Kabeljau mit grünem Spargel und blauen Kartoffelchips

Samstags ist bei uns Obst- und Gemüsemarkt. Der samstägliche Marktgang mit anschließendem Frühschoppen ist nahezu obligatorisch. Auf dem Markt decke ich mich mit dem Wochenbedarf an Obst und Gemüse ein. Noch gibt es Erzeuger, die eigene Produkte anbieten. Doch die Zahl der Markthändler, die im Großmarkt einkaufen, nimmt leider zu.

Vorletzte Woche habe ich mich so richtig geärgert. Über mich und über den Markthändler. Gegen 14 Uhr ist der Markt zuende. Wenn man um 13 Uhr ankommt, ist bereits ein Teil der Ware billiger geworden, weil die Händler ihr Obst und Gemüse loswerden wollen und nicht übers Wochenden einlagern.

Grüner spanischer Freilandspargel aus Granada

 Anfang März begann in Spanien die Saison für grünen Freilandspargel. Der wird in der Region Huétor Tájar bei Granada angebaut. Das ist der Spargel, den wir am liebsten essen. Und dieser einheimische grüne Spargel wird ab März auf den Märkten reichlich angeboten. Der Preis von einem Euro für einen Bund grüner Spargel hätte mich trotz der fortgeschrittenen Stunde stutzig machen müssen. Die blaßgrüne Farbe der Stangen auch. Denn zuhause stellte ich zu meinem Ärger fest, daß es sich um Spargel aus Peru handelte. Auf die Idee, daß mitten in der einheimischen Spargelsaison auf dem Markt Spargel aus Peru angeboten wird, wäre ich nie gekommen.  Der Spargel aus Peru ist geschmacklich gar nicht mit dem einheimischen zu vergleichen, denn er schmeckt nach nichts.

Peru ist heute der weltweit größte Spargelexporteur. Aber zu welchem Preis? 

Den Reibach machen wieder einmal die Großinvestoren. Für die kleinen, oft kaum des Lesens und Schreibens mächtigen peruanischen Bauern ist der Wettbewerb mit den großen schwierig. Unter zehn Hektar ist der Anbau nicht rentabel. Düngemittel und Pestizide sind teuer, nach sieben Jahren Spargelanbau müssen die Felder eine zeitlang brach liegen. Die Großinvestoren kauften das Land, sorgten für die Logistik und beschäftigen Arbeitskräfte zu skandalösen Billigstlöhnen. Das Einkommen der Erntehelfer auf den peruanischen Spargelfeldern liegt mit circa 120 € pro Monat um die Hälfte niedriger als das Durchschnschnittseinkommen in Peru.

Auch aus ökologischer Sicht fügt der Spargelanbau der Natur schweren Schaden zu, denn er verbraucht Unmengen von Wasser. Die Spargelanbaugegend um Ica ist eine der trockensten Regionen von Peru. Nach und nach versiegen die natürlichen Wasserquellen in diesem Gebiet. Von Januar bis Mai führt der Fluß Ica zwar Regen- und Schmelzwasser aus den Anden an die Küste, dieses reicht aber bei weitem nicht mehr aus. Daher haben viele Spargelproduzenten inzwischen illegale Brunnen gebohrt, von denen bereits einige über 150 m tief sind. Auch daß der Spargel nach der Ernte um die halbe Welt geflogen wird, verbessert die Ökobilanz nicht.

Mein Fazit: Ich kaufe keinen Spargel aus Peru. Den soll kaufen wer will. Wenn schon Spargel, dann nur in der Saison und nur von einheimischen spanischen Bauern….genau diese grünen einheimischen Spargel habe ich für den Kabeljau verwendet. Die blauen Kartoffeln waren die letzten aus meiner eigenen Ernte vom vorigen Jahr. Auf die neue Ernte muß ich noch ein paar Wochen warten. Die Kartoffeln treiben gerade erst aus....

 Kabeljau mit grünem Spargel und blauen Kartoffelchips

Pro Person 1 Stück Kabeljau von circa 200 g

1 Bund grüne Spargel (auf keinen Fall aus Peru)

3-4 Vitelottes (blaue Kartoffeln)

1 EL Pinienkerne

Mildes Olivenöl nativ extra

Salz und frisach gemahlener schwarzer Pfeffer

Schnittlauchblüten

Die Spitzen der grünen Spargel großzügig abschneiden. Die blauen Kartoffeln mit einer Bürste gründlich abbürsten und abtrocknen. Mit der Mandoline in möglichst feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in heißem Olivenöl in einer Pfanne knusprig braten. Dabei die Kartoffelscheiben einmal umdrehen. Wer will kann die Vitelotte auch in heißem Olivenöl frittieren. Salzen und pfeffern.

Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Spargelspitzen bei mittlerer Hitze in heißem Olivenöl mit einer Prise Salz braten. Die Spargel sollten noch bißfest sein. Wenn die Spargel fast gar sind, die Pinienkerne hinzufügen und kurz mitbraten.

Olivenöl in einer dritten Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite zuerst bei starker Hitze im heißen Öl anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann den Fisch umdrehen und auf der anderen Seite bei schwacher Hitze noch 2-3 Minuten braten.

Zum Servieren einen vorgewärmten Teller dünn mit bestem Olivenöl einpinseln. Spargelspitzen auf den Teller legen. Darüber den Fisch und die blauen Kartoffelchips verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Pinienkernen bestreuen und mit Schnittlauchblüten garnieren.