Keine Spinatwachtel, sondern Wachteln auf rot-gelbem Mangoldbett

Was ist denn eine Spinatwachtel? Eines steht fest, es ist nichts zum essen. Der Begriff sei seit etwa 1850 bezeugt und bezeichne umgangssprachlich eine ältere Frau, der Schrulligkeit nachgesagt wird und die sich durch einen eher hageren Körper auszeichnet. Der Begriff werde oft abwertend gebraucht, sagt das etymologische Lexikon. Spinat in diesem Zusammenhang käme aus dem Süddeutschen und hieße eigentlich spinnet, was verrückt oder spindeldürr bedeute. Im Volksmund wird auch eine ledige Frau als alte Wachtel bezeichnet. Eigentlich kenne ich den Ausdruck Spinatwachtel eher als Bezeichnung für ein ziemlich lebhaftes, eigenwilliges weibliches Wesen, das nicht unbedingt alt sein muß....

Roter Mangold vom Markt

In meinem Gärtchen wachsen keine Wachteln, aber rot- und gelbstieliger Mangold. Den mag ich, weil er so zart und aromatisch ist und immer einen hübschen Farbtupfer ergibt.
Leider mögen ihn auch die Hühner, weitläufige Verandte der Wachteln. Sie versuchen dauernd, mir die Ernte streitig zu machen. Jetzt habe ich das Mangoldbeet mit Gittern geschützt, damit die Hühner die Blätter nicht abzupfen können.

Das Wort Mangold stammt vermutlich von dem altdeutschen Wort Managolt oder Managwalt ab, was soviel wie herrschende Pflanze bedeutet. Die spanische Bezeichnung acelgas kommt, wie nicht anders zu erwarten vom arabischen Ausdruck as-silqa, die es wiederum vom Griechischen sikelé  für sizilianisch entlehnt haben. Da Mangold es gern warm hat und Hitze gut aushält, wuchs er wild rund ums Mittelmeer. Die Griechen aßen Mangold nachweislich schon im 5. Jhdt. v.Chr.

Doch erst die Araber kultivierten Mangold ab dem frühen Mittelalter im großen Stil. Interessanterweise wurde Mangold zunächst als medizinische Pflanze genutzt, ehe man ihre kulinarischen Vorzüge entdeckte. Zum Favorit der Gourmets entwickelte er sich doch jedoch nie. Das mag daran liegen, daß Mangold zu reichlich wächst und zu preiswert zu haben ist, um das Interesse von Gourmets zu wecken.

Botanisch ist Mangold mit der Roten Bete verwandt. Allerdings ißt man beim Mangold die Blätter und Stiele.
Es gibt zwei Sorten Mangold: Einmal den Stiel- oder Rippen-Mangold – die Schweizer sagen Krautstiel dazu -  und den Schnitt- oder Blatt-Mangold.  Ersterer hat lange, weiße Stiele und grüne Blätter. Die Stiele, früher auch Schusterspargel oder Arme-Leute-Spargel genannt, werden auch getrennt von den Blättern zubereitet. Bei Schnittmangold, der feinere Stiele hat, treiben die Pflanzen  nach dem Abschneiden der Blätter wieder aus. Bei beiden Formen können die Rippen auch rot oder gelb sein. Verwendet werden kann Mangold wie Spinat. Er schmeckt nur kräftiger oder manchmal nussig.

Den Mangold habe ich so zubereitet, wie man ihn in der Mittlemeerküche gern ißt: Blanchiert und dann zusammen mit aromatischen Rosinen aus Málaga, Knoblauch und Serranoschinken kurz in feinem Olivenöl geschwenkt. Zu den gebratenen Wachteln ist das eine gute Ergänzung.

GebrateneWachteln auf rot-gelbem Mangoldbett

1 küchenfertige Wachtel pro Person
roter und gelber Mangold
mildes Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
Rotweinsalz
2-3 Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Rosinen, am besten aus Málaga
Rotwein zum Einweichen
4 Scheiben Serranoschinken

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Wachteln innen salzen und pfeffern. Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und die Wachteln außen rundherum mit Olivenöl einpinseln. Auf den Backofenrost legen und im vorgeheizten Backofen circa 35-45 Minuten braten.

Zitrone auspressen und den Zitronensaft mit dem gesalzenen Olivenöl verrühren. Damit die Wachteln während des Bratens immer wieder einpinseln.

Rosinen 30 Minuten in Rotwein einweichen. Mangold waschen, abtropfen lassen und putzen. Stiele abschneiden. Stiele nach Farben getrennt in Salzwasser 6-8 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Dann die Blätter, wieder nach Farben getrennt, in demselben Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Knoblauch häuten und fein hacken. Serranoschinken in Streifen schneiden. In zwei Pfannen Olivenöl erhitzen. Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann die rote Stiele und Blätter bzw. gelbe Stiele und Blätter samt abgetropfter Rosinen und Serranoschinken in den beiden Pfannen kurz schwenken. Mit Rotweinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Mangold zusammen mit den Wachteln auf dem Teller anrichten. Dazu schmecken im Ofen gebratene Kartoffeln.