Zitronennudeln mit Salicorne und Parmesanschaum

Die Salicorne, dieses deliziöse, wunderbar nach Jodsalz und frischem Meeresduft schmeckende  Gemüse begeistert mich immer wieder aufs Neue. Sie passt hervorragend zu diesen Zitronennudeln. Salicorne wächst bei mir quasi vor dem Haus, an den Rändern der örtlichen Salinen. Bis etwa  Mitte oder Ende Mai kann man die wilde Salicorne ernten. Später bildet sie unscheinbare Blütchen und wird zäh. Die grüne Pflanze wird dann im Sommer rot und vertrocknet. Was da so mittlerweile in holländischen und israelischen Gewächshäusern als Salicorne gezüchtet wird, möchte ich mir nicht antun. Dem Vernehmen nach soll diese künstliche Salicorne ziemlich fad schmecken.

 

Botaniker kennen Salicorne unter dem Namen Europäische Queller (Salicornia europaea). Die Salicorne ist eine Erstsiedlerin am Ufer des Meeres. Keine andere Pflanze würde da überleben, wo sie wächst. Der Salzgehalt in den Zellen der Salicorne ist höher als der des Meerwassers. Deshalb schmeckt sie so köstlich jodsalzig.

Den Namen Glasschmelz oder Glasschmalz erhielt die Salicorne, weil sie  in der Glasbläserei zur Herabsetzung des Schmelzpunktes dem Glas beigesetzt wurde. Die Asche der Salicorne verwendete man in der Seifenherstellung.

Die englische botanische Bezeichnung der Salicorne Samphire, wurde von den Franzosen zu Herbe de Saint-Pierre verballhornt. Was naheliegt, denn der heilige Petrus ist schließlich der Schutzpatron der Fischer und die Salicorne wächst am Meer..

In Frankreich wird die Salicorne auch Cornichon de la mer genannt, weil sie wie die kleinen Gürkchen in Essig eingelegt werden kann. Wobei das eigentlich schade ist, denn da geht der ganze aromatische Wohlgeschmack der Pflanze verloren. In normannischen und betonischen Fischerdörfern wird Salicorne die Bohnen der Matrosen genannt. Es gibt sie überall reichlich umsonst und sie sind auch von ungeübten Köchen blitzschnell zubereitet.

Rochenflügel  mit brauner Butter undSalicorne gehören zu den Klassikern der nordfranzösichen Küche. Die Zubereitung ist extrem einfach und kommt mit wenigen Zutaten aus und ist dabei ausgesprochen lecker. Oft verwendet man statt Salicorne auch Kapern.

Das volle Aroma der Salicorne kann man m.E. nur dann so richtig genießen, wenn man sie in zwei bis drei Minuten in Butter oder Olivenöl brät und dann pur ißt oder sie zu Fisch und Fleisch serviert oder Salat damit anreichert. Man kann sie auch kurz und unbedingt ohne Salz in viel kochendes Wasser werfen, sofort abgießen, in Butter oder Sahne mit ein paar Schalottenwürfeln schwenken und auf den Tisch bringen. Eine Gourmetgemüse für Faule….

Zitronennudeln mit Salicorne und Parmesanschaum

400 g Tagliatelle

1 gute Handvoll Salicorne

Für die Zitronensauce:

1 Zitrone
1 Schalotte

200 ml Weißwein

150 ml Geflügelfond oder Geflügelbouillon

4 EL mildes Olivenöl nativ extra

Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Parmesanschaum:

100 ml Sahne

50 g geriebener Parmesan

evtl. Salz und weißer Pfeffer

Für die Zitronensauce die Schalotte häuten und fein hacken. Die Hälfte der Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und grob hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten bei schwacher Temperatur 2-3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen. Dann den Geflügelfond zugeben und ebenfalls um die Hälfte einkochen. Mit Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.

Die Tagliatelle nach Vorschrift kochen. Die Salicorne circa 1-2 Minuten in heißem Olivenöl schwenken.

Für den Parmesanschaum die Sahne zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Parmesan einrühren. Mit dem Pürierstab aufschäumen.

Die Nudeln in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Die Salicorne untermischen. Nudeln in eine Schüssel geben. Mit der Zitronensauce beträufeln und mit dem Parmesanschaum krönen.