Rotkrautroulade mit Fisch gefüllt in sahniger Meerettichsauce

Rouladen verbindet man per se mit Fleisch. Nichts gegen die klassische Rindsroulade, mit Senf bestrichen und mit Gürkchen, Zwiebeln und Speck belegt. Oder die mit Hackfleisch gefüllte Kohlroulade. Doch es geht auch anders.Ich habe Rotkrautblätter mit einer würzigen Fischfarce gefüllt und in einer sahnigen Meerrettichsauce serviert.

 Den frischen Meerrettich hatte ich von meiner Reise nach Stuttgart mitgebracht, denn hier in Spanien bekommt man so gut wie nie Meerrettich. Das ist erstaunlich, denn Meerrettich soll ursprünglich aus Südeuropa stammen. Meerrettich war bereits in der Antike bekannt, wie man auf einem Wandgemälde im süditalienische Pompeji sehen kann. Schon der römischer Feldherr, Geschichtsschreiber, Schriftsteller und Staatsman Cato der Ältere (234-149 v.Chr.) schrieb in einer Abhandlung¨zum Ackerbau über Meerrettich. Das ist der Cato, dessen Satz Ceterum censeo Carthaginem esse delendam (Im Übrigen bin ich der Meinung, daß Karthago zerstört werden muß) Generationen von Lateinschülern im Gedächtnis geblieben ist. Die slawischen Völker brachten den Meerrettich nach Mitteleuropa.

Bevor es in den Küchen Mitteleuropas den Pfeffer gab, würzten die KöchInnen mit Meerrettich. Die Seeleute setzten die vitaminreiche und antibiotisch wirkende Wurzel gegen Skorbut und Wechselfieber ein. Bis heute gilt Meerrettich als wirksames Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
 Die Ernte des Meerrettichs beginnt, wenn die Blätter abzusterben beginnen. Dann ist das Wachstum der Wurzel beendet. Da Meerrettich winterhart ist, kann vom Herbst bis zum Frühjahr geerntet werden. In Deutschland wird Meerrettich vor allem im Spreewald, im badische Fautenbach und im ebenfalls badischen Meerrettichdorf Urloffen angebaut. Im fränkischen Baiersdorf gibt es sogar ein Meerrettichmuseum.                 

Meerrettich wurde schon im Mittelalter gegen allerlei Krankheiten angewendet. Heutzutage verwendet man ihn, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen. Meerrettich enthält sehr viel Vitamin C. Das in Apotheken erhältliche Radix Armoraciae ist in Heilmitteln gegen Grippe und Harnwegsinfektionen enthalten. Er wirkt blutkreislaufanregend, hustenlösend und soll auch bei Kopfschmerzen helfen.
Auch in der Küche wird Meerrettich vielseitig verwendet. Man ißt ihn gern frisch gerieben oder mit Äpfeln oder Sahne, in Saucen verarbeitet zu Tafelspitz, Räucherlachs, Wild, Würstchen und Roastbeef. Für die Tränen, die man beim Reiben von frischem Meerrettich vergießt, ist das Allyl- oder Butylsenföl verantwortlich.

Rotkrautroulade mit Fisch gefüllt in sahniger Meerettichsauce

1 Rotkrautkopf

Für die Füllung:

500 g Fischfilet (ich nahm Dorade)

1 Brötchen

1 rote Zwiebel

1 Ei

1/2 Bund Dill

Raz el Hanout

Limettensalz

1 Limette

Für die Meerrettichsauce:

1 EL Butter

1/8 l Gemüsebrühe oder Weißwein

2 EL frisch geriebener Meerrettich

150 ml Sahne

1/2 Bund Dill

Limettensalz

Limettensaft

Beim Rotkraut den Strunk keilförmig ausschneiden. 6-8 große Blätter ganz vorsichtig ablösen. In kochendem Wasser circa 8-10 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Für die Füllung das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Das Fischfilet sehr fein hacken. Die Zwiebel häuten und fein hacken. Dill mit der Schere fein schneiden. Schale der Limette mit dem Zester abziehen. Alles in eine Schüssel geben. Mit dem gut ausgedrückten Brötchen und dem Ei verkneten. Mit Limettensalz und Raz el Hanout kräftig abschmecken.

Die blanchierten Rotkrautblätter auf ein Brett legen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. In jedes Kohlblatt von der Füllung geben. Die Seiten der Blätter einschlagen, dann vom dicken Ende her aufrollen. Mit Baumwollgarn zusammenbinden.

Butter in einem flachen Topf erhitzen. Die Rotkrautrouladen von beiden Seiten in der Butter kurz anbraten. Mit Gemüsebrühe oder Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 15-20 Minuten köcheln.

Rotkrautrouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sahne in die Sauce rühren, aufkochen und ein paar Minuten einkochen lassen. Mit frisch geriebenem Meerrettich, Limettensaft und Limettensalz abschmecken.

Wir haben dazu Basmatireis gegessen.