben und kurz anbraten. Die Knoblauchzehen dürfen nicht braun werden. Dann die Fischhaut und die Gräten in den Topf geben und circa 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

 Für den Himbeercoulis die Himbeeren fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Um nun die Olivenölemulsion zuzubereiten, geht man vor wie bei der Zubereitung des baskischen Gerichts Bacalao al pil-pil. Pil-pil ist eine Technik, mit der man erreicht, daß das Olivenöl sich mit der Gelatine, die der Fisch absondert, verbindet, d.h. emulgiert.

Dafür den Topf mit Olivenöl wieder auf den Herd stellen. Bei ganz schwacher Hitze das Öl mit einem Haarsieb gleichmäßig und kräftig bewegen. Die vielen Löcher in dem Haarsieb helfen, daß Luft in das Öl gelangt. Wenn die Emulsion die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht hat, ist sie fertig.

Die Bacalaostücke im Dampf circa 5-8 Minuten garen, je nach Dicke der Scheiben.

Zum Servieren etwas Olivenölemulsion auf einen flachen Teller geben. Den Fisch darauflegen. Dazu ein wenig vom Himbeercoulis geben. Mit ein paar frischen Himbeeren garnieren.