Aus meiner Kräuterküche: Majoran und Oregano

Majoran

Majoran und Oregano gehören beide zu der Gattung der Lippenblütler (Lamiaceae). Sie sind eng verwandt. Majoran schmeckt lieblicher, Oregano herber.
Majoran (Origano Majorana) stammt aus dem Mittelmeerraum und war schon im Altertum bekannt und beliebt. Bei den alten Griechen war Majoran das Kraut der Göttin Aphrodite und galt als Liebeskraut. Brautpaaren legte man bei der Hochzeit einen Majorankranz um den Hals. Die Araber benutzten Majoran als Mittel gegen Trunkenheit. Weil Majroan – zusammen mit Thymian – auch oft zum Würzen von Wurst verwendet wird, nennt man ihn auch Wurstkraut. Seit dem 16. Jahrhundert ist der Majoran auch in Mitteleuropa bekannt und beliebt. Er wurde von Mönchen in die Klostergärten gebracht. Von dort aus gelangte er schnell als Würzkraut auch in die Hausgärten. Besonders gut passt Majoran zu gebratener Leber, Hülsenfrüchten und Kohl und gebratenen Kartoffeln. Mit frischem Majoran kann man auch die Fines herbes und das Bouquet Garni ergänzen. Frische Majoranblättchen sollte man nicht mitkochen, sondern erst zum Schluß zu den Gerichten geben. Sie würden sonst ihr Aroma verlieren.

Oregano

Oregano (Origanum vulgare), auch Dost oder Wilder Majoran genannt, ist eigentlich in Südeuropa heimisch. Mittlerweile kommt das Würzkraut wild sogar bis Skandinavien vor. Die buschige Staude wird bis 50 cm hoch und blüht im Sommer wunderschön rosa. Oregano führt in mitteleuropäischen Ländern ein bißchen ein Schattendasein.Mann kennt ein Basler Rezept aus dem 17. Jahrhundert, in dem Orgenao als Zutat zu Pfannkuchen erwähnt wird. Selbst in botanischen Büchern wird Oregano bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts vor allem als Heil- und Zauberpflanze erwähnt und daß man aus einem Farbstoff Wolle färben könne.

Oregano spielt als Gewürz in der deutschen Küche eher eine geringe Rolle. In der italienischen und spanischen Küche hingegen ist er ein sehr wichtiges Gewürz, wird aber auch im gesamten übrigen Mittelmeerraum viel verwendet. Oregano passt gut zu Omeletts, italienischen Saucen, Tomatengerichten, Lamm oder Gemüseaufläufen und ist das Pizzakraut schlechthin.

Majoran (Origanum majorana) und Oregano (Origanum vulgare) auch Dost oder Wilder Majoran genannt
Man kann Majoran sowohl in Töpfen als auch im Freiland kultivieren. Der Majoran braucht im Topf gute Blumenerde, am besten mit etwas Sand versetzt. Am besten sät man den Majoran im Haus oder im Frühbeet in Kästen, denn als Südländer mögen es die Samen warm, bevor sie keimen. Im späteren Frühjahr kann man auch eine Direktsaat im Freiland versuchen. Man bedeckt die Samen dünn mit krümeliger Erde, die man feucht hält, aber nicht zu naß. Dann heißt nicht die Geduld verlieren, denn Majoran keimt erst nach 15-20 Tagen, sofern es warm und feucht genug ist. Die jungen Majoranpflänzchen brauchen zwar regelmässig Wasser, aber sie sollten keinesfalls zu feucht stehen, denn sonst könnten die Wurzeln faulen. Nach circa drei Monaten wachsen die aromatischen Majoranpflänzchen heran. Majoran lässt sich verhältnismäßig gut trocknen ohne allzu viel von seinem würzigen Aroma zu verlieren.würzigen Aroma zu verlieren.

Blühender Oregano

Oregano entfaltet sein volles Aroma nur dann, wenn er es sonnig und warm hat. Wächst er in kühleren Regionen, dann ist sein Aroma oft schwach.Trockenheit verträgt Oregano im Gegensatz zu dauernder Nässe gut. Der Boden sollte nährstoffhaltig, sandig und gut wasserdurchlässig sein. Da Oregano recht üppig wächst, reichen 1-2 Pflanzen pro Haushalt aus. Man nimmt entweder vorkultivierte Pflanzen vom Gärtner oder sät Oreganosamen im zeitigen Frühjahr in Töpfen im Haus aus. Ab Ende Mai kann man die Pflänzchen dann im Freien auspflanzen. Nicht zu eng pflanzen, denn Oregano braucht Platz. Mit etwas Glück kann man Oregano sogar überwintern. Man deckt die Pflanze über Winter mit Reisig oder Mulch ab. Im Frühjahr wird sie dann dicht über dem Boden abgeschnitten, damit sie reichlich neue Triebe bilden kann.
Im Gegensatz zu vielen Kräutern schmeckt Orgenano getrocknet intensiver als frisch. Will man Oregano trocknen,  schneidet man ihn am besten vor der Blütezeit. Dann sind die Blättchen am aromatischsten.

Hier ein Rezept mit Majoran:

Seeteufel mit Rote Bete und Kartoffel-Majoran-Senf-Sauce ganz frei nach Schuhbeck

600 g Seeteufelfilet ohne Haut und Gräten
1/2 TL Anissamen 
1 EL mildes Olivenöl
Hibiskussalz 
Für die Rote Bete: 
3 Rote Bete
½ kleine Zwiebel
350 ml Gemüsebrühe
2 El Rotweinessig
3 EL mildes Olivenöl
1 Prise mildes Chilipulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
1 EL Butter
Für die Sauce: 
1 mittelgroße Kartoffel (100 g)
1 mittelgroße Karotte (50 g)
¼ l Gemüsefond
½ Lorbeerblatt
1 getrocknete, rote Chilischote
½ TL grüne Anissamen
1 halbe Knoblauchzehe
100 ml Sahne
1  TL frische Majoranblättchen
Piment d’Espelette
etwas abgeriebene Zitronenschale
20 g eiskalte Butter
1-2 EL Dijonsenf oder Aprikosensenf

Die Rote Bete in der Schale eine gute Stunde kochen. Sie sollten nicht zu weich sein, sondern noch knackig bleiben. In ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in Streifen schneiden.

Gemüsebrühe erhitzen und vom Herd nehmen. Olivenöl und Essig einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen. Rote Bete Scheiben und Zwiebelstreifen in die Marinade legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marnieren.

Für die Sauce die Kartoffel schälen, die Karotte schaben. Beides in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten. Gemüsefond erhitzen. Karotte und Kartoffel zusammen mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote und dem Knoblauch in der Brühe circa 20-25 Minuten kochen. Lorbeerblatt und Chilischote entfernen. Sahne zufügen und die Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Mit frischem Majoran, Senf, Zitronenschale, Aniskörnern und Piment d’Espelette abschmecken.

Seeteufelfilet abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Schräg in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Mit Hibiskussalz und Anissamen bestreuen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Rote Bete Scheiben aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in der Butter rasch erwärmen.

Zum Servieren etwas Sauce auf einen Teller geben. Rote-Bete-Scheiben abwechslend mit Fischscheiben zu einem Türmchen aufstapeln. Mit frischem Majoran dekorieren.

Und hier noch mehr Rezepte mit Majoran und Oregano