Haschee Parmentier fischig verfremdet

Wenn man bei einem Gericht das Beiwort Parmentier liest, kann man sicher sein, daß es irgendetwas mit Kartoffeln ist. Das klassische Hachis Parmentier ist ein einfacher Auflauf aus Kartoffeln und Hackfleisch. Benannt wurde der Auflauf nach dem französischen Apotheker Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), der auch Agronom war und  als der Vater des Kartoffelanbaus in Frankreich bezeichnet wird.

Die Kartoffel lernte Parmentier kennen, als er im Siebenjährigen Krieg (1756–1763 ) in preußische Gefangenschaft geriet. Friedrich der Große hatte in Preußen versuchsweise Kartoffeln anbauen lassen und versorgte sowohl seine Armee als auch seine Kriegsgefangenen damit. Beinahe täglich gab es ein Kartoffelgericht. Dabei galt die Kartoffel damals noch als ungesund. Als Parmentier feststellte, daß er nicht nur nicht krank wurde, sondern daß die Kartoffeldiät ihm auch noch gut bekam, brachte er die Kartoffel mit nach Frankreich. Friedrich der Große war von seinem Kartoffeltest so angetan, daß er 1756 im ganzen Land den Kartoffelanbau verordnete. Das Volk war schnell begeistert. Der preußische Adel rümpfte allerdings ob dieser plebejischen Feldfrucht die Nase.

 Ähnlich sahen das auch der französische Adel und das französische Volk. Sie wollten keine Kartoffeln.  Parmentier hatte während der Hungesnot in Frankreich 1769 eine Abhandlung darüber geschrieben, daß die Kartoffel das Brot ersetzen könne. Die Académie Française zeichnete ihn dafür aus und wichtige Persönlichkeiten wurden auf die Knollenfrucht aufmerksam. Das nütze alles nichts, bis Parmentier eine für die damalige Zeit außergewöhnliche PR-Kampagne startete. Er brachte König Louis XVI. und seine Gemahlin Marie Antoinette dazu, Kartoffelblüten im Knopfloch oder am Kleid zu tragen. Dieser Trend mit den hübschen violetten Blüten verbreitete sich rasch unter den Adeligen. Dann organisierte er regelrechte Kartoffeldîners. Sein Koch bereitete alle Gänge von der Vorspeise bis zum Dessert aus Kartoffeln zu. Die Haute Volée war begeistert. 

 Nicht so das Volk. Da wandte Parmentier eine List an, die er bereits beim Alten Fritz gesehen haben soll. Auf Ackerflächen in der Nähe von Paris, die ihm der König zur Verfügung gestellt hatte, ließ er Kartoffeln anbauen. Die erntereifen Kartoffeln wurden tagsüber von Soldaten bewacht. Nachts blieben sie unbewacht. Die französische Bevölkerung fiel auf den Trick ebenso herein wie seinerzeit die preußisch. Nachts stahlen sie die Kartoffeln und pflanzten sie zuhause an. Denn ein so gut bewachtes Gemüse mußte ja etwas Besonderes sein. Parmentiers Plan war aufgegangen. Die Kartoffel verbreitete sich in ganz Frankreich. Kaiser Napolén I. Bonaparte befahl später den Anbau von Kartoffeln, um die Ernährung seiner Armee zu gewährleisten. Zum guten Ende wurde die Kartoffel schließlich begeistert von Volk und Adel gegessen.

Die Pommes Frites hingegen, deren Erfindung gelegentlich den Franzosen zugeschrieben wird, stammen wohl aus Belgien. Im Jahr 1781 schreibt Joseph Gérard, ständiger Sekretär der österreichischen Kaiserin Maria-Theresia: Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern. Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann.

Was mit Hackfleisch geht, muß auch mit Fisch gehen. Deshalb habe ich ein fischig verfremdetes Haschée Parmentier zubereitet. Allerdings verwendete ich ganze Fischfilets. Welchen Fisch man noch nehmen darf, kann man hier im Fischratgeber 2012 von Greenpeace nachlesen.

Haschee Parmentier fischig verfremdet

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

100 g Greyerzer oder Bergkäse
500 g Fischfilet (Dorade, Kabeljau, Forelle, Lachs, etc.)

2-3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

3 EL Butter

Milch

Muskatnuß

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abschütten, ausdampfen lassen. 2 EL Butter erhitzen und ganz leicht bräunen.  Milch erhitzen. Kartoffeln mit der braunen Butter und der heißen Milch zu einem glatten, dicken Brei verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Fisch abspülen, gut trockentupfen, dann salzen und pfeffern.  In 1 EL Butter von jeder Seite knapp 1 Minute anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die fein gehackten Schalotten 3-4 Minuten anschwitzen. Den Käse reiben. Den Backofen auf 220ºC vorheizen.

Den Boden einer gebutterten Auflaufform mit einer circa 3 cm dicken Schicht Kartoffelbrei ausstreichen. Darauf das Fischfilet legen. Die Schalotten darüber verteilen. Den restlichen Kartoffelbrei darüber streichen. Mit geriebenem Käse und Butterflocken bestreuen. In den heißen Backofen schieben und bei 220 ºC circa 20-30 Minuten backen, bis der Kartoffelbrei eine goldbraune Kruste hat.