Leber vom Seeteufel mit Zitrusmayonnaise und Apfelbrunoise

Um es gleich zu sagen: Für Leute, die Fisch ohne Fischgeschmack suchen, ist die Leber des Seeteufels nichts. Seeteufelleber schmeckt deutlich nach Fisch. Wonach auch sonst?...

 Der Seeteufel aus dem Atlantik, gefischt vor der galicischen Küste in Nordspanien, ernährt sich ganz natürlich von Langusten und Krabben, d.h. er wird nicht gestopft. Von Gourmets wird die Seeteufelleber aufgrund ihres feinen Geschmacks geschätzt. Die Foie gras des Meeres ist von besonders zarter Beschaffenheit, sehr weich und auch recht fett.

In Spanien nennt man den Seeteufel auch das Schwein des Meeres. Wie beim vierbeinigen Schwein wird alles verwendet: Der Seeteufelschwanz und die Bäckchen zum Braten, dünsten, etc. Der Kopf des Seeteufels gibt jeder Fischsuppe einen herrlich würzigen Geschmack, und die zarte Leber gilt als besondere Delikatesse.
Ob es heute irgendeine kulinarische Spezialität gibt, die die alten Römer nicht kannten?  Schon sie schätzen die Innereien der Fische. Rogen, Milch und Fischleber waren in der feinen römischen Gesellschaft en vogue. Schon sie schätzen die Innereien der Fische. Aber auch für die Herstellung ihrer Lieblingssauce Garum bzw. Liquamen wurde u.a. Fischleber verwendet. In der Bibel in Tobias, Kapitel 6, Vers 2 steht "Wenn ein Mann oder eine Frau von einem bösen Geist angefallen wird und man lässt das Herz und die Leber eines Fischs in Rauch aufgehen, dann wird der böse Geist die Flucht ergreifen und den Betreffenden nie wieder belästigen..." Ich könnte mir vorstellen, daß auch ich die Flucht ergreifen würde, wenn jemand Fischleber vor meiner Nase verbrennt.

In Katalonien wird die Seeteufelleber sanft gesotten und dann fein gehackt zu anderen Fischen serviert. Rund um Valencia lässt man die Leber zusammen mit dem Kopf in einer Fischbrühe garziehen, mit der man später Reisgerichte zubereitet. Man kann Seeteufelleber wie jede andere Leber auch einfach nur kurz braten. In Japan köchelt man die Seeteufelleber in Folie eingewickelt und serviert sie mit diversen Saucen.

Ich habe mich diesmal für eine japanisch-spanische Mischung entschieden. Meine Seeteufelleber durfte eine knappe Viertelstunde in Meerwasser garziehen. Dann kam sie in den Kühlschrank zum Kühlen. Serviert habe ich die kalten Seeteufelscheiben auf einer Zitrusmayonnaise zusammen mit einer Apfelbrunoise und etwas Wasabipaste. In Meerwasser kochen war neu für mich. Deshalb war ich etwas skeptisch. Doch ich kann sagen, das Ergebnis war phantastisch. Ich möchte ja nicht wissen, was die Sonnenanbeter am Strand meines Dorfes von mir dachten, als ich mit meiner alten Milchkanne auftauchte und diese mit Meerwasser füllte.  Die verwunderten Blicke sprachen Bände....
Wer sich übrigens wundert, daß die Zitrusmayonnaise so schön gelb ist: Die Eier stammen von überaus glücklichen Hühnern und wurden circa zwei Stunden vor dem Herstellen der Mayonnaise gelegt....

 

Leber vom Seeteufel mit Zitrusmayonnaise und Apfelbrunoise

200 g frische Seeteufelleber

50 g selbst gemachte Mayonnaise

1 Zitrone

1 Orange

1 rosa Grapefruit

1 säuerlicher Apfel (z.B. Granny Smith)

Rucola

Wasabipaste
Orangensalz

 

Manchmal ist die Seeteufelleber von rötlichen Adern durchzogen. Dann empfiehlt es sich, sie für ein paar Stunden in kalte Milch zu legen.

Meerwasser oder Wasser mit reichlich Meersalz aufkochen. Auf 80ºC abkühlen lassen. Die vorbereitete Seeteufelleber ins heiße Wasser legen und bei 70ºC circa 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Nach einigen Minuten aus dem Eiswasser nehmen, mit Küchenpapier vorsichtig abtrocknen und zugedeckt im Kühlschrank kühl halten.

Für die Zitrusmayonnaise die hausgemachte Mayonnaise mit dem Saft der Zitrusfrüchte und Orangensalz abschmecken. Wer mag, kann auch noch etwas abgeriebene Orangenschale untermischen.

Für die Brunoise den Apfel ungeschält in ganz kleine Würfel schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen. Vor dem Servieren in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Zum Servieren etwas von der Zitrusmayonnaise auf die Teller verteilen. Ein Paar Wasabitupfer daraufsetzen. Die Seeteufelleber in Scheiben schneiden und auf die Mayonnaise legen. Mit der Apfelbrunoise und einigen klein gezupften Rucolablättern bestreuen.