Tierfreitag: Zucchini gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

Wer sagt denn, daß vegetarisch Kochen langweilig oder gar schwierig sein muß? Mit ein bißchen Phantasie kann man die feinsten Gerichte zaubern. Das gilt zur Zeit ganz besonders für Zucchini, die es nicht nur bei mir im Garten gerade in Hülle und Fülle gibt. Summer squash Sommerkürbis nennen die Endländer die Zucchini.  Mit ihren wunderschönen, großen goldgelben Blüten machen die Zucchini schon während des Wachstums Freude. Diese Blüten eignen sich hervorragend zum Füllen, just zu dem Zeitpunkt, wenn sich gerade eine winzige Zucchini an der Blüte bildet oder man verwendet die männliche Blüten. Die dienen ja nur der Bestäubung und sterben dann ab. Geraffelt kann man Zucchini roh im Salat essen oder sie zu leckeren Zucchiniplätzchen verarbeiten.
Lässt man die Zucchini wachsen, können sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. Die Kürbisverwandten lassen grüßen. Meist werden sie jedoch geerntet, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Dann sind sie noch schön zart. Farblich liegen die Zucchini zwischen gelb, hellgrün und dunkelgrün, einfarbig oder gestreift. Es gibt auch eine runde Variante der Zucchini, die sich ausgezeichnet zum Füllen eignen.

Ich habe meine Zucchini ganz vegetarisch zubereitet, eine Art Zucchiniravioli ohne Nudelteig, gefüllt mit würzigem Pistou. Der Clou auf diesen Zucchiniravioli ist der Klecks Olivenmarmelade. Diese ungewöhnliche, leckere Marmelade fand ich im andalusischen Córdoba in der Cooperative Envasados Lola, die nur von Frauen betrieben wird. Als die Zuckerfabrik San Rafael in Villarrubia bei Córdoba im Jahr 1995 schloß, wurden viele Familien in der Umgebung arbeitslos. Da es in dieser Gegend auch heute noch kaum Arbeitsplätze gibt, wäre die einzige Alternative das Auswandern gewesen. Eine Gruppe von fünf beherzten Frauen entschloß sich, aus dem was sie konnten, ein Geschäft zu machen. Sie gründeten die Cooperative Envasados Lola S.C.A. mit fünf Gesellschafterinnen. Mit der klaren Absicht, traditionelle Produkte der Mittelmeerküche zu promovieren, begannen sie 1996 traditionelle Produkte wie z.B. diese Olivenmarmelade herzustellen. Die Genossenschaft verarbeitet Früchte, Gemüse und andere Produkte der Umgebung und vertreibt sie als Konserven. Die Produkte werden stets nach handwerklichen Verfahren zubereitet und enthalten keine künstlichen Zusätze oder Farbstoffe.Wenn das jeweilige Produkt hergestellt ist, wird es pasteurisiert und hat so eine Haltbarkeit von zwei Jahren. . 

"Der Anfang war schwer, denn die Produkte zu verkaufen war und ist nicht einfach", erklärt die Geschäftsführerin María Dolores León. Die andauernde Krise in Spanien mache die Sache nicht leichter. "Unsere Produkte sind nicht billig, denn wir verwenden nur erstklassige Grundstoffe von allerbester Qualität. Es ist nicht das gleiche, ob man fertiges Mandelmehl kauft oder ganze Mandeln, Anchovispaste oder ganze Anchovis. Wir haben die Alternative Qualitätsprodukte gewählt, um uns von anderen Herstellern zu unterschieden".
Pioniere waren die fünf Damen im Herstellen von Olivenmarmelade (EU-konform heißt sie jetzt Olivenkonfitüre). Olivenmarmelade ist eigentlich ein traditionelles, spanisches Produkt. Doch seit vielen Jahrzehnten war die Olivenmarmelade komplett vom spanischen Markt verschwunden. Mittlerweile haben sich viele Nachahmer gefunden. Deren Olivenmarmelade reicht jedoch meiner Meinung nach nicht an den ausgezeichneten Geschmack und die Qualität der Olivenkonfitüre von Envasados Lola heran.

Mit als erste stellte Envasados Lola auch Ajoblanco (kalte Mandelsuppe) und diverse vegetarische Patés mit Olivenpaste als Grundlage her, gemischt mit Auberginen oder Karden oder Artischocken oder süßen Pimientos del Piquillo (längliche rote Paprikaschoten). Im Sommer gibt es noch Salmorejo (dicke, kalte Tomatensuppe) und Gazpacho.  Dazu kommen noch Bio-Olivenkonfitüre, Bio-Olivenpâté und Bio-Tomate frito (die Grundlage aller Eintöpfe und Schmorgerichte in Spanien).

Mittlerweile produzieren die Damen mehr als 30 Produkte, die auch nach Deutschland, Großbritannien, in die USA und nach Japan und China exportiert werden. Ideen muß man haben....

Zucchini gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

2 große Zucchini
Olivenmarmelade oder Tapenade oder Tomatenmarmelade
Für das Pistou:

2 reife Tomaten

4 getrocknete Tomaten
1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine Aubergine

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Provencekräuter

Olivenöl

Salz und 1 Prise Zucker

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kalt abbrausen und häuten. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten klein würfeln. Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden. Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder mit der Mandoline hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.

Zucchinischeiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Eßlöffel Pistou in die Mitte der Zucchinischeibe legen. Die überlappenden Enden der Zucchinischeiben zur Mitte hin zuklappen. Auf einen Teller legen und mit je einem Klacks Olivenmarmelade krönen.
Die Zucchiniravioli schmecken sowohl lauwarm als auch kalt.