Terrine mit Frühlingsgemüse und grünem Spargelkrönchen

Nachdem ich nun so etliche Terrinen mit Fleisch zubereitet hatte, war es an der Zeit für eine vegetarische Gemüseterrine. Die Jahreszeit mit ihrem reichen Angebot an Frühlingsgemüse, ist geradezu ideal dafür. Die Anregung für diese Terrine mit Frühlingsgemüse habe ich mir in Stéphane Reynauds Buch Pasteten & Terrinen geholt. Die Idee mit dem Spargelkrönchen hat mich begeistert. Ich finde sie ausnehmend hübsch. Ansonsten habe ich Reynauds Rezept recht frei nachempfunden. Ganz weggelassen habe ich die Spaghetti, die er in seiner Gemüseterrine verwendet.

Daß das Spargelkrönchen jedoch eine rechte Pfrimelei werden würde, hatte ich mir nicht vorgestellt. Es war trotz des scharfen Messers schon schwierig, den grünen Spargel längs in ganz feine Streifeln zu schneiden. So ganz fein sind sie mir auch nicht gelungen. Noch schwieriger war es, die dünnen Spargelstreifen in den Ramequinförmchen aufrecht zu halten. Beim ersten Versuch glaubte ich noch, die Spargelstreifen kurz blanchieren zu müssen. Da machten sie natürlich sofort schlapp. Also ließ ich sie roh und knackig. Dann ging es etwas besser.

Welches Gemüse man für diese Terrine nimmt, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Jetzt im Frühjahr bieten sich frische Erbsen, junge Dicke Bohnen, Zucchini, zarte Kohlrabi, knackiger Fenchel, RAF-Tomaten, süße Karotten, Zuckerschoten, etc. an. Kurz gesagt, Gemüse das gerade Saison hat. Die Gemüseterrine lässt sich gut vorbereiten und schmeckt am besten, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchgezogen ist.

Terrine mit Frühlingsgemüse und grünem Spargelkrönchen
1 Bund grüner Spargel
100 g Dicke Bohnenkerne
1 kleine Fenchelknolle
2 Tomaten
100 g gepahlte Erbsen
1 kleine Zucchini
4 Stengel Basilikum
1 Schalotte
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
3 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz
Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(ausreichend für etwa 8 Ramequins von  0,1 ml Inhalt)

Von den grünen Spargeln die Spitzen so abschneiden, daß sie circa 2 cm länger sind als die Ramequins hoch.  Die Spitzen mit einem sehr scharfen Messer längs in dünne Streifen schneiden.

Zucchini längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden. Die harte Haut der Dicken Bohnenkerne entfernen. Bei den Tomaten den Stielansatz herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, dann eiskalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fenchel erst in dünne Scheiben, dann in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Basilikum fein schneiden.

Die Gemüsebouillon erhitzen. Darin das Gemüse nacheinander - außer den Tomaten und Schalotten -  al dente kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen und alles mit den Tomaten- und Schalottenwürfeln mischen. Mit Zitronensalz, Piment d'Espelette und Pfeffer kräftig abschmecken.

Ramequins mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Spargelstreifen  ringsum am Rand entlang senkrecht aufstellen. Dann die Gemüsemischung in die Ramequins einfüllen und etwas festdrücken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Unter Rühren in der heißen Gemüsebouillon auflösen. Die Bouillon vorsichtig bis zum Rand in die Förmchen gießen. Etwas abkühlen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren die Gemüseterrine mit Hilfe der Frischhaltefolie aus den Ramequins heben und auf Tellern anrichten.